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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2018

Rubrica: La Qualità
Articolo di Corona S.
(Articolo di pagina 32)

I bollini dell’eccellenza: lavoro, economia, benessere

Il sistema delle Indicazioni Geografiche si conferma, per il nostro Paese, lo strumento più importante per rafforzare la presenza delle produzioni nazionali, in Italia e nel mondo. Le Ig non sono uno straordinario strumento solo per l’economia, ma anche sul piano sociale, dell’occupazione, della storia e della reputazione del nostro cibo ovunque

La parola d’ordine è qualità. Quella qualità che viene certificata e dimostrata dati alla mano. È questa la carta vincente che fa entrare il made in Italy dalla porta principale dei più importanti mercati mondiali del food & wine. Non che fosse necessario, ma per i più scettici che credono ancora che le denominazioni siano solo un fardello di carte e costi, sono più che esaustivi i dati esposti lo scorso gennaio a Roma, in occasione della presentazione del Rapporto Ismea – Qualivita 2017. È il quindicesimo sulle produzioni agroalimentari e vitivinicole italiane Dop, Igp e Stg. L’ultimo di una lunga serie che ha permesso di verificare, anche su base storica, come l’Italia si sia imposta nel tempo tanto nel mercato interno quanto in quello internazionale. Con 818 prodotti riconosciuti — di cui 4 nel 2017 — conserviamo il primato a livello mondiale per denominazioni acquisite e guidiamo la prestigiosissima classifica con un valore della produzione aumentato, nel 2016, di oltre il 6%, e un fatturato all’export che lievita con lo stesso ritmo. Quella strada da tempo intrapresa di conservazione e valorizzazione di quanto il nostro patrimonio enogastronomico ci ha consegnato nei secoli si conferma quindi di successo e ripaga gli sforzi e costi che comporta. È un modello produttivo, quello italiano, che scommette sulla qualità, rispondendo ad una domanda che sempre più riconosce e apprezza l’origine come elemento di distintività riconducibile alle Indicazioni Geografiche. La reputazione di queste produzioni, infatti, si è consolidata intorno ad un concetto di “valore geografico” che sintetizza la coesistenza di una molteplicità di caratteristiche strettamente legate al territorio, come le risorse genetiche, le qualità organolettiche, l’ambiente, le tecniche di produzione tradizionali. 

 

Qualche numero

Oggi le denominazioni rappresentano, per il nostro Paese, un patrimonio da 15 miliardi di euro. Un valore che in un decennio è aumentato del 70% e ha fatto crescere l’export del 143%. Ma non sono solo questi i numeri da record. Dal 2007 al 2017 i consorzi di tutela sono passati da 165 a 264 (+60%) e sono oltre 10.000 gli interventi annui effettuati dagli organismi di controllo pubblici. Nel frattempo, i prodotti food a denominazione sono diventati 295, con un incremento dell’80% e un aumento del valore del 47%. In questo scenario già di per sé ragguardevole, l’export del solo food è aumentato in dieci anni del 262%, facendo segnare un’incidenza sempre maggiore dei prodotti di qualità, su quelli agroalimentari complessivamente esportati nei Paesi esteri. Il food, che nel 2016 contava 83.695 operatori (+5% sul 2015), vale 6,6 miliardi di euro alla produzione e 13,6 miliardi al consumo, con una crescita del +3% sul 2015 e un trend che nella Grande Distribuzione supera il +5,6%, per il secondo anno consecutivo. Il comparto wine, invece — oltre 3 miliardi di bottiglie — vale 8,2 miliardi di euro alla produzione, con una crescita del +7,8% e quasi 5 miliardi di valore all’export (su un totale di 5,6 miliardi del settore). Sebbene sia evidente un maggior vantaggio per il Nord del Paese — è nel Nord-Est che si trova la maggioranza dei distretti più rilevanti economicamente (58% valore food, 56% valore wine), dalla Food Valley emiliana al Sistema Prosecco veneto-friulano — il positivo impatto del sistema delle denominazioni regala grandi soddisfazioni, anche nel resto dello Stivale, Isole comprese. Tutti i territori, seppur in misura diversa tra loro, hanno registrato i benefici derivanti dalle filiere coinvolte nelle denominazioni. Nel food, Parma si conferma la provincia che più di qualunque altra ha contribuito al valore della produzione con 1,45 miliardi di euro (+28%). Seguono Modena (583 milioni di euro, –6%) e Mantova. Quest’ultima, ha fatto segnare un record dell’81% in valore ed è oggi la terza provincia italiana per impatto economico (437 milioni di euro). Le altre posizioni più prossime al vertice, in graduatoria, sono sempre del Nord-Est, con Reggio nell’Emilia, Brescia e Udine. Nel Sud del Paese è invece Caserta a guidare la classifica. Per quanto riguarda le variazioni di impatto dell’anno 2016 sul 2015 sono altresì degne di nota Novara (+296%), Pavia (+119%), Bergamo (+112%), Bologna (+40%) e Salerno (+23%). Anche nel wine, il Nord Italia mostra il suo primato: è Verona la prima provincia, con 392 milioni di euro di valore, a cui seguono quella di Treviso (324 milioni) e Siena (250 milioni).

