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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2018

Rubrica: Aziende
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 18)

Prosciutto di Sauris, Wolf lo produce dal 1862

Sauris, in provincia di Udine, è un piccolo borgo montano della Carnia, in Val Lumiei, formato da varie frazioni e case sparse collocate tra i 1.000 e i 1.400 metri di altitudine, tra boschi di abeti, faggi e larici, malghe e pascoli, dove si produce un prosciutto crudo leggermente affumicato secondo la tradizione saurana. Il prosciutto di Sauris, morbido, dal gusto delicato e raffinato, è tutelato dal 2009 dal marchio Igp (Indicazione Geografica Protetta), che ne certifica il legame con il territorio. È prodotto con cosce di suino nazionale secondo il Disciplinare ma ciò che lo contraddistingue da altri ottimi prosciutti è il particolare metodo di affumicatura a freddo con solo legno di faggio. L’azienda di riferimento è il Salumificio Wolf, fondato nel 1862, che per decenni ha tramandato la ricetta del norcino Pietro Schneider. Ancora a conduzione familiare, occupa 60 dipendenti e, oltre allo stabilimento produttivo, gestisce un grande punto vendita in paese. A dirigere il tutto sono Giuseppe e il figlio Stefano Petris.

La Wolf è divenuta negli anni un’importante azienda di trasformazione delle carni suine per la produzione non solo di prosciutti ma anche di speck, salami, pancetta, lardo, fiocco di Sauris — fatto con la parte nobile della coscia —, soppressa, cotechino, filetto alle erbe e altri insaccati. Fedele alla tradizione norcina locale, ha introdotto le innovazioni tecnologiche necessarie per far sì che le lavorazioni delle carni, un tempo eseguite a mano, conservassero le caratteristiche e i sapori del prodotto tipico. I controlli qualitativi e l´applicazione di un rigido disciplinare garantiscono invece la qualità costante di prosciutti e salumi.

Tutte le operazioni produttive e di confezionamento sono eseguite a Sauris, nell’azienda di trasformazione e stagionatura a 1.212 metri di altitudine. L’aria pura di montagna e la lieve affumicatura con legno di faggio sono tratti distintivi degli insaccati di Wolf.

Fiore all’occhiello è il Prosciutto di Sauris Igp, il prodotto con cui l’azienda si è fatta conoscere. Le cosce di suino, accuratamente selezionate e provenienti da allevamenti e macelli italiani, sono insaporite con sale, pepe e aglio. L’affumicatura a freddo, dolce e lieve, viene fatta utilizzando caminetti dai quali il fumo, raffreddato e depurato, passa nelle celle dove i prosciutti sono lasciati per il tempo stabilito. La fase conclusiva del processo produttivo è la stagionatura, che dura almeno 12 mesi ed è monitorata con cura, utilizzando i classici aghi in osso di cavallo. Il prosciutto è prodotto nelle tipologie con osso e disossato. Esiste anche una versione stagionata di minimo 16 mesi, dal gusto più ricco e saporito. Lo speck invece è ottenuto da cosce magre di suino insaporite con sale, pepe ed erbe aromatiche e stagionate non meno di 14 settimane.

Massimiliano Rella

 

Didascalia

Con un ago in osso di cavallo detto “fibula” gli operatori del Salumificio Wolf, a Sauris, verificano eventuali imperfezioni del prosciutto in stagionatura (photo © Massimiliano Rella).

 

Wolf

Sauris di Sotto 88 — 33020 Sauris (UD)

Telefono: 0433 86054

E-mail: info@wolfsauris.it

Web: www.wolfsauris.it

 

 

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