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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2018

Rubrica: CuriositĂ 
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 76)

Roio del Sangro, patria dei cuochi

Un mezzo busto di bronzo con inconfondibile toque blanche in testa, casacca doppiopetto e un’espressione bonaria e gioviale accoglie i visitatori alle porte di Roio del Sangro, in provincia di Chieti. Il Monumento al Cuoco ci segnala che questo piccolo borgo di neanche un centinaio di abitanti, in Abruzzo al confine con il Molise, ha una storia e tradizione singolari. Roio è infatti il “Paese dei Cuochi di Famiglia”, quei cuochi cioè emigrati in tutto il mondo e impiegati nelle case di ricchi borghesi e aristocratici e nelle cucine delle ambasciate. Sembra che questa vocazione sia nata a fine ‘600 quando i primi cuochi di Roio cominciarono a lavorare nelle cucine delle corti del Regno di Napoli. È certo, invece, che nell’Ottocento gli emigranti del paesino abruzzese andavano a cucinare nelle ricche case di nobili napoletani, romani, inglesi, russi e tedeschi. Erano cuochi di famiglia, una “specializzazione” che richiedeva un lungo periodo di formazione, anche una decina di anni. Il più delle volte accadeva che giovani di 13 o 14 anni d’età cominciassero a lavorare chiamati da un cuoco esperto, roianese anche lui, spesso un parente, e apprendessero tra pentole e fornelli il mestiere che li avrebbe introdotti in prestigiose dimore. Anche i vicini paesi di Villa Santa Maria, Giuliopoli, Rosello, Borrello hanno dato i natali a generazioni di cuochi “casalinghi”, ma con una particolarità: i cuochi di Roio del Sangro lavoravano solo nelle case dei nobili e nelle sedi diplomatiche; quelli di altri paesi sulle navi da crociera e nei grandi alberghi. Per decenni i cuochi del territorio hanno preparato manicaretti in tutto il mondo, eclettici esperti di cucina internazionale non meno che di quella italiana.

Nel ‘900 avrebbero servito oltre 400 famiglie nobili e case diplomatiche, come ha documentato Nicola Cese, oggi pensionato, in un database (www.roiodelsangro.com) pubblicato con i nomi e i soprannomi dei cuochi, le casate che sono state servite e i menu proposti in occasioni di cene importanti ed eventi internazionali.

«È successo però che con i tempi moderni e la decadenza delle famiglie nobili questa catena si è lentamente spezzata, per finire una decina di anni fa» sottolinea l’architetto Giuseppe Manzi, che sta approfondendo una ricerca su questa curiosa storia. «Attraverso i racconti e le testimonianze degli ultimi cuochi, ormai in pensione, si potrebbero ricostruire le abitudini e i gusti dei ceti alti del secolo scorso». A Roio del Sangro gli anziani che si ritrovano in piazza hanno tutti una loro esperienza da raccontare. Come Filippo Coletta, novantenne, che all’età di 13 anni fu mandato da assistente nelle cucine del principe Boncompagni. «Ma ero così basso che non potevo arrivare alle pentole — ci ha detto tempo fa il signor Coletta — però l’anno dopo mi richiamarono». Negli anni successivi lavorò per Edda Mussolini e altre famiglie. L’ultimo piatto cucinato nel 1985.

Esordio e carriera di tutto rispetto anche per Antonio Di Lucia che cominciò la sua attività con il principe Ruspoli a Roma, poi dai Torlonia fino a emigrare alle Bahamas, finendo a lavorare in diverse ambasciate. «Sono uno dei più giovani — scherza l’ottantenne — avendo finito nel 2005».

Giorgio Coletta aveva 11 anni quando andò a Roma per lavorare da assistente nelle cucine dei Cavalieri di Malta, poi continuò come cuoco all’Ambasciata olandese e al servizio del principe Furnari a Courmayeur.

Non ultimo Domenico Cese, 79 anni, di cui sette passati nelle cucine dello stilista Valentino, venti all’Ambasciata inglese, tre sullo yacht privato del conte Oscar Pasquini e poi in Libano. «Ben 44 anni di mestiere. Ma oggi sono tornato a Roio per reinventarmi allevatore e mugnaio».

Massimiliano Rella

 

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Il panino più antico della storia? Pane e prosciutto degli antichi romani

Panis ac perna ossia pane e prosciutto: questo è quello che sembrerebbe essere il panino più antico del mondo. Gli abitanti della Roma Imperiale pare ne fossero estremamente ghiotti. Moltissimi anni dopo, a questo spuntino fu dedicata addirittura una strada della Capitale, via Panisperna. Merito delle suore Clarisse che, per secoli, nella vicina chiesa di San Lorenzo, ogni 10 agosto ne distribuivano ai poveri qualche boccone. Secondo Arturo Warman, uno dei più celebri antropologi messicani, la tortilla, semplice impasto di farina di mais e acqua, avrebbe almeno 7.000 anni d’età. Lo si può dedurre dagli scavi nella Valle de Tehuacán, nello Stato di Puebla a est di Città del Messico. In India le prime testimonianze del roti, la cialda di pane asiatica, risalgono al 2000 a.C. Ma le testimonianze del panino vero e proprio risalgono proprio all’epoca romana.

 

Didascalia: monumento al Cuoco a Roio del Sangro, Chieti (photo © Massimiliano Rella).

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