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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2018

Rubrica: Tradizioni
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 70)

La paskha russa vuole la ricotta

La Pasqua degli “altri” e le tradizioni plurimillenarie

La Pasqua è una delle feste più importanti del calendario liturgico ortodosso. Viene celebrata con grande sfarzo, accompagnandola con una lunga serie di riti e tradizioni che la differenziano dalla Pasqua cattolica. Durano per tutta la Settimana Santa e coinvolgono, naturalmente, anche l’aspetto gastronomico.

 

La Domenica dei Salici

La Russia è l’unico Paese in cui l’entrata del Signore a Gerusalemme non si chiama Domenica delle Palme ma dei Salici. Del resto in Russia, dato il clima, le palme non crescono, mentre proprio nel periodo pasquale spuntano le gemme dei salici. Gli ortodossi conservano poi per tutto l’anno i rametti dei salici benedetti e li usano per adornare le icone delle loro case, esattamente come i cattolici fanno con i rametti di ulivo benedetto.

 

Il digiuno e i crostini di pane nero

Alla Domenica dei Salici segue la Settimana Santa di Passione, in cui si osserva rigidamente il digiuno da lunedì a sabato compreso. Chi lo effettua rinuncia non soltanto alla carne, al latte e al pesce, ma anche all’olio vegetale. Mercoledì e venerdì, quando si commemorano il tradimento di Giuda e la crocifissione di Cristo, è preferibile non mangiare nulla. In questo periodo si cuociono dei crostini di pane nero che si chiamano suchariki.

 

Le celebrazioni del mercoledì e del giovedì

La preparazione liturgica alla Pasqua inizia il mercoledì con la prima celebrazione importante, dedicata alla Passione del Signore. Il giovedì si tiene una celebrazione mattutina durante la quale si ricorda l’Ultima Cena e ci si comunica in chiesa in ricordo della prima Eucarestia.

 

I preparativi in cucina del Giovedì Santo

Durante il Giovedì Santo gli ortodossi si preparano alla Pasqua stando in cucina dove si dedicano ai cibi tradizionali: cuociono e dipingono le uova, preparano in una particolare forma di legno la paskha (un dolce a base di ricotta con frutta candita, mandorle e uva passa) e mettono in forno il kulič, un dolce a forma cilindrica molto simile al nostro panettone italiano. La sera vanno di nuovo a messa dove vengono letti i dodici passi del Vangelo che descrivono la passione di Cristo.

 

I riti del Venerdì Santo con l’esposizione del sudario

Tutto il giorno seguente, il Venerdì Santo, è dedicato esclusivamente alle liturgie: la mattina, al posto della messa tradizionale, si leggono le Ore, poi alle 14 inizia la compieta santa, durante la quale si ricorda la morte di Gesù e la sua Deposizione. Al centro della chiesa si espone un lenzuolo (preferibilmente un antico modello ricamato) con la raffigurazione del Cristo morto. La “piccola compieta”, che inizia alle 17:00, ha termine con la “sepoltura” del sudario che viene portato all’altare.

 

La Via Crucis e la benedizione dei cibi pasquali

Il sabato è il giorno in cui si commemora la presenza di Cristo nel sepolcro, ma l’atmosfera nelle case e nelle strade è lo stesso festosa e piena di eccitazione e coinvolge tutti, siano adulti, anziani o bambini. Il Sabato Santo i fedeli portano in chiesa i piatti tradizionali preparati in casa per farli benedire. Tra questi troviamo le uova colorate, la paskha e i kulič. Questi cibi sono posti in un paniere e decorati con fiori colorati (solitamente rose rosse). Al centro vengono infilati dei ceri che poi il sacerdote (il pope) benedirà dopo la messa della notte o quella del giorno dopo. Il sabato a mezzanotte i fedeli si riuniscono, poi ognuno di loro accende il proprio cero. Tutti insieme seguono la croce che viene portata in processione. Quando le campane suonano, gli ortodossi si abbracciano tre volte, dopo di che inizia la liturgia pasquale che dura fino all’alba.

