Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2018

Rubrica: week-end
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 58)

Benvenuti in Val Venosta tra malghe, masi e marmotte

Le marmotte sono grasse a fine estate. Il loro fischio è costante attraversando la Valle del Braulio, fino al Giogo di Santa Maria, quando il silenzio prende il sopravvento. Sotto, gli infiniti tornanti nella foschia dopo il temporale e mandrie sparse portano a Santa Maria in Val Monastero, un paese incantato, case basse, legno ovunque e profumo di bosco. Verso la frontiera con l’Italia il caseificio cooperativo Chascharia Val Müstair (Strada Cantonale 28, Müstair Grigioni, Svizzera, telefono: +41 818 585429) è il punto ideale per gli acquisti di una merenda. Raccoglie il latte dalle fattorie sparse un po’ ovunque dal Passo del Forno. «In questo periodo molti valligiani sono ancora in alpeggio sullo Stelvio o sull’Alp Prasüra, così lavoriamo solo 400 litri al giorno», racconta Severin Caratsch, che da quasi quarant’anni si occupa della produzione di formaggio nella cooperativa. «La maggior parte dei bovini è di razza Bruna svizzera, adatta alla vita in montagna», dice. La consegna del latte da parte dei soci avviene in maniera indipendente: ciascuno è in possesso di una chiave che permette di immettere il proprio latte in un condotto che porta ai frigoriferi, sostando per breve tempo su una bilancia con l’obiettivo di calcolare il latte conferito. «Il fiore all’occhiello del caseificio è il formaggio grasso, che nel 2012 è stato premiato con la medaglia di bronzo al Campionato mondiale che si teneva a Madison, negli Stati Uniti. È stato motivo d’orgoglio per tutta la valle». La stagionatura ideale di questo formaggio dalla pasta compatta ma malleabile è di 5 mesi. La crosta è lavata, il che produce sfumature rosa, il profumo è penetrante, dal retrogusto piacevolmente amarognolo. «Anche il burro ha costruito il buon nome del nostro caseificio e da qualche anno lo yogurt va letteralmente a ruba», dice soddisfatto. «Nello spaccio chiunque ami il formaggio trova le giuste ragioni per appagarsi». Verità!

Poi si riprende la strada. C’è il monastero di Santa Maria da vedere, la chiesa d’epoca carolingia e il suo ciclo di affreschi che tolgono il fiato, come l’aria frizzante che si respira qui. La vicina frontiera è l’ingresso in Italia, a Tubre, nell’areale turistico della Val Venosta. Non chiedete dove si trova il maso di Gottfried ed Esther Höchenberger: nessuno ve lo saprebbe spiegare, a meno che non abbiate la fortuna d’incontrare qualche signora tedesca che li ha conosciuti al mercatino settimanale di Malles. Tella si raggiunge da una deviazione che sale dall’incrocio presso la chiesa di San Giovanni, che chiede di essere visitata. La strada si aggroviglia tra i larici e dopo tornanti che non finiscono mai il maso della famiglia Höchenberger, Egghof (Tella, 7, 39020 Tubre, Bolzano; telefono: 0473 832291, un belvedere sulla valle, si fa largo nel bosco. Una cinquantina di capre di razza ibrida nutrite con fieno durante l’inverno e al pascolo in estate. Inevitabile che l’unico formaggio che Esther prepara sia indimenticabile. Occhi azzurri, parlata alemanna. «Porto il latte a 32 °C e aggiungo il caglio di vitello. Dopo un’attesa di circa 40 minuti rompo la cagliata molto finemente e la scaldo sino a 44 °C. Raccolta la cagliata, la ripongo in formette perché scoli. Aspettiamo almeno 6 settimane prima di mettere in vendita il formaggio. Nel frattempo lo rivolto e lo spugno». Alla fine del periodo di stagionatura, la crosta ha ottenuto un colore arancione. Profumo intenso, gusto carico ma dal finale dolce e affatto ircino. «La quantità di formaggio che prepariamo varia in base alla stagione: la primavera è il momento in cui le capre hanno più latte. Così che nel mese di aprile, ogni due giorni, possiamo contare su 15 formaggette, ma solo della metà a settembre», racconta Esther.

