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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2018

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 29)

La Salsiccia Pasqualora

Tradizioni di Sicilia e prodotti PAT — Nasce durante la Settimana Santa per essere consumata d’estate. Era apprezzata già dagli antichi Romani, tanto che Virgilio ne scrisse nelle sue “Georgiche”. Quella di Caccamo, sostenuta da un’associazione di tutela e una sagra annuale, è presidio Slow Food

Il nome non deve trarre in inganno. Questa salsiccia siciliana si chiama “pasqualora” perché, effettivamente, viene preparata con alcuni tagli — riservati appositamente per questo tipo di insaccato — di maiale macellato durante la Settimana Santa, però è destinata ad essere consumata durante il periodo estivo, dopo una stagionatura di alcune settimane. È un prodotto tipico, inserito nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani (PAT) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. La zona originaria è quella dei comuni di Trapani, Erice, Valderice, Paceco, Calatafimi, Alcamo, Castellammare del Golfo, Buseto Palizzolo, San Vito Lo Capo, Custonaci. La sua preparazione è diffusa però anche in tutto il resto della Sicilia, soprattutto nelle zone montane, e infatti tra le salsicce più rinomate compaiono quelle di Camporeale, sulle Madonie, e quelle delle colline ennesi. Particolarmente rinomata è quella di Caccamo, nel Palermitano, di cui parleremo a breve.

 

Solo parti nobili

La pasqualora è una salsiccia appassita insaccata in un budello grosso e dalla caratteristica forma a “U” allungata per la quale si utilizzano solo carni di maiale tagliate a grana grossa in punta di coltello e macinate con piatto a fori larghi. Dal punto di vista nutrizionale è un prodotto di pregio perché è composta principalmente da parti nobili del maiale per cui la quantità di grasso è assai minore rispetto a quella di analoghi prodotti siciliani. Era dunque, in origine, un prodotto riservato solo alle famiglie più abbienti, quelle che potevano permettersi non solo di allevare suini ma anche di destinarne le parti migliori al proprio consumo personale. L’impasto viene conciato con sale marino e una miscela di pepe nero e pepe bianco macinato a mezza grana. Prima di essere insaccata e stagionata la salsiccia viene insaporita con aggiunta di vino bianco, peperoncino rosso frantumato e semi di finocchietto selvatico proveniente dalla riserva naturale orientata del Monte San Calogero. È poi divisa in porzioni (tocchi), insaccate in budello di suino e legate con spago o, nei tempi passati, con strisce di foglie di palma nana. La stagionatura (da 16 a 20 giorni) avviene in luogo fresco e ventilato o in apposite celle. Al taglio si presenta di colore rosso vivo, consistenza tenera, con sapore delicato, aroma fragrante e caratteristico. Man mano che stagiona diventa meno morbida. La grana di colore rosso è nettamente distinguibile dalla parte bianca grassa. Si può consumare cotta sulla brace (avvolta in carta d’alluminio) o, secondo l’uso antico, posta in mezzo alla cenere, ma è ottima anche cruda, a fette, come se fosse un salamino. Perfetta per un robusto “apricena” o uno spuntino.

 

Quella caccamese è elemento qualificante del territorio

Particolarmente tutelata e valorizzata è la salsiccia pasqualora caccamese, dal paese di Caccamo, in provincia di Palermo, che ne rivendica i natali, la quale è stata inclusa nell’arca del gusto Slow Food. La “proclamazione” è avvenuta quasi dieci anni, nel 2009, quando a Caccamo venne firmato l’atto costitutivo e lo statuto che da allora regola la nuova Associazione di promozione della “salsiccia pasqualora di Caccamo”, voluta fortemente dal veterinario Franco Pecoraro e da alcuni macellai caccamesi: Raimondo Canzone, Totò Neglia e Nino Siragusa, che poi in tale associazione sono andati ad occupare i ruoli direttivi. L’associazione, che condivide i principi ispiratori del movimento nazionale Slow Food, ha come scopo la realizzazione, la gestione e la promozione della filiera produttiva della salsiccia e di prodotti similari e derivati e anche dei relativi marchi commerciali allo scopo di rivalutare l’antica tradizione gastronomica del territorio di Caccamo. Si tratta quindi, prima di tutto, di un’operazione culturale, che riparte dai prodotti tipici d’eccellenza per salvare la sapienza artigianale dei produttori caccamesi e del loro prodotto più tipico, in una chiave non localistica che permetta di portare le eccellenze regionali nel mondo intero. La salsiccia pasqualora di Caccamo è infatti elemento qualificante del territorio caccamese visto che la tradizione si perde nella notte dei tempi. Era l’unico modo, d’altronde, per conservare la carne di maiale fino a due mesi dopo la macellazione, così come racconta già nel I secolo a. C. il grande poeta latino Virgilio nel suo poema Le Georgiche dedicato alla vita di campagna. Le successive tracce storiche, al di là della produzione domestica non documentabile se non indirettamente attraverso l’uso che si è mantenuto fino ad oggi, risalgono al 1865, quando la famiglia Canzone di Caccamo aprì la prima macelleria (e un’altra nel 1920) dove la vendevano, quindi anche all’esterno della cerchia familiare. Le conoscenze artigianali, poi, si sono tramandate di padre in figlio e a questa “dinastia” di norcini locali, giunta oggi alla sesta generazione, si sono andati ad aggiungere altri produttori.

 

La sagra nell’antico borgo medievale

Caccamo dedica alla salsiccia (e non solo pasqualora) anche una bella sagra che si tiene annualmente in ottobre. Oltre alla salsiccia si possono degustare altre prelibatezze della gastronomia locale come il pane cunzato, ricotta, tuma e pecorino, la pasta ca’ frittedda o cu’ maccu, la sasizza chi qualuzzi, l’insalata di arance e cedri, il buccellato e tanto altro. Ma, al di là dell’interesse enogastronomico (perché di certo non vano dimenticati i vini locali!), la sagra può esser occasione per visitare Caccamo, con il suo borgo medioevale a soli 48 chilometri da Palermo: una terrazza sulla valle del fiume San Leonardo, sbarrato dal 1994 dalla diga Rosamarina dove è sommerso il ponte a schiena d’asino fatto costruire nel 1307 da Manfredi I Chiaramonte. Nata come centro fortificato al tempo dei Cartaginesi, Caccamo si è sviluppata con i Normanni dai quali deriva l'impianto urbanistico medioevale nella zona dell’antico borgo ai piedi del castello, costruito su un basamento roccioso. Questo castello è uno dei più importanti d’Italia (sec. XII) e il più grande in Sicilia. Dalla salsiccia Pasqualora al castello dei Normanni… Così, ancora una volta, sul suolo italiano riusciamo a compiere quel connubio fra gastronomia e arte che tutto il mondo ci invidia.

Nunzia Manicardi

 

“Composta principalmente da parti nobili del maiale tagliati a punta di coltello o macinati

con piatto a fori larghi, vanta una minor quantità di grasso rispetto ai simili prodotti siciliani.

Prima di essere insaccata e stagionata, la salsiccia viene insaporita

con aggiunta di vino bianco, peperoncino rosso frantumato e semi di finocchietto selvatico”

 

Didascalia: dalla tipica forma a U, di carne mista di maiale e bovino, la salsiccia pasqualora si prepara e si mangia un po’ in tutta la Sicilia, soprattutto nelle zone montane. In foto, la salsiccia secca pasqualora, anche in versione piccante, della macelleria GS Carni di Caccamo, Palermo (photo © www.macelleriagscarni.com).

 

 

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