Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2018

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Villa R.
(Articolo di pagina 26)

Il salame di gamba di Coira

Prodotto tradizionale da cuocere del cantone svizzero dei Grigioni, oggi sono solo in due a realizzarlo, ma il presidio Slow Food promette di difenderlo dalla scomparsa

La leggenda narrata dal cantastorie Herkules (Härtli) Schwarz nel 1898 — così come riferita nel 2006 da Fritz von Guntens nel libro Alles ist Würst (letteralmente “Tutto è salsiccia”) — vuole che Crispino, più oltre Santo patrono dei calzolai, in pellegrinaggio verso nord, passasse per Coira e, affamato e stanco, chiedesse ospitalità al castello del Vescovo, ottenendo tuttavia dal castellano un rifiuto. Alloggiato gratuitamente presso una locanda, dopo alcuni giorni per sdebitarsi entrò nel castello nottetempo e rubò la carne di un suino appena macellato, vino bianco e spezie. Tagliato e miscelato tutto insieme, lo insaccò in un budello e lo lasciò affumicare: il risultato ebbe così successo che, prima di partire verso la Gallia settentrionale, Crispino lasciò al locandiere la ricetta tramandata fino ai giorni nostri. Sono rimaste solamente due macellerie a produrre ancora il salame di gamba di Coira (Churer Beinwurst in tedesco, Liongia cun ossa in romancio), un salume tradizionale tramandato per secoli nella cultura contadina dei Grigioni e ben descritto da un articolo di Heinrich Zschokke del 1805 intitolato Über die Bündnerwürste (“Sulle salsicce dei Grigioni”), il quale riferiva con dovizia di particolari sulla ricetta per la sua fabbricazione. Questo salume da cuocere era, come spesso capita nella cultura delle campagne, un modo per recuperare tagli meno nobili e renderli grati alla popolazione rurale. Oggigiorno non vengono utilizzati tutti i tagli meno pregiati del suino che erano usi inserire secoli fa (persino codino, orecchie e ossa di gamba, secondo la ricetta antica), sebbene sia ancora un salume dal sapore autentico. Nel Cantone c’è ancora la tradizione di ingrassare i maiali in alpeggio, durante l’estate, somministrando loro il siero delle produzioni casearie di malga; i suini allevati in alpeggio si macellano all’inizio della stagione, mentre nei mesi successivi si procede con gli animali allevati in fattoria. I tagli utilizzati nella formulazione attuale sono grasso dorsale con la cotenna, guanciale, coppa, spalla; tagliati grossolanamente al coltello in pezzi da circa 2-3 cm, vengono speziati con sale, pepe, noce moscata, coriandolo e cannella, l’impasto viene lasciato a macero per una settimana a circa 8 °C nel vino bianco con aglio pestato: si utilizza il tipico Veltliner, un bianco prodotto nelle vicine valli ed anche in Austria e in Alto Adige, la cui storia ricorda l’esportazione del vitigno ai tempi dell’impero romano proveniente dalla confinante Valtellina. Successivamente, si insacca manualmente in un budello bovino e si lega con una cordicella dando una forma circolare; la pezzatura va dai 350 ai 600 fino ai 1.200 grammi, per terminare con una affumicatura di segatura di faggio o mista di faggio e di abete tra i 30° e i 40 °C per un periodo da 8 a 15 ore a seconda della pezzatura; conservato al fresco, si può mantenere per un mese all’incirca. Va consumato dopo averlo bollito a 80 °C per 3-4 ore a seconda del peso; ciò può essere fatto immergendolo in acqua oppure nella tradizionale zuppa d’orzo (Gerstensuppe) per farle assorbire sapori più intensi e al contempo rilasciare prezioso condimento nella zuppa. Se bollito in acqua, viene solitamente accompagnato con Sauerkraut e con patate lessate. Dal 2010 è stato costituito in Presidio dalla locale sezione di Slow Food e grazie a questa ribalta sta tornando ad essere considerato dalle popolazioni locali e dai turisti, anche se la produzione dei due aderenti al presidio non eccede le 3 tonnellate all’anno, concentrata nel periodo tra ottobre e il carnevale. Tra gli obiettivi che si pone il presidio vi è anche quello di convincere altri norcini a riprenderne la tradizione e reinserirlo nella produzione gastronomica grigionese.

Roberto Villa 

 

Nota

Per informazioni si possono contattare i due produttori:

 

Alois Schlager

Fleischtrocknerei Bischofberger — Haupstrasse 64 — 7075 Churwalden

Telefono: +41 813821139

E-mail: info@bischi.ch

 

Metzgerei Mark

Altstadtmetzgerei — Obere Gasse 22 – 7000 Chur

Telefono: +41 812523543

E-mail: info@metzgerei-mark.ch

Web: www.metzgerei-mark.ch

Premiata Salumeria Italiana
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Premiata Salumeria Italiana:
Euro Genuine Food
L'Annuario di tutti i DOP, IGP, STG europei dal Produttore al Consumatore