 

Il pranzo di Pasqua

Il pranzo di Pasqua vede la famiglia riunita anche, eventualmente, con gli amici intorno a un grande tavolo, al centro del quale viene collocata la cesta con le uova colorate, che è ricoperto di zakuski, corrispondenti ai nostri antipasti. Caldi o freddi, sono serviti accompagnati da vodka, brandy o cognac. Fanno seguito le portate principali a base di pesce e carni fredde. I piatti della mensa di Pasqua non sono però molto regolamentati; quello che in genere non manca mai è il maialino da latte al forno farcito in vario modo, dalle mele acidule al grano saraceno. Ma quello che caratterizza il pranzo e ne costituisce il nucleo rituale più antico è la battaglia delle uova, simbolo queste ultime di rinascita e buon augurio: ogni commensale sceglie un uovo e lo terrà in mano in modo che se ne possa vedere soltanto un estremo che il vicino cercherà di colpire. Il pranzo, dopo le consuete abbondantissime libagioni nella più pura tradizione russa, si conclude con la degustazione dei già citati dolci tipici della festa pasquale.

 

La paskha

La paskha è un dolce al cucchiaio — una sorta di zuccotto — che si prepara a freddo e si serve freddissimo. È a base di tvorog, la ricotta russa. Si prepara soltanto per la Pasqua e non sarà mai portato in tavola in nessun’altra occasione. In questo dolce è forte il richiamo all’antica speranza di trovare un giorno “fiumi di latte e di miele”. Si tratta di un dolce antichissimo, le cui numerose versioni non hanno mai stravolto l’essenza originaria. Lo si può preparare facilmente anche in Italia perché gli ingredienti sono di facilissima reperibilità. A seguire la ricetta.

 

Il kulič

Anche in Russia c’è la tradizione di mangiare il panettone; solo che, a differenza di quanto succede da noi in Italia, là lo si mangia non per Natale ma per Pasqua. Ne esistono tante versioni: questa che pubblichiamo è relativa a quello chiamato kulič (il nome, derivato dal greco, significa “pagnotta”) che si differenzia dal nostro panettone natalizio per l’impasto più denso e la forma più alta e stretta; inoltre per il kulič viene in genere utilizzato lievito di birra anziché pasta madre e sono impiegati aromi più diffusi nelle cucine orientali come il cardamomo. Oltre che in Russia il kulič è ampiamente diffuso in altri paesi a prevalente religione ortodossa (Bielorussia, Bulgaria, Georgia, Romania, Serbia e Ucraina). La sua particolarità è dovuta a una porzione di impasto che viene bollita nel latte con miele naturale e burro fuso. Questa porzione, circa un sesto del totale, viene poi mescolata con la totalità dell’impasto. Alla fine si forma un cilindro che si fa rotolare sullo zucchero rendendo così la pasta più soffice e leggera, con un colore giallo crema come deve essere un vero e proprio panettone di Pasqua. Il kulič è composto da un impasto lievitato di burro, farina, latte, uova e zucchero, in cui sono incorporate uvetta, frutta candita e mandorle sbucciate (o altra frutta secca), cotto in uno stampo cilindrico (o, più raramente, troncoconico) e poi ricoperto (nella parte superiore) con una glassa di zucchero e albume d’uovo cosparsa di zucchero o miglio colorato. In genere è aromatizzato con liquori (vodka, rum o cognac) e spezie (zafferano, cardamomo, noce moscata). Come la paskha, è tradizionalmente decorato dalle lettere cirilliche X e B, iniziali dell’augurio pasquale Христос Воскрес! (“Cristo è risorto”). Il kulič benedetto viene consumato ogni giorno, prima della prima colazione, tra il dì di Pasqua e quello di Pentecoste, mentre i suoi avanzi sono consumati come dessert insieme alla paskha. Quella che riportiamo a seguire è la ricetta del kulič tratta dal sito it.sputniknews.com (ex “La Voce della Russia”).

