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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2018

Rubrica: Aziende
Articolo di Borghi G.
(Articolo di pagina 20)

La porchetta nel Chianti

A Montespertoli, tra i vigneti e le dolci colline della provincia di Firenze, l’azienda artigianale di Francesco Mosca produce una porchetta “tutta italiana”. Profumata e fragrante, conquista al primo assaggio

Sconfinati vigneti e castelli, ulivi e campi di grano: il Chianti ci dà il benvenuto con i suoi paesaggi morbidi, i viali di cipressi che conducono ad antiche dimore, i piccoli borghi ricchi di arte e storia. Situata proprio al centro della regione, Montespertoli è una graziosa cittadina di origine medievale ad una ventina di chilometri da Firenze. In passato era considerata uno snodo viario importante per il commercio delle merci che dal capoluogo viaggiavano in direzione di Siena e Volterra; oggi è conosciuta soprattutto per la festa dedicata al Chianti, il vino simbolo della Toscana, che si celebra da sessant’anni tra la fine del mese di maggio e l’inizio di giugno e che richiama ad ogni edizione migliaia di visitatori. “Qui il vino è presente in ogni casa, è uno stile di vita, è il primo, saldo legame dell’uomo con questa terra” si legge nel sito dedicato alla fiera. E cosa c’è di meglio per accompagnare un buon bicchiere di Chianti classico se non un fragrante e profumato panino con la porchetta?

 

Un calabrese in Toscana

Il quartiere artigianale di Montespertoli ospita anche la piccola azienda di Francesco Mosca, produttore della “vera porchetta toscana del Chianti”. Francesco, di origini calabresi, arrivò in Toscana a soli 19 anni, affiancando nell’attività di ambulanti specializzati nella vendita di porchetta alcuni parenti trasferitisi in zona qualche tempo prima. Da lì all’apertura di un laboratorio con bottega a Lastra a Signa, sempre in provincia di Firenze, il passo è stato breve. «Era il 1975 e la passione che ho provato quando ho iniziato a fare questo lavoro non mi ha più abbandonato» mi racconta Francesco. Nel 2003 la decisione di ampliarsi dettata dall’aumento delle richieste e il trasferimento a Montespertoli, nell’attuale stabilimento. «Vado molto orgoglioso di quello che faccio, che facciamo io e la mia famiglia: un prodotto “come Dio comanda”, tutto italiano, tutto naturale, come vuole la tradizione regionale più classica, con la carne massaggiata e legata a mano e cotta lentamente in forno».

 

La fierezza di un artigiano

In azienda oggi sono in quattro: Francesco, la moglie Antonietta, la cognata Lucia e sua figlia Deborah. Beato tra le donne! Lavorano su ordinazione tra le venti/venticinque porchette intere a settimana, più ottanta/ottantacinque busti di porchetta, realizzati con il lombo del suino disossato e la pancetta. Ideali per chi deve disporre di un prodotto sempre fresco, da affettare al bisogno. Solo materia prima nazionale, animali nati e allevati in Italia, da allevamenti del Nord e del Centro Italia, Lombardia e Umbria soprattutto, in particolar modo dalla provincia di Orvieto. «Sono maiali che hanno una percentuale di grasso ideale per la preparazione della porchetta» puntualizza Francesco. «Se fossero troppo magri la carne si seccherebbe eccessivamente e non riusciremmo ad ottenere il prodotto che desideriamo». Da tenere bene a mente quindi: i grassi, ogni tanto, servono.

 

La qualità si paga ma nel tempo paga, eccome se paga

I maiali interi arrivano in laboratorio con un peso di partenza che va dai 70 ai 75 chili: al termine della cottura le porchette peseranno circa la metà, così come i bustini, che dagli iniziali 22-23 chili circa arriveranno a pesare tra i 10 e i 12 chilogrammi. La concia della carne è ricca e profumatissima: aglio fresco, rosmarino, salvia, coriandolo, finocchietto, pepe e sale. Nessun conservante, nessuna aggiunta chimica, solo spezie e erbe toscane. «Io sono il primo cliente della mia porchetta: pago qualcosa in più ma sono sicuro di quello che mangio» mi dice Francesco. È la nipote Deborah, in azienda da oltre dieci anni, ad occuparsi della distruzione degli aromi sulla carne, che poi vengono massaggiate e cucite a mano con precisione e piglio da abile sarta. Segue la cottura in forno a 210 °C per quasi sei ore. Il profumo invade pian piano la stanza; la crosta è di un bellissimo colore ambrato, croccante al punto giusto. La carne è morbidissima ma la fetta resta compatta al taglio. Davvero squisita.

 

Mi piace fare le cose per bene

La clientela di Francesco Mosca è rappresentata principalmente dalla Grande Distribuzione (Unicoop Firenze), da qualche grossista, dalle gastronomie, sia quelle toscane che delle regioni più settentrionali, e dagli ambulanti. «Il nostro prodotto ha molto successo, potrei ingrandirmi, ma questa è una dimensione che riesco a gestire nel migliore dei modi quindi non ho nessun motivo di cambiare» continua Francesco. «A me piace fare le cose per bene e poi la vita è una sola, no? Da qualche tempo, comunque, ho iniziato una collaborazione molto soddisfacente con una serie di locali che fanno capo al marchio La Prosciutteria e i cui proprietari sono proprio di Montespertoli. I taglieri e i panini con salumi e formaggi toscani sono la loro proposta principale: poteva forse mancare la nostra porchetta del Chianti?» conclude Francesco. Nella Prosciutteria di Bologna, situata strategicamente nelle vicinanze della zona universitaria, a pochi minuti dalle due Torri, hanno fatto recentemente una Festa della porchetta. A riprova del fatto che anche nella città della mortadella alla porchetta proprio non si può dire di no.

Gaia Borghi

 

Mosca Francesco

Via dell’Artigianato 22 – Loc. Ripa — 50025 Montespertoli (FI)

Telefono: 0571 670950

info@moscafrancesco.it

www.porchettatoscana.eu

www.facebook.com/PorchettaToscanaDelChianti

 

Chi non mangia la porchetta in compagnia, non si trova certamente in Prosciutteria

Salumi, formaggi (e vini) toscani, con qualche sconfinamento fuori regione, ma comunque made in Italy, proposti su un tagliere o tra due fette di pane, sopra un crostino o dentro una schiacciata, una focaccia. Servizio informale, così come la comunicazione —seguiteli sui canali social, FB e Instagram su tutti, sono attivissimi —, tanti giovani, anche dietro il bancone, e conto leggero. “Peace, Ham, Love”: questa in sintesi la filosofia dei locali “La Prosciutteria”, marchio registrato di proprietà della famiglia Leoncini della Tuscan Farm di Montespertoli (FI). Ad oggi La Prosciutteria la trovate a Firenze, Brescia, Bologna, Milano, Siena, Cosenza e Marina di Massa, ma sono previste a breve altre aperture visto il loro crescente successo: perché, come si legge in un loro post, “la porchetta è cosa buona e giusta”.

>> Link: www.laprosciutteria.com

 

Didascalia: ​Francesco Mosca con la nipote Deborah e la cognata Lucia.

 

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