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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2018

Rubrica: Aziende
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 24)

Salumi Molinari, la Carnia e il gusto del tempo

Per un buon salume si parte sempre dalla scelta di una buona carne. I maiali sono selezionati con almeno “due lune di agosto”, affinché le carni possano dare il massimo. La successiva attenzione quasi maniacale alle fasi di macellazione, speziatura e affumicatura garantisce prodotti e insaccati eccellenti

La filosofia di casa Gortani si riassume in quattro parole: il gusto del tempo. Il gusto, cioè, delle case di campagna, dei vecchi contadini, del maiale allevato per il consumo domestico. Cercando di rimanere fedeli per quanto possibile in tempi moderni a questo ideale produttivo, l’azienda Salumi Molinari è oggi una bella realtà gastronomica della Carnia, tra le montagne del Friuli. Nasce nel 1952 come macelleria, ma è stato rinvenuto un diario di famiglia del 1782 — in realtà un prontuario sulla lavorazione dei suini —, che contiene le prime tracce scritte delle famiglie Molinari e Gortani a Zuglio, Udine, attestanti un’attività comune nelle campagne e nei piccoli paesi dove era diffusa l’usanza di allevare il maiale come scorta alimentare della casa. Il suino veniva macellato per farne carne e salumi di anno in anno.

Fintanto che è resistita la tradizione del “suino casalingo”, i Molinari vendevano in prevalenza carne bovina. Poi sono cambiate le abitudini e la macelleria ha cominciato a produrre insaccati e speck, attualmente la principale attività. Rimane però la vendita sia di carne Fassona piemontese, fornita da un allevatore locale di fiducia, che di carne suina di razza “geneticamente friulana”, un ibrido ideale per il prosciutto San Daniele, rifornita da un paio di allevatori regionali.

L’azienda fondata da Mario Molinari è poi passata al genero Claudio Gortani, che la gestisce insieme al giovane figlio Alan, terza generazione, un ragazzone alto e un po’ timido. La Salumi Molinari occupa 8 dipendenti e 3 familiari. E lavora 700 suini l’anno, tutti macellati e insaccati in giornata, “a caldo”, facendo trascorrere il minor tempo possibile dalla macellazione alla preparazione dei prodotti, «per mantenere aromi e freschezza che altrimenti andrebbero perduti con il processo di decomposizione della carne», ci spiega Alan Gortani. Insomma, come facevano i contadini prima del calar della sera. I suini arrivano in azienda e trascorrono una notte tranquilla in stalla per riprendersi dallo stress del viaggio. Prima della macellazione sono storditi da una scarica elettrica e dissanguati, appesi e passati in una macchina ad acqua calda con spatole depilatrici. Sono infine sezionati a mezzene e lavorati. La macellazione si fa due volte a settimana, ogni volta per 10-15 capi. 

Con la lavorazione norcina si fanno salami, salami affumicati e speck, il prodotto di punta. Le carni sono tritate, insaporite con sale di Cervia e vino aromatizzato all’aglio con un infuso preparato la sera prima, infine insaccate in budello naturale. I salumi sono quindi appesi nelle celle di stagionatura dopo aver fatto un’asciugatura di un paio di giorni e l’eventuale affumicatura con legni di montagna, in particolare di faggio, ginepro, pino mugo, ecc… L’affumicatura dura in genere una giornata. Lo speck stagiona 8 mesi, i salami 40-50 giorni e contengono pochissimo salnitro, a differenza degli altri prodotti che ne sono privi.

Buonissimo il salame, gustoso, le carni non secche, stagionato con equilibrio: conserva il sapore della carne fresca e un ottimo grasso. Delicato e profumato lo speck affumicato, la cui morbidezza e colore ricordano il prosciutto, proprio perché fatto con cosce “più spesse” di quelle usate normalmente in Alto Adige. 

Tra gli altri prodotti a marchio Molinari troviamo la marcundela, i würstel, il prosciutto cotto, quello alla brace affumicato, l’ossocollo, la pancetta arrotolata filettata, il lonzino e la bresaola, quest’ultima fatta con carne bovina. L’azienda gestisce due punti vendita, uno a Tolmezzo, l’altro annesso al laboratorio di Zuglio. Qualche prezzo per il consumatore: il salame costa 18,50 €/kg, lo speck affettato 26,00 €/kg; lo speck a pezzi 18,00 €/kg.

Massimiliano Rella

 

Salumi Molinari

Via Giulio Cesare 26 — 33020 Zuglio (UD)

Telefono: 0433 40941 / 333 6229837

E-mail: info@salumimolinari.it

Web: www.salumimolinari.it

 

Didascalia: Alan Gortani, giovane norcino, terza generazione della Salumi Molinari (photo © Massimiliano Rella).

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