Si scende sino a Malles e si gira verso il confine austriaco. La strada si impenna, subito in modo deciso, ma prima del lago di Resia quasi si appiattisce. Il campanile sommerso è l’attrazione turistica più nota, oltre al vento. Paradiso per i surfisti. Direzione Valle Lunga, stretta e selvaggia. Termina a Melago, un pugno di masi che guardano verso sud. Gamseeghof, della famiglia di Karl Hohenegger (Melago 11, 39027 Curon Venosta, Bolzano; telefono: 0473 633287), è un’arca di Noè. Le uova delle oche, dipinte, servono ad addobbare gli alberi di Natale o si usano come soprammobili. Poi capre, vacche, pecore. Da latte. E formaggio, a latte crudo e bio. Robert Hohenegger, trent’anni o poco più, segue la stalla. «Le capre sono le nipoti di un regalo che mio fratello Martin ed io abbiamo ricevuto: erano due caprette che dopo pochi mesi ci hanno regalato dei capretti. Abbiamo capito che sarebbe stata un’ottima occasione utilizzare il latte di capra, magari unendolo a quello delle nostre vacche, per ottenere del formaggio. 17 anni fa eravamo solo cinque masi a proporre formaggio di capra, ora siamo un’ottantina». Come il numero di capre, allevate in una stalla che è linda come una farmacia. Razza Camosciata delle Alpi e qualche intrusa di razza Passiria. Il latte, solo di capra, dà vita a un formaggio a pasta semi-molle. Porta il nome della vetta che a nord chiude Valle Lunga, Bärenbart (Barbadorso), cima che svetta a oltre 3.200 metri a nord del maso. Il formaggio a pasta semi-molle di latte bovino e un’aggiunta di 20% di latte di capra prende il nome di Bergnelke (vedovella), di cui i prati sono particolarmente ricchi per tutta l’estate. Ma soprattutto quando si procede al secondo taglio, che servirà come provvista di fieno per la stagione fredda. Il latte di pecora Frisona è dolce e delicato. Lavorato, se ne ottiene un prodotto che è quanto di più distante vi sia dagli stereotipi del formaggio di pecora, benché la stagionatura sia almeno di 4 settimane: per nulla pungente e dal profumo aggraziato. «Anche a questo abbiamo dato il nome di una delle nostre vette, Schafkopf». Nulla è lasciato al caso. Noi la chiamiamo Cima Salèz, a 3.000 metri, sul confine con l’Austria, detta anche Cima delle Pecore per il suo profilo arrotondato.

Riccardo Lagorio

 

Vini di Val Venosta

La Val Monastero si fa inghiottire dalla Val Venosta poco dopo Laudes. Se si fa attenzione, prima di arrivare nel piccolo borgo, un maso sfoggia attorno a sé terrazzamenti vitati. Cuore luminoso del maso Calvenschlössl è Hilde Van den Dries (calvenschloessl.eu). Belga di Anversa, frequentava questa valle da bambina, il padre innamorato dei paesaggi alpini. Poi nel 2004 il destino ha voluto che il maso diventasse di loro proprietà e la sua nuova vita, cominciata nel 2013, fosse di dedicarsi alla produzione di vini estremi. Per pendenze e altitudini, dai 970 ai 1.005 metri, insolite. «La vera qualità si fa in vigna, non in cantina», dice. Ha imparato bene Hilde. E, non contenta, è andata oltre. Ha ridato vita ai terrazzamenti sotto l’abbazia di Monte Maria, fuori Burgusio, a 1.340 metri. Difficile pensare di andare oltre. Il Cabernet Cortis subisce una fermentazione spontanea, l’uva perfettamente matura a fine ottobre, breve passaggio in barrique. La sensualità del Cabernet Cortis proclama armonia al naso, con ventate di mora e lampone. La bocca si scioglie nella ciliegia, calda e corposa. Irresistibile con lo Schafkopf.

Si percorre tutta la Val Venosta, poi Bolzano e Renon. Dal maso di Heinrich e Matthias Rielinger (rielinger.it) si apre il sipario sulla valle dell’Adige. «Le viti di uva Schiava e Blaterle sono state piantate più di ottant’anni fa da mio nonno», dice con orgoglio Matthias. Ma all’assaggio anche il Müller Thurgau risulta essere atipico, con il suo incalzante profumo di sambuco e pesca bianca e la bocca minerale lunghissima. La conferma arriva: «Il clone del Müller Thurgau è molto vecchio. Quasi un’arca di Noè, qui di vegetali. Dal 2014 abbiamo la certificazione biologica; in verità ciò che adottiamo è un metodo biodinamico con fermentazioni spontanee. Parte del vino che produciamo viene consumato nell’osteria del maso, ma alcune bottiglie arrivano anche negli Stati Uniti». Ma le due curiosità, il Kerner e il Blaterle, che ci hanno spinto fin qui sono quelle che danno senso al viaggio. Il Kerner, d’occhio giallo chiaro, naso di pepe ed erbe officinali, bocca di pietra focaia, finché si fa di frutti tropicali, si marita con il Bergnelke. Mix d’amore tra il Blaterle, nato sui terreni di porfido e morena dei ghiacciai, dal naso intenso di pesca e di ciliegia poco matura in bocca, con il caprino di Esther Höchenberger. Sensazioni irripetibili. Perché il viaggio, sempre, è una scoperta. E nell’alta valle dell’Adige si fa al quadrato.

Premiata Salumeria Italiana
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Premiata Salumeria Italiana:
Euro Genuine Food
L'Annuario di tutti i DOP, IGP, STG europei dal Produttore al Consumatore