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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2018

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 40)

Zafferano di Val d’Aosta, la polvere dorata delle Alpi

Scomparso dall’arco alpino ormai da tempo, è stato reintrodotto nel 2012 tra Morgex e Chambave da Diego Bovard e Stefano Carletto, due piccoli produttori che si sono appassionati a questa spezia preziosa

Un “colorante” naturale che “tinge” i cibi di un giallo intenso e vivace, una spezia che dona un aroma inconfondibile e un sapore speciale: è lo zafferano. Da qualche anno lo troviamo anche sulle Alpi, in particolare in Val d’Aosta, grazie ad una produzione recuperata quasi per caso. Ancora a fine ‘800, in regione, esistevano coltivazioni di zafferano nate pochi secoli prima, come documentano, per esempio, atti di cessione di una dote di parte del castello di Saint-Pierre che attestano che, già nel ‘500, si coltivava questa spezia pregiata nelle safranières, le coltivazioni di zafferano appunto. Scomparso poi dall’arco alpino, nel 2012 è stato reintrodotto tra Morgex e Chambave da Diego Bovard e Stefano Carletto, due piccoli produttori che, pur conoscendosi da anni, all’insaputa l’uno dell’altro hanno cominciato a coltivarlo appassionandosi a questa specialità: il primo, in un campo di 1.000 m2 ad un migliaio di metri sul livello del mare; il secondo, a 500 metri d’altezza in un terreno di quasi 600 m2.

Poiché lo zafferano era scomparso dalle Alpi, i due hanno introdotto bulbi acquistati in altre zone d’Italia, Francia e Olanda; in quest’ultima prospera in particolare un importante comparto vivaistico di qualità.

La fioritura dello zafferano (Crocus sativus), fiore simile al bucaneve, avviene a fine settembre e si prolunga fino ad inizio novembre. È un fiore che non segue le abituali tempistiche floreali: sboccia in autunno, quando gli altri fiori muoiono, poi la pianta continua a crescere e vegeta fino ad aprile, poi secca e va a riposo a fine primavera, quando le altre piante sono al massimo della fioritura. I bulbi del Crocus sativus sono infatti termosensibili, il fiore resiste a basse temperature, anche a –15/–20 gradi sotto zero, e proprio per questa caratteristica gli stessi bulbi accumulano calore in estate e fioriscono in autunno. 

Il fiore, violaceo chiaro, di 4-6 cm di lunghezza, possiede al suo interno tre stimmi di colore rosso intenso, staccati delicatamente con delle pinzette e messi in contenitori per essiccarli. L’essicazione può avvenire in modo diverso e la durata può variare, ma è effettuata comunque nell’arco della giornata: in essiccatore, all’aria fresca o al calore delle braci, e in tal caso è molto rapida. La luce diretta del sole è sconsigliata perché asciuga troppo gli stimmi, che perdono in colore e gusto. Questi sono conservati un paio di mesi in barattoli di vetro prima dell’utilizzo in cucina.

Per fare 1 chilo di zafferano si raccolgono 250.000 fiori e serve un campo di almeno 1.500 m2. In altre parole un campo di 100 m2 permette, se coltivato al meglio, a seconda delle annate, di produrre circa 70 grammi di “polvere dorata”. Il prezzo di vendita ammonta a 25,00/30,00 Ä/g, se prodotto in Italia. In altri territori i numeri sono molto diversi: per esempio lo zafferano iraniano, proveniente dal Paese produttore per eccellenza, con il 96% del mercato mondiale, costa molto meno, non per una minore qualità ma perché il costo della vita e i costi di produzione sono più bassi. In Italia i principali produttori sono i paesi di Navelli (L’Aquila) e San Gavino (Oristano), ma si coltiva anche a San Gimignano (Siena), in Friuli, in Sicilia, sui Monti Sibillini.

Lo zafferano è un grande protagonista in cucina: chi non conosce il risotto allo zafferano, uno dei primi piatti classici della cucina nazionale? Per condire un risotto servono gli stimmi di due fiori. Ma questa spezia è usata anche nella preparazione di biscotti, formaggi, ricotta, fonduta, gelato, tisane, gamberi di fiume, trota, e altro. Colore e aroma solleticano e accendono la creatività di chef e cuochi.

Massimiliano Rella

 

Stefano Carletto, AgriStelo

E-mail: agristelo@gmail.com

 

Diego Bovard, La Branche

E-mail: diego@bovard.it

 

Didascalia: zafferano della Val d’Aosta del produttore Diego Bovard (photo © Massimiliano Rella).

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