Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2018

Rubrica: Sapori mediterranei
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 56)

Lavanda: profumo & sapore

Ha un profumo riconoscibile alla prima sniffata. Talmente fresco che spesso viene usato come deodorante per i cassetti o l’automobile. Fino a qualche anno fa l’uso della lavanda si limitava a quello. Poi ci si è accorti che in cucina poteva esprimere grandi potenzialità e non solo per la recente diffusione dei fiori come decorazione. Possiamo innanzitutto metterla nel vaso dello zucchero, in modo che anche un semplice caffè diventi un’incredibile esperienza di gusto, o in quello del sale, per dare al pesce un nuovo significato di “brezza marina” (o su un’ostrica con gelatina di aneto come fa Bruno Barbieri). Lo stesso succede nelle insalate, se mariniamo la lavanda nell’aceto. Un passaggio nel caramello e i fiori canditi saranno uno snack originale e gradito, mentre lo sciroppo sarà una bagna perfetta per il Pan di Spagna. Ma sono tante le ricette a cui essa regala profumo e gusto, sia dolci che salate. Tra queste ultime segnalo la marinatura per il pollo o la carne alla griglia. La focaccia al rosmarino, coperta di formaggio di capra. Il risotto con zucca e tofu. I muffins noci e pere con cuore di Camembert. I biscotti al caprino, timo e lavanda. Le tartellette con pomodoro e acciughe (i fiori di lavanda sono posati sulla farcia prima di infornare). I gnocchi di patate allo squacquerone. Il pesto, con rosmarino, menta, salvia e Parmigiano. In salsa, con le prugne, per la lonza di maiale al miele.

È però con le preparazioni dolci che la lavanda si esprime al meglio. Nell’impasto e nella glassa di un plumcake. Nel sorbetto di fragole al Porto. Nel gelato alla grappa. Nei tortini con miele al mandarino. Nella ciambella alle mele. Nella confettura alle albicocche. Nella crème brûlée o nel crème caramel. Nella crostata: come ingrediente della frolla (anche integrale) e/o della crema. Nei biscotti. Nella tarte tatin. Nella torta di clementine con semi di papavero. Nella crema di mele usata come farcitura per le tartellette al cocco. Nei ghiaccioli. Nelle sfogliatine ai mirtilli. Nella farcitura dei fichi, poi infornati e coperti di miele fluido. Nella marinatura (con rosmarino e brandy) di pesche alla piastra, servite con crema di panna e mascarpone al brandy. Nel carpaccio di melone alla vaniglia. Nelle pere al miele. Nella cottura dei frutti di bosco. Infine, segnalo la presenza della lavanda nei cocktail. Con bourbon (ma in questo caso essa aromatizza il ghiaccio usato per rinfrescarlo). Con la limonata al miele. Nel caffè freddo. Nell’infuso. Con gin, finocchietto, sciroppo di zenzero, albume pastorizzato, acqua di cetriolo, liquore alla violetta, servito con granelli di lavanda e semi di finocchietto («è l’Aliante — commenta Claudio Perinelli — un drink leggero, delicato, profumato, un po’ afrodisiaco). Con sake, succo di pera e di lime, menta (Moreno Cedroni lo chiama Mojito alla lavanda e lo serve con una striscia di crema di noccioline e fiori essiccati di lavanda). Noi però siamo sempre alla ricerca di ciò che è innovativo e gustoso allo stesso tempo, per cui sono andata a scavare fra le ricette degli esperti di settore: uovo al tegamino con succo di carote e lavanda (Davide Oldani); mini pie alle mele, mora e lavanda (Sara Querzola); carne salada al vapore con broccoli di Torbole, lavanda e aceto di mele (Marcello Franceschi); gelato di melanzana con gelatina di lavanda e mandorle idratate in olio e buccia di limone (Roy Caceres).

Menù figli dei fiori: ricciola, baccalà e capesante si abbinano a petali ed essenze di viola, lavanda, orchidea, anice stellato, camomilla, rosa bianca e glicine (Moreno Cedroni). Intima relazione: formaggio del Boscasso stagionato nella lavanda, chutney di rape e miele di castagne, pumpernickel ai semi di finocchio di montagna (Pietro Leemann). Tapas di bocconcini al formaggio con miele alla lavanda (Emanuele Scarello). Maialino morbido croccante con cime di rapa e lavanda (Marco Stabile).

Profumo di sì: Pan di Spagna farcito con crema pasticcera e decorato con praline di cioccolato bianco alla lavanda e pizzi e merletti in pasta di zucchero (Renato Ardovino). Purè di patate, nocciole, lavanda e porri (Matteo Metullio). Timballino di topinambur al sovrano invecchiato 24 mesi in zuppetta di noci e con lavanda (Vincenzo Vottero Vintrello). Crema di zucca castagna con semi di zucca e ananas candito alla lavanda (Carlo Cracco). Mezzo pacchero ripieno di caprino alla lavanda e patata viola (Mauro Colagreco). Infine, la nuova frontiera dell’alimentazione. Grant Achatz espone una sua ricetta su un piatto poggiato su un cuscino d’aria che, sgonfiandosi lentamente, emana profumo di lavanda… Chissà se l’avrà pensato in macchina o aprendo l’armadio!

Giorgia Fieni

Premiata Salumeria Italiana
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Premiata Salumeria Italiana:
Euro Genuine Food
L'Annuario di tutti i DOP, IGP, STG europei dal Produttore al Consumatore