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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2018

Rubrica: Formaggio
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 100)

La vera Fontina Dop nasce solo in Val d’Aosta

In un affresco del castello di Issogne, dimora feudale della bassa Valle d’Aosta, si trova la più antica testimonianza visiva dell’esistenza della fontina: nella pittura, risalente alla fine del XV sec., è rappresentata una bottega sul cui banco si nota una pila di formaggi praticamente uguali alla fontina prodotta ancora oggi

Prodotta con latte di bovine valdostane Pezzata rossa e nera, alimentate in prevalenza con foraggio fresco degli alpeggi estivi e fieno locale il resto dell’anno, la fontina è un formaggio semiduro, grasso, a pasta semicotta, ottenuto dal latte di due mungiture, al mattino e a sera. È stato calcolato che a 1 chilogrammo di questo formaggio corrisponda il latte (100 litri) di 10 mucche. La produzione è controllata dal Consorzio Produttori Fontina e dalla Cooperativa Produttori Latte e Fontina. Tra questi, abbiamo visitato l’azienda agricola e caseificio della famiglia Quinson (Lorenzo, la moglie Emanuela e i figli Didier e André) con alpeggio in valle, sotto il passo del Piccolo San Bernardo, località Barmettes, a 2.000 metri nel comune di La Thuile, in un ambiente montano incontaminato, a 20 minuti a piedi dal confine francese. L’azienda “invernale” della famiglia Quinson, con i campi per la coltivazione di fieno e foraggi, si trova invece a Morgex (frazione La Ruine, telefono: 338 7288678 – 338 3600236).

L’allevamento conta 150 vacche Pezzate rosse o nere valdostane, portate in alpeggio a giugno e riportate a fondovalle a fine settembre. Pascolando libere — e felici — si cibano di fiori ed erbe di montagna, con una piccola integrazione di fieni autoprodotti, che abbondano invece nel cibo dell’inverno. L’alimentazione d‘alpeggio è ricca di proteine e influisce sul sapore del latte e del formaggio, rendendolo più gustoso e dalle sfumature erbacee. I Quinson producono principalmente Fontina Dop, dal sapore dolce, intenso, con sentori d’erba fresca quella d’alpeggio, più delicato e tendente al profumo di fieno quella invernale. Il colore è giallo paglierino, ma più carico se stagionato, e la pasta elastica con leggera occhiatura, di dimensioni variabili. La lavorazione a latte crudo, senza trattamento termico, si svolge due volte al giorno, al rientro degli animali in stalla subito dopo la mungitura, aggiungendo caglio animale e fermenti lattici selezionati direttamente in caldaia, mentre il latte scalda a 35-36 °C. Dopo la coagulazione e la rottura della cagliata — fino a ottenere dei “chicchi” di caseina —, si alza la temperatura della caldaia a 47-48 °C per circa un’ora. A fine cottura la pasta riposa sul fondo per 15-20 minuti prima di essere estratta con teli di cotone e messa in forma dentro fascere sotto pressa. Le forme, marchiate con numero progressivo e codice identificativo, sono girate 5-6 volte in 12 ore. A questo punto, tonde e schiacciate, vanno in cantina per la stagionatura: un mese sotto sale, spazzolate a giorni alterni per almeno tre mesi. La produzione del caseificio in alpeggio ammonta a 1.500 forme di Fontina Dop, più quella invernale.

Un’altra interessante realtà è la Cooperativa Produttori Latte e Fontina Valle d’Aosta (www.fontina-valledaosta.it), che gestisce il Magazzino Cooperativo dei Produttori di Fontina, vicino a Courmayeur. Nata nel 1957 con l’obiettivo di raccogliere, stagionare e commercializzare il prodotto agricolo per eccellenza della Val d’Aosta, negli anni ha visto crescere i suoi numeri: i soci fondatori furono 46, oggi si contano 200 aziende private, caseifici cooperativi, latterie e alpeggi; mentre le forme conferite dai soci nel 1958, primo anno d’attività, furono meno di 40.000, oggi sono arrivate a 300.000. Il fatturato attuale è di 20 milioni di euro.

La cooperativa, che tratta oltre il 65% della fontina prodotta in Val d’Aosta, commercializza il prodotto in prevalenza sul territorio nazionale e in particolare in Nord Italia, che costituisce l’80% del volume d’affari complessivo; seguono il Centro (8%) e il Sud, che, con le Isole, rappresenta il 2% del fatturato. I mercati esteri più importanti, che complessivamente costituiscono il 10% dei volumi di vendita, sono gli Stati Uniti, la Germania, la Svizzera, la Francia, il Belgio e la Gran Bretagna

Massimiliano Rella

 

Didascalia: Lorenzo Quinson con la moglie Emanuela e i figli Didier e Andrè (photo © Massimiliano Rella).

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