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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2018

Rubrica: Analisi del food
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 52)

Temperatura e sapore di grasso nella valutazione dei salumi

A quale temperatura si apprezza meglio un salume? Studi recenti confermano la tradizione di non consumare salumi freddi, troppo magri e con poco “oleogusto”

Sgradevole è un bicchiere di vino frizzante tiepido, mentre piacevole è il pane caldo; ma per i salumi, qual è la temperatura giusta? La risposta a questa domanda esige una breve premessa per ricordare come la temperatura permetta di apprezzare le caratteristiche di consistenza, aroma e sapore del cibo.

 

Temperatura e gusto del cibo

L’influenza della temperatura sul gusto e sull’apprezzamento dell’aroma è ben nota per le bevande; per questo ogni vino va servito ad una temperatura ideale. Il vino servito a temperatura bassa sprigiona profumi provenienti dall’uva e sentori fruttati, mentre il graduale riscaldamento accentua profumi più complessi. In un vino freddo il sapore dolce è meno accentuato, mentre è esaltato il sapore amaro. I vini rossi di grande struttura e quelli bianchi affinati in barrique sono ricchi di tannino, la cui astringenza è esaltata a temperature basse; per questo un grande vino rosso va servito a temperatura più elevata (circa 18 °C), per mitigare il senso di  allappamento  dato dal tannino, mentre i vini rossi di struttura leggera, come i novelli, con scarsa presenza di tannini, si possono servire freschi di cantina o di frigorifero. A 10-8 °C si servono i bianchi secchi aromatici, passiti, liquorosi, secchi, giovani e fruttati, e a 6 °C gli spumanti, secchi e dolci. Lo stesso vale per le birre: le più leggere vanno bevute fresche, non fredde o gelate, partendo da circa 7-8 °C per arrivare ai 12-14 °C per le birre forti e complesse. La temperatura di un alimento influisce sulla percezione del gusto che avviene nelle papille gustative della lingua e si completa con l’aroma percepito dai ricettori della mucosa nasale. Nella bocca la temperatura del cibo o della bevanda modifica i canali microscopici delle papille gustative e l’invio del segnale inviato al cervello attraverso i nervi gustativi. Sotto i 15 °C le papille gustative sono quasi paralizzate, mentre a 37 °C la loro sensibilità è aumentata di più di cento volte; per questo il gusto dolce di un gelato è percepito soltanto quando si fonde riscaldato nella bocca. Allo stesso modo un cibo caldo emette vapori che facilmente arrivano alla mucosa nasale, che per circa l’80% contribuisce alla percezione gustativa. Tuttavia, gli esperti dicono che la percezione del gusto potrebbe diminuire quando la temperatura del cibo è superiore a 35 °C, probabilmente a causa del fatto che la sensazione di bruciore della lingua nasconde le sfumature della degustazione. Anche la temperatura della lingua può dare allo stesso cibo un sapore diverso: se l’area frontale della lingua è calda si attiva una sensazione più dolce, mentre se è fredda si prova un sapore acido o salato; abbassando di quindici gradi la normale temperatura della bocca, la punta della lingua comincia a sentire un sapore lievemente amaro e se si scende di altri dieci gradi il gusto si fa salato. Questo è detto “gusto termico” che varia a seconda delle zone: sulla punta è più facile percepire il dolce; in fondo, invece, prevale l’amaro. Che la temperatura degli alimenti contribuisca all’apprezzamento del loro sapore è noto da tempo. Per questo nei grandi banchetti ottocenteschi, dopo una portata fortemente aromatizzata, ad esempio di selvaggina, si offriva un gelato o un sorbetto che anestetizzava le papille gustative e le rimetteva in grado di apprezzare una successiva portata di gusto completamente diverso, per esempio di pesce.

 

Anche i grassi hanno un sapore

Il palato umano, secondo ricerche ancora in corso, sarebbe in grado di percepire sei gusti, non cinque — dolce, aspro, salato, amaro e umami —, riuscendo ad individuare anche il sapore degli acidi grassi, il cosiddetto oleogusto, il che spiegherebbe la “voglia di grasso” di molte persone e il successo che hanno gli alimenti grassi. L’oleogusto, detto anche fat, sarebbe determinato dall’iperattività di un gene, il CD36, che regola la sensibilità ai cibi grassi. Quando questo gene è attivo, sono sintetizzate grandi quantità di proteine che localizzano i grassi e le persone che possiedono questa variante riescono più facilmente a regolare la propria alimentazione. Da solo questo sapore non è piacevole, essendo simile al rancido, ma quando è mescolato ad altri sapori li esalta; in modo analogo a quanto avviene all’amaro che da solo non è accettato, ma è gradito se mescolato, come avviene nel caffè e nella cioccolata. La scoperta dell’oleogusto potrebbe permettere di comprendere meglio il modo in cui i recettori organici percepiscono il grasso e, di conseguenza, aiutare le persone in sovrappeso a ridurre le calorie ingerite, ma anche meglio indirizzare le ricerche sulla qualità di alimenti, quali i salumi, nei quali l’oleogusto ha una indubbia importanza.

 

Oleogusto e temperatura d’assaggio dei salumi

I grassi alimentari hanno una composizione molto complessa e, soprattutto, una diversa presenza di acidi grassi, con un differente oleogusto che fortemente contribuisce al gusto finale. L’oleogusto dei salumi proviene dalla specie e dalla parte dell’animale, e indubbiamente il grasso della gola, del lardo di pancia o di dorso o perirenale hanno una diversa composizione in acidi grassi e quindi di aroma. Importante è anche l’alimentazione del maiale, in quanto i grassi di deposito risentono di quelli di cui l’animale si è nutrito. Determinanti sono i processi di fermentazione che i salumi subiscono durante la loro maturazione e che liberano gli acidi grassi che stimolano l’oleogusto, il quale, a sua volta, si armonizza con gli altri sapori, che possono essere apprezzati in modo ottimale soltanto ad una corretta temperatura. Per essere gustoso, un salume deve avere una componente aromatica che gli conferisca una presenza in giusta quantità di oleogusto; pertanto, i salumi troppo magri non saranno mai buoni! Inoltre i salumi, come i vini, vanno gustati alla giusta temperatura, che non è sicuramente quella di frigorifero. Ci sono salumi come gli zamponi e i cotechini, i salami o le spalle cotte, ad esempio, che devono essere mangiati caldi, ma tutti gli altri devono essere mangiati a una temperatura vicina a quella della bocca, cioè a circa 25 °C, che permette di apprezzarne l’aroma e il sapore. Da evitare quindi la purtroppo diffusa abitudine di mangiare un salume appena tolto dal frigorifero: bisogna dargli il tempo di adeguarsi alla temperatura ambientale.

Prof. Em. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma

 

“Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, l’oleogusto risulta sgradevole quando è isolato, sostanzialmente simile al rancido: ma è la sua capacità di far risaltare gli altri sapori che lo rende gradevole al palato e, per alcuni, talvolta davvero irresistibile”

 

Didascalia: prosciutto crudo. I salumi, come i vini, vanno gustati alla giusta temperatura (photo © beats_ – stock.adobe.com).

 

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