 

I prodotti che guidano il comparto

Carni e prodotti a base di carne

Facendo una disamina delle produzioni, sono i prodotti a base di carne a registrare la crescita maggiore. Rappresentano oggi la seconda categoria delle denominazioni per giro d’affari, con un valore alla produzione superiore ai 2 miliardi di euro, un’incidenza del 30% sul totale del comparto food e del 34% se si considera il valore al consumo (vicino ai 4,7 miliardi di euro). Sono oltre 4.000 gli operatori che trainano un settore che ha generato tra il 2015 e il 2016 un aumento della produzione certificata del 3,2% e di valore pari a +10,7% alla produzione e +4,5% al consumo. L’export assorbe una quota del 17% della produzione e anch’essa mostra, nell’anno considerato, un’ottima performance del +13,6%, per un totale di oltre 570 milioni di euro. È il Prosciutto di Parma Dop a trainare la filiera, assorbendo oltre il 40% della categoria per quantità e valore alla produzione e per quasi il 50% dell’export. A seguire, le altre grandi produzioni della categoria: Mortadella Bologna Igp, Prosciutto di San Daniele Dop, Bresaola della Valtellina Igp che, ancora una volta sul fronte export hanno riportato crescite in doppia cifra, rispetto al 2015. Incrementi significativi si registrano anche per Prosciutto Toscano Dop e Prosciutto di Norcia Igp. Per stare in tema di carni, ma di quelle fresche, il valore alla produzione per la categoria nel 2016 superava gli 86 milioni di euro, mentre il valore al consumo ha sfiorato i 200 milioni di euro. Gli operatori impegnati nella produzione certificata sono 9.513. Le esportazioni di carni fresche certificate rappresentano una ristrettissima nicchia (meno dell’1% del totale della produzione Dop e Igp destinata ai mercati esteri), mentre oltre il 40% delle carni fresche Dop e Igp è immesso nel mercato nazionale, attraverso l’Ho.re.ca. e il dettaglio tradizionale (invece — e questo è un dato interessante — per le altre categorie del food le Ig non raggiungono il 10% su questi canali). Buone le performance del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale Igp, sia per quantità certificata che per risultati di mercato, mentre sono altalenanti i volumi certificati del comparto ovino dove cresce l’Agnello di Sardegna Igp (+13%) e calano sensibilmente l’Abbacchio Romano Igp (–26%) e l’Agnello del Centro Italia Igp (–6%).