 

Il rito della benedizione del crisma

Il Lunedì Santo, e soltanto in questa occasione lungo tutto l’arco dell’anno, il Patriarca russo celebra, presso il monastero Donskoj di Mosca, la cerimonia della benedizione del crisma, una miscela particolare di oli profumati, resine e altre sostanze. Esso viene distribuito a ciascuna parrocchia per compiere il rito del battesimo e della cresima (in quanto nel rito ortodosso i tre sacramenti dell’iniziazione — Battesimo, Cresima ed Eucarestia — si ricevono contemporaneamente da neonati) e dell’unzione degli infermi. Per questo esiste anche il detto: “Siamo tutti unti dallo stesso olio”, abbiamo cioè tutti qualcosa in comune.

Nunzia Manicardi

 

Paskha

Ingredienti (per 8-10 persone)

400 g di ricotta 75 ml di miele 125 g di burro 150 ml di panna acida 75 g di zucchero 4 tuorli 1 manciata di uvetta canditi a piacere e/o scaglie di cioccolato mandorle e ciliegie candite qb

Preparazione

Passate la ricotta al setaccio e fatela cadere in una ciotola grande. Amalgamate il burro morbido con la ricotta, poi uni-te panna acida, tuorli e zucchero (va bene anche quello a velo). Lavorate bene il tutto con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Sciogliete sul fuoco, in una casseruola, il miele, incorporate l’uvetta precedentemente ammollata e i canditi a pezzetti; infine incorporate il tutto alla crema. Distribuite la crema in tante coppette individuali e fate riposare 12-24 ore in frigorifero. Nella preparazione tradizionale si utilizza un’apposita forma di legno forato foderata di garza per scolare il siero in eccesso e rendere il composto più compatto. La forma tradizionale è quella di una piramide tronca. Fate tostare qualche minuto le mandorle in forno e, al momento di servire, distribuitele sulla crema. Decorate con ciliegine candite.

 

Kulič

Ingredienti

5 bicchieri e mezzo di farina 50 g di lievito 1 bicchiere e mezzo di latte 10 tuorli 3 albumi 1 bicchiere di zucchero 250 g di burro ½ bicchiere di uvetta 2 cucchiai di cognac 2 cucchiai di canditi 1 cucchiaino di noce moscata 3 cucchiaini di zucchero vanigliato sale qb

Preparazione

Mescolate mezzo bicchiere di farina con mezzo bicchiere di latte bollente fino a ottenere un composto elastico. Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere di latte tiepido, mescolate con mezzo bicchiere di farina e lasciate riposare al caldo per 10 minuti. Unite i due composti, mescolate bene, coprite con un tovagliolo e lasciate lievitare al caldo. Mescolate i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale e montate fino ad ottenere una massa bianca di cui verserete la metà sulla pasta lievitata aggiungendo un po’ di farina e un quarto di bicchiere di latte; lavorate il tutto e lasciate riposare per un’ora. Versate il resto delle uova montate aggiungendo i restanti 5 bicchieri di farina. Poi lavorate la pasta fino a quando non si distacca dalle mani. Aggiungete lentamente il burro che avrete sciolto sul fuoco, il cognac e la noce moscata. Lasciate lievitare per la seconda volta. A questo punto mescolate l’uvetta, lasciandone però un po’ da parte, e i canditi in precedenza infarinati. Dopo la terza lievitazione versate il composto ottenuto nella forma prescelta riempiendola per metà. Metteteci sopra l’uvetta e i canditi rimasti e fate lievitare per l’ultima volta. Spennellate con il rosso d’uovo e mettete in forno a 180 °C per 45 minuti. Con gli albumi e lo zucchero vanigliato preparate la glassa che verserete sul kulič appena sfornato. Si tratta, come si vede, di una preparazione laboriosa e non facilissima.

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