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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2018

Rubrica: week-end
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 66)

Sardegna, terra di scoperte. Anche gastronomiche

Paesaggi incontaminati, borghi e siti archeologici. Il Coros classico è una terra poco battuta dal turismo di massa ma ricca di proposte per il viaggiatore. Anche la gastronomia è tutta da scoprire. Dall’allevamento di bovini alla pastorizia nascono formaggi genuini e di qualità, come il Pecorino sardo e il Pecorino romano, una denominazione, quest’ultima, che include il Nord del Lazio, il Sud della Toscana e la Sardegna (si veda l’articolo Nel Coros classico la vocazione di una regione a tutta caseina, in Premiata Salumeria Italiana n. 1/2018, pag. 88). La carne ovina è la materia prima di piatti tradizionali, come la pecora bollita con patate e cipolla e la pecora ghisadu, un must del territorio. Si fa in umido con carote, cipolla, aglio, salvia e rosmarino, rosolata con vino bianco e condita con sugo a fine cottura. Ma non mancano ricette rivisitate, come il brasato di coscia di pecora ripiena di pancetta, cotta a bassa temperatura e affettata, che ci propone Antonio Demontis, giovane chef dell’agriturismo Su Recreu, a Ittiri. È un piatto di carne tipico anche il porcetto sardo, un maialino da latte arrostito allo spiedo e insaporito con sale a fine cottura.

Tra i salumi una vera specialità è la Salsiccia affumicata ittirese, a base di carne suina macinata grossa e condita con sale, pepe e una mistura d’erbe e aromi di territorio, affumicata sul caminetto e stagionata una ventina di giorni (per un approfondimento si veda l’articolo Salumificio Ittirese, viaggio tra i sapori del Coros, in Eurocarni n. 12/2017, pag. 112).

Passiamo ai vegetali. Il carciofo spinoso sardo è una varietà autoctona a basso contenuto di tannini, quindi poco amaro ma con forte sapidità e alto contenuto di ferro, buona consistenza e tenerezza.

Da queste parti lo spinoso sardo è mangiato fresco in insalata, oppure è usato come ingrediente di lasagne “verdi”, con la bottarga o la carne di pecora. Sarciofo, azienda di coltivazione, vendita e trasformazione di carciofi spinosi sardi, li vende freschi durante la raccolta, da ottobre a marzo, oppure sottolio in barattolo. Quest’azienda di Uri è l’unica rappresentante per l’Italia nel Progetto europeo Maslowaten, che studia l’uso di sistemi di pompaggio fotovoltaico per l’irrigazione agricola di precisione con l’obiettivo di eliminare il consumo di energia elettrica convenzionale e ridurre del 30% i consumi di acqua.

La viticoltura è un’altra risorsa del territorio. I vigneti sono coltivati in prevalenza a Cagnulari e Cannonau, a bacca rossa, oppure a Vermentino, a bacca bianca, tutti vitigni autoctoni dai quali si ottengono ottimi vini, grazie anche alla composizione dei terreni e al clima.

Negli oliveti primeggia invece la cultivar locale Bosana che dà un extravergine fruttato medio con amaro e piccante equilibrati, un naso di carciofo e note di pomodoro ed erbe aromatiche, ideale per condire a crudo minestre e piatti di carne.

Per valorizzare l’olivicoltura tipica dieci piccoli e medi produttori di extravergine si sono riuniti nell’associazione S’Ischimadorza, dal nome di un antico strumento per la “spollonatura” degli alberi. I dieci coltivano una superficie totale di 40 ettari e insieme partecipano ad eventi, iniziative sull’olio e promuovono la tecnica della potatura “vasopoliconica”, un sistema di coltivazione che predilige una forma della pianta espansa in volume e aperta al centro, con la chioma divisa in più unità distinte di forma irregolarmente conica. Il sistema è utile per accelerare i tempi di entrata in produzione, ridurre i costi di raccolta e ottimizzare l’esposizione della chioma alla luce, ma richiede una potatura minuziosa e onerosa, conveniente soltanto per oliveti di modeste dimensioni e a conduzione familiare. L’associazione sostiene una gara regionale di potatura, ogni anno a marzo, e a novembre la Giornata della raccolta aperta alle scuole del territorio.