 

Formaggi

Sono e restano i formaggi la principale categoria del food per volume d’affari. Grazie a 27.933 operatori, le denominazioni del settore vantano un valore alla produzione che supera i 3,7 miliardi di euro, con un’incidenza del 57% sul totale del comparto. Continua a crescere la quantità certificata (+2,9%), che supera le 517.000 tonnellate di prodotto, con aumenti più che proporzionali in termini di valore alla produzione (+3,1%) e di valore al consumo (+3,8%). La quantità esportata, pari al 34% della produzione certificata complessiva, mostra risultati persino superiori a quelli già eccellenti del 2015: con quasi 1,65 miliardi di euro, l’export cresce del +3,3% e rappresenta oggi il 49% del totale delle esportazioni del comparto food. A guidare la classifica dell’export alcuni prodotti che sono diventati quasi un sinonimo del buon cibo italiano nel mondo: Grana Padano Dop (+4%), Parmigiano Reggiano Dop (+9%), Mozzarella di Bufala Campana Dop (+11%), Gorgonzola Dop (+7%). Ma tra i principali per produzione certificata e valore al consumo si segnalano anche Pecorino Romano Dop (+18% e +25%), Pecorino Toscano Dop (+32% e +10%) e Provolone Valpadana Dop (+12% e +9%).

 

Ortofrutta

Il maggior numero di prodotti riconosciuti è però nel settore degli ortofrutticoli, che vanta 111 riconoscimenti. L’altro primato del settore risiede nelle quantità certificate — circa 600.000 tonnellate — mentre, per quanto concerne il valore della produzione, questo ammonta a 310 milioni di euro e incide per il 5% sul totale del comparto food a denominazione. La categoria che vede impiegati 18.829 operatori ha registrato però nel 2016 una flessione del 12% delle quantità certificate e una battuta d’arresto addirittura maggiore in termini di valore della produzione, –25%. Anche in questo caso le esportazioni assorbono il 40% della produzione certificata complessiva. Tra i prodotti che maggiormente contribuiscono a rappresentare il settore sono comprese la Mela Alto Adige Igp e la Mela Val di Non Dop che rappresentano, da sole, l’80% della produzione certificata e il 67% del valore alla produzione. Tra le altre denominazioni, che tra l’altro vantano una crescita importante, il Melone Mantovano Igp (+250% in quantità e +170% in valore), il Pistacchio Verde di Bronte Dop (+54% e +51%) e la Cipolla Rossa di Tropea Calabria Igp (+19% in volume e +34% in valore).

 

Aceti e oli

Meritano una citazione a parte gli aceti balsamici che contano su 650 operatori e vantano, per il 2016, dinamiche positive sia in volume sia in valore. In particolare, il valore della produzione è pari a circa 385 milioni di euro (+1,8% sul 2015), per un’incidenza del 5,8% sul totale del comparto food certificato. In continua crescita il valore all’export — che assorbe circa il 90% dei volumi prodotti — che, con poco più di 881 milioni di euro (+1,8%), esprime circa il 26% del totale delle esportazioni del comparto food a Indicazione Geografica. È l’Aceto Balsamico di Modena Igp a guidare il comparto, con il 99% dei volumi certificati e con i valori alla produzione e dell’export. Nel settore degli oli, ai 43 prodotti registrati nel 2015, se ne sono aggiunti 3, ma il comparto limita a poco più del 2% i volumi certificati rispetto al totale del settore e, paradossalmente, fa registrare un calo delle tonnellate certificate, che si aggirano oggi sulle 10.000 annue.

 

Altro

Le altre produzioni agroalimentari a denominazione che comprendono categorie merceologiche anche profondamente diverse tra loro (es: prodotti della panetteria e pasticceria, paste alimentari, spezie, ecc…) e le Stg, pur nel tentativo di affermarsi nei mercati, rappresentano, nel loro complesso, solo lo 0,2% del valore alla produzione del comparto food certificato. Tuttavia, nel 2016, la voce Altri Comparti ha mostrato una dinamica decisamente positiva in termini di volumi (+46% sul 2015, con poco meno di 57.000 tonnellate) e di valore (+47%, con circa 14,8 milioni di euro).

 

In Vino Felicitas

L’altro comparto che non smette di mietere successi è quello del wine. Nel 2016 il valore stimato della produzione imbottigliata a denominazione ha raggiunto gli 8,2 miliardi (+7,8%), mentre lo sfuso è salito a 3,3 miliardi di euro. La produzione è prossima ai 25 milioni di ettolitri (+6,6%), dei quali 14,5 Dop (+5,4%) e 10,4 Igp (+8,4%). I vini imbottigliati hanno superato così la soglia dei tre miliardi di bottiglie (+5,4%). Sono 14,6 i milioni di ettolitri di vino Ig esportati nel 2016. Il valore all’export dei vini Ig è stimato intorno ai 5 miliardi di euro (+6,2%) su un totale di 5,6 miliardi del settore (+4,4%). Negli sfusi si conferma la leadership del Prosecco Dop e completano il podio il Delle Venezie Igp e il Conegliano Valdobbiadene-Prosecco Dop. Notevoli anche le performance del Chianti Classico Dop, dell’Asti Dop e il Veneto Igp.

 

I numeri parlano da soli

Per usare le parole del ministro Martina (oggi dimissionario, Ndr), presente alla conferenza di presentazione del XV Rapporto Ismea-Qualivita, «le indicazioni geografiche rappresentano la storia e contemporaneamente il futuro dei nostri territori». Eppure, anche per quel comparto che in 10 anni ha quadruplicato l’export, raddoppiato il valore della produzione, aumentato sensibilmente i produttori coinvolti, ci sono ancora molti margini di miglioramento e di crescita. Sono numerosi i territori — soprattutto al Sud del Paese — che non riescono a cogliere di questo sistema, tutti i vantaggi e le opportunità. Sono molti i prodotti degni di tutela che non riescono ad ottenere il riconoscimento, vuoi per disaccordi tra produttori, vuoi per difficoltà sul piano dei procedimenti dove la burocrazia appare insormontabile, costosa e sfiancante. Vanno coinvolti e responsabilizzati gli operatori, vanno consolidate le filiere e rafforzate le regole, ne va garantito il rispetto soprattutto nei mercati aperti, in cui oggi operiamo. C’è inoltre un’enorme fetta di mercato mondiale, al momento occupata dall’Italian sounding, che deve essere sostituita dai nostri prodotti più autentici. La lotta al falso cibo tricolore deve vedere operatori, istituzioni e addetti ai lavori impegnati a remare tutti nella stessa direzione. Solo così il nostro potrà tornare ad essere un grande Paese a vocazione (agro)industriale, dove comunità, mestieri, territori, capitale umano, saperi, siano tutti pienamente coinvolti a difendere una cultura rurale e un patrimonio enogastronomico senza uguali al mondo e che può offrire ancora molto, anche sul piano economico.

Sebastiano Corona

 

“La lotta al falso cibo tricolore deve vedere operatori, istituzioni e addetti ai lavori impegnati nella stessa direzione. Solo così il nostro potrà tornare ad essere un grande Paese a vocazione (agro)industriale, dove comunità, mestieri, territori, capitale umano, saperi, siano tutti coinvolti a difendere una cultura rurale e un patrimonio enogastronomico senza uguali al mondo”

 

ALCUNE NOTIZIE

 

Evviva i norcini, evviva la stortina veronese

Morbida e profumata: la stortina è un piccolo salame dal peso inferiore ai due etti tipico del Basso Veronese. La tradizione prevede di conservarla sotto lardo in modo da mantenerla fresca per tutto l’inverno: essendo di piccole dimensioni, infatti, si asciugherebbe molto in fretta. Per la sua realizzazione le pentole di terracotta venivano riempite di piccoli salami immersi e alternati a lardo macinato e salato; un ultimo strato più spesso detto “cappello” ricopriva i salami fino a colmare la pentola che, una volta chiusa col coperchio, veniva riposta in cantina anche per alcuni mesi. Al momento del consumo il cappello veniva eliminato perché irrancidito, ma sotto le stortine erano perfette, fresche e pronte per essere gustate con pane fresco o polenta abbrustolita. Il nome “stortina” sembra derivare dalla forma leggermente ricurva che i salamini assumono appena insaccati. La caratteristica peculiare del prodotto è legata inoltre all’utilizzo di parti nobili del maiale nell’impasto (spalla, lombo, culaccia, prosciutto e grasso di pancetta) e alla speziatura con aglio macerato in vino bianco. A parte la produzione casalinga, la stortina oggi viene proposta solo saltuariamente e da un numero esiguo di produttori a causa della cura con cui deve essere fatta la lavorazione di questo salume di pregio.