Da non perdere anche l’assaggio dei pani tradizionali: il fresinu è una focaccia bianca dorata ovale; il mesupane è un pane bianco decorato con i timbri di famiglia, antica usanza che risale ai tempi dei forni collettivi per riconoscere il proprio pane appena sfornato; su pane a piske è un pane di semola di forma attorcigliata con estremità a lisca di pesce.

Andarinos è invece il nome della pasta tipica del Coros, rigorosamente fatta a mano con acqua e semola di grano duro. Ha la forma attorcigliata simile ad una vite spuntata con spessore non uniforme, che nessuna macchina è stata finora in grado di riprodurre. E quindi si continua a fare a mano! Si condisce con sugo ghisadu, denso e corposo a base di pezzettoni di carne mista, manzo, maiale e soprattutto pecora, e una spolverata di pecorino semistagionato, oppure con i ricci di mare o i gamberetti con crema di zucchine.

Possiamo acquistare ottimi Andarinos dal pastificio artigianale della famiglia Piras, a Usini, che prepara anche dolci locali: come i papassini, piccoli rombi ripieni di mandorle, noci, uva passa, ricoperti da una glassa bianca di zucchero, le tiricche, dei biscottini rotondi a pasta violata (strutto, acqua e farina) con una coroncina superiore e ripieni di mosto cotto, e poi le formaggelle di formaggio senza sale, i germinos, dolci esclusivi di Usini a base di albume montato, zucchero, mandorla ridotta a “schegge” e scorzetta di limone.

Ma i migliori pirichittos (ossa di morto) li troviamo alla Pasticceria Gavina Delogu, a Ittiri. Sono leggeri e friabili, decorati con una glassa superiore al limone.

Massimiliano Rella

 

Indirizzi utili

 

Badde Cubas

Località Badde Cubas – 07040 Usini (SS) — Telefono: 335 1308868

E-mail: baddecubas@gmail.com — Web: www.baddecubas.com

 

Ristorante La Piazza

Via Umberto 45 – 07044 Ittiri (SS)

Telefono: 079 440406

 

Pasticceria Gavina Delogu

Corso Vittorio Emanuele 225/a — 07040 Ittiri (SS)

Telefono: 079 442383 – 333 7637956

 

Pastificio Andarinos

Via Mazzini 35 – 07049 Usini (SS)

Telefono: 079 382023

 

Salumificio Ittirese

Via Sassari 125 – 07044 Ittiri (SS) — Telefono: 079 442579

E-mail: info@salumificioittirese.it — Web: www.salumificioittirese.it

 

Sarciofo – Azienda Agricola Pezzu Maria

Via Principe Umberto 15 – 07040 Uri (SS)

Telefono: 079 419682 – 333 8084209

 

Su Recreu

Località Buttios, Reg. Camedda, Str. Prov. 28 Ittiri-Romana

07044 Ittiri (SS) — Telefono: 079 442456

Web: www.agriturismosurecreu.it

 

Produzione e vendita olio

 

Masia Angela Andrea

Via Buonarroti 77 — 07044 Ittiri (SS)

Telefono: 079 441445

 

Azienda Agricola F.lli Delogu

via Roma 44 — 07044 Ittiri (SS)

Telefono: 079 440667 – 329 0065375

E-mail: info@oliodelogu.it

 

Azienda Agricola Sanna Salvatore

Via G. Dore 40, Ittiri (SS) — Telefono: 079 442347

E-mail: toremarella@tiscali.it

 

Masia Vincenzo

Via Cagliari 63 – 07044 Ittiri (SS)

Telefono: 338 4437269

 

 

Didascalia: i produttori di olio dell’associazione S’Ischimadorza: da destra, Leonardo Delogu, Vincenzo Masia, Baingio Antonio Delogu, Dario Piras e Tore Sanna. Sullo sfondo una vecchia torricula dei pastori sardi, a Ittiri (SS), (photo © Massimiliano Rella).

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