 

Il Palio della stortina

Venerdì 23 febbraio, in occasione della prima edizione della manifestazione Pianura Golosa, sono stati 15 i mastri norcini, “stortinari” non professionisti, che si sono sfidati nel “Palio della stortina”, evento promosso dalla condotta Slow Food delle Valli Grandi Veronesi, col patrocinio del comune di Cerea.

 

Non solo vino: l’Oltrepò pavese è anche salame di Varzi Dop

Nel 2017 sono stati prodotti 485.167,37 kg di salame di Varzi Dop (+3% rispetto al 2016), pari a 530.243 salami certificati. Ma è soprattutto l’affettato che nel 2017 ha messo a segno un significativo incremento rispetto al 2016, facendo registrare una crescita a doppia cifra. L’affettato ha infatti raggiunto, nel 2017, 85.657 confezioni di prodotto, registrando così un +42,5% rispetto all’anno precedente. Ciò dimostra che questa tipologia di servizio continua ad incontrare in maniera significativa il favore dei consumatori coniugando l’alta qualità e il gusto con la praticità di utilizzo e una maggiore conservabilità. «Siamo contenti di questi risultati; significa che stiamo lavorando bene e che siamo nella direzione giusta» ha dichiarato Fabio Bergonzi, presidente del Consorzio di tutela del Salame di Varzi. «A piccoli passi stiamo raggiungendo il nostro obiettivo, che è quello di far capire al consumatore finale l’importanza di acquistare un prodotto come il nostro salame, che negli anni mantiene sempre alta la sua qualità. Questo è possibile perché continuiamo a lavorare per garantire ai consumatori un prodotto di eccellenza». Il salame di Varzi deve la sua qualità al dosaggio ottimale degli ingredienti accuratamente scelti, alle tecniche di lavorazione contadina che si sono affinate attraverso i secoli, pur mantenendo la loro originalità, e anche alla conformazione del territorio, favorito da quel microclima montano tipico della Valle Staffora, tra la brezza marina ligure e l’aria fresca di montagna. L’insieme di queste condizioni ha permesso ai produttori di sfruttare l’instaurarsi di particolari processi enzimatici e la trasformazione biochimica del prodotto per il quale vengono utilizzate le parti più nobili del maiale, secondo le proporzioni stabilite dal Disciplinare di produzione. Salame a grana grossa, compatta, con la parte grassa ben bilanciata e di colore bianco: per essere degustato al meglio, deve essere tagliato a fette spesse, per coglierne a pieno l’aroma fragrante, leggermente speziato, così come la sua morbidezza, la delicatezza e la dolcezza.

>> Link: www.consorziovarzi.it

 

Coppa di Parma Igp: un 2017 in crescita. La soddisfazione del presidente Fabrizio Aschieri

Per il Consorzio di tutela della Coppa di Parma Igp, che riunisce 22 aziende e che è l’organo di tutela di un comparto che garantisce lavoro a circa 500 persone, il 2017 è stato un anno positivo. Nei 12 mesi appena trascorsi, la produzione di Coppa di Parma Igp si è infatti attestata su un volume di quattro milioni di chilogrammi, in crescita del 3% rispetto al 2016. Circa l’80% della produzione è assorbito dal canale della GDO. A livello di referenze, il prodotto intero incide per il 40% della produzione, mentre la Coppa di Parma in trancio e quella preaffettata pesano rispettivamente per il 25% e il 35%. Positive anche le performance a valore: il fatturato 2017 del comparto ha raggiunto il traguardo dei 60 milioni di euro, facendo registrare un incremento del 5% rispetto all’anno precedente. L’export incide per circa il 15% del fatturato. L’area geografica più sensibile è rappresentata dalla UE e i principali Paesi di destinazione sono Francia, Germania, Regno Unito, seguiti da Benelux e Polonia. Nell’area extra-UE i principali estimatori della Coppa di Parma Igp sono Russia, Svizzera e Canada: quest’ultimo, in particolare, da solo incide per il 30% circa dell’export. Esprime soddisfazione Fabrizio Aschieri, presidente del Consorzio di tutela. «I risultati fatti registrare dal comparto nel 2017 sono positivi: l’obiettivo per il 2018 è dare continuità a questo trend, replicando il +5% a valore dello scorso anno. Due le direttrici di sviluppo. Da un lato l’Italia: il Consorzio sarà sempre più impegnato a diffondere la cultura di prodotto, perché il mercato interno presenta ampi margini di crescita. Importante, sotto questo profilo, sarà l’attività di comunicazione al consumatore. Il secondo driver di crescita è rappresentato dall’export: gli sforzi del Consorzio sono ora focalizzati sull’ottenimento di tutte le autorizzazioni necessarie per penetrare nel mercato degli Stati Uniti, ancora chiuso all’import del nostro prodotto, per via di una normativa sanitaria in materia di salumi particolarmente severa. Nostra alleata, in questa sfida, è la SSICA – Stazione Sperimentale Industria Conserve Alimentari, la cui mission è quella di promuovere il progresso scientifico, tecnico e tecnologico dell’industria alimentare italiana, anche nel settore delle carni. Confidiamo che la situazione si possa sbloccare positivamente nel corso del 2018. Altra area obiettivo è quella dell’America Latina».

>> Link: www.coppadiparmaigp.com

 

Salame Cacciatore Dop: nel 2017 si conferma il più diffuso tra i salami tutelati. Per Lorenzo Beretta è stata vincente la strategia del Consorzio

Nel 2017 sono stati prodotti e certificati oltre 3.500.000 kg di salamini italiani alla cacciatora, per un giro d’affari al consumo di oltre 50 milioni di euro, in linea con l’anno precedente. E anche sul fronte dell’export il dato è positivo: si stima infatti che oltre 980.000 kg di salami italiani alla cacciatora (28% sulla produzione totale) venga destinata ai Paesi oltre confine, Germania in testa, seguita da Belgio, Austria e Francia. Numeri davvero interessanti per questo piccolo salume, che tra i salami tutelati Dop e Igp mantiene saldamente il primo posto, rappresentando circa il 30% della produzione totale. «Il salame cacciatore è un prodotto che incontra il gusto di una platea di consumatori molto ampia e variegata, che comprende anche i più piccoli» commenta Lorenzo Beretta, presidente del Consorzio Cacciatore Italiano. «Si tratta di un salame a grana fine, dal sapore dolce e delicato, a stagionatura breve, tutte caratteristiche che ne fanno un prodotto molto apprezzato e facilmente fruibile. Questo sul fronte del gusto. Parallelamente, non dimentichiamoci dell’aspetto economico: il salame cacciatore, essendo di solito di peso pari a circa due etti, con una battuta di cassa unitaria bassa, viene indicativamente venduto intorno ai tre euro. Il 2017 inoltre — continua Beretta — è stato un anno particolarmente interessante per il nostro Consorzio che ha visto diverse novità. Prima fra tutte, il restyling dell’etichettatura e in particolare del marchio del Consorzio, con la finalità di renderlo ancora più riconoscibile agli occhi dei nostri consumatori. Abbiamo deciso di optare per colori molto incisivi, che richiamano la bandiera italiana, proprio per dimostrare, anche in caso di export, la provenienza del prodotto». Un’ulteriore e importante novità ha riguardato poi il Disciplinare di produzione della Dop: è stato infatti avviato un processo che ha portato all’eliminazione dei derivati del latte dagli ingredienti consentiti. Questa scelta ha l’obiettivo di offrire prodotti con uno standard qualitativo ancora più elevato, caratterizzato da una ricetta sempre più semplice e naturale e di rispondere alle richieste dei consumatori con problemi d'intolleranza o allergia verso il latte e i suoi derivati. Ricordiamo, infine, che dal 2003, il prodotto beneficia dell’attività di tutela, promozione e valorizzazione svolta dal Consorzio Cacciatore Italiano, appositamente costituito per fornire un’ulteriore garanzia per il consumatore che ne riconosce il marchio sul prodotto).    (Fonte: Ufficio Stampa Consorzio Cacciatore Italiano)

>> Link: www.salamecacciatore.it

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