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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2018

Rubrica: Formaggio
Articolo di Corona S.
(Articolo di pagina 104)

Formaggi a denominazione tra problemi e straordinarie opportunità

I principali attori delle più importanti filiere del caseario in Italia si sono incontrati ad Alghero per discutere del futuro dei formaggi Dop nei mercati mondiali e per riflettere sul ruolo dei Consorzi di tutela. Ragguardevoli i numeri, brillanti le prospettive

Ce l’aveva già detto a chiare lettere la Fondazione Ismea-Qualivita nel suo Rapporto annuale del 2017 che nel mondo delle denominazioni in Italia i formaggi sono la principale categoria in termini di volume d’affari, con un valore alla produzione che supera i 3,7 miliardi di euro e con un’incidenza del 57% sul totale del comparto food. Quei numeri, che erano già ragguardevoli nel 2015, hanno continuato ad aumentare l’anno successivo. La quantità certificata è cresciuta del 2,9%, per oltre 517.000 tonnellate di prodotto e con incrementi più che proporzionali in termini di valore alla produzione (+3,1%) e al consumo (+3,8%). La quantità esportata, pari al 34% della produzione certificata complessiva, anche in questo caso mostra risultati che superano quelli già eccellenti del 2015: con quasi 1,65 miliardi di euro, l’export cresce del 3,3% e rappresenta oggi il 49% del totale delle esportazioni del comparto food in Italia.

Le principali denominazioni (Grana Padano Dop, Parmigiano Reggiano Dop, Mozzarella di Bufala Campana Dop, Gorgonzola Dop) rappresentano, da sole, oltre l’80% della produzione della categoria, circa l’82% del valore (produzione e consumo) e oltre l’86% del valore all’export dei formaggi a denominazione. I primi dieci prodotti, invece, rappresentano la quasi totalità della categoria in termini di volume e di valore (96%).

Fanno registrare trend particolarmente positivi, a livello di produzione certificata e valore al consumo, la Mozzarella di Bufala Campana Dop (+8%), il Pecorino Romano Dop (+18% e +25%), il Pecorino Toscano Dop (+32% e +10%) e il Provolone Valpadana Dop (+12% e +9%). Sul fronte export, buoni risultati per le quattro grandi filiere della categoria Grana Padano Dop (+4%), Parmigiano Reggiano Dop (+9%), Mozzarella di Bufala Campana Dop (+11%), Gorgonzola Dop (+7%). La Valle Padana, la Campania e la Sardegna sono le aree territoriali che vantano il maggiore impatto delle filiere casearie certificate Dop e Igp in Italia. Numeri che hanno aperto la discussione tenutasi nelle scorse settimane nella magnifica cornice delle Cantine Sella & Mosca di Alghero, tra i Consorzi di tutela del Parmigiano Reggiano, del Pecorino Romano e del Consejo Regulador Queso Manchego Dop. Il tema era: Quale ruolo dei formaggi Dop nel mercato mondiale? L’occasione è stata propizia per parlare anche di altri pecorini che il nostro Paese vanta, non ultimi quelli siciliani, i toscani e i sardi, come il Pecorino Sardo Dop e il Fiore Sardo Dop. Ma la testimonianza dei colleghi spagnoli e i dati sul Roquefort francese hanno consentito di avere una visione allargata anche sull’impatto delle denominazioni in altre regioni europee.

L’incontro, fortemente voluto nell’Isola, non è stato dunque casuale: il Pecorino Romano, sia in ambito nazionale che comunitario, è il formaggio ovino che vanta i maggiori numeri come produzione e come valore generato, rappresentando da solo l’85% della produzione dei formaggi di pecora a denominazione italiani e il 52% di quelli europei. Seguono il Roquefort, con il 28%, e il Queso Manchego, con il 20%. Con orgoglio sono stati esposti i dati della filiera del Romano, che riguardano ben 11.236 aziende zootecniche, circa 25.000 addetti complessivi (tra le attività agricole, della trasformazione e della produzione di beni e servizi, collegate alle prime due) e 41 caseifici produttori, di cui 34 associati al Consorzio. Il valore alla produzione, nel 2016, è stato di 250 milioni, con un valore generato nel commercio di 484 milioni di euro. Il Pecorino Romano Dop rappresenta in Sardegna la principale voce di esportazione di beni e valori, al netto dei prodotti petroliferi. L’export rappresenta la voce principale nella composizione del suo valore commerciale, con il 70% del totale. E, nonostante le ataviche difficoltà a solcare il mare, la principale area di destinazione è quella degli Stati Uniti, con il 63% del prodotto. Mentre il rimanente è distribuito tra il mercato europeo, Italia compresa, e altri Paesi, con prevalenza di Giappone, Canada e Australia.

Queste cifre ragguardevoli sono presto giustificate, considerato che, seppure in flessione e in profonda crisi, il tessuto agropastorale isolano è il primo in Italia per numero di ovini da latte, con 3.158.000 capi (44% del totale del Paese) e 2.908.749 quintali di latte raccolto. In questa classifica la Sardegna stacca di gran lunga la seconda regione, la Sicilia, che registra invece 878.000 capi, il 12% del totale nazionale. Tra i formaggi Dop ovini in Italia, il Pecorino Romano, con 356.324 quintali, esita la produzione maggiore (85,45%), seguita dal Pecorino Toscano con 36.500 quintali (8,7%), dal Pecorino Sardo con 16.000 quintali (3,84%) e dal Fiore Sardo con 7.595 quintali (1,82%).

I fatti di cui essere orgogliosi però non finiscono qui. Nell’anno 2014, con 57.595 tonnellate di prodotto, l’Italia si posizionava al quinto posto al mondo per produzione di formaggio ovino. Davanti solo la Grecia (125.000 t), la Cina (108.000 t), la Spagna (65.544 t) e la Siria (60.500 t). Per quanto riguarda invece i Paesi produttori di formaggio in Europa, nel 2016 l’Italia è al primo posto con il 32,5%, seguita dalla Spagna col 30% e dalla Francia con il 28,3%. Eppure ci sono ancora enormi potenzialità inespresse. 

 

Il futuro è nei formaggi

«C’è ancora moltissimo spazio per le produzioni italiane nei mercati mondiali, i numeri parlano chiaro», ha sentenziato ad Alghero Angelo Rossi, fondatore del Clal, principale società di consulenza del comparto lattiero-caseario nazionale. «Tra i Paesi che mostrano un trend di consumo in aumento ci sono Taiwan, il Messico, la Corea del Sud. Ma anche mercati che si pensa essere saturi, come l’Europa e gli Stati Uniti», sostiene Rossi. Il contributo alla discussione del direttore del Consejo Regulador Queso Manchego Dop ha posto in evidenza gli importanti numeri della filiera, che dal 1990 al 2016 ha registrato un trend di crescita ragguardevole, passando da poco più di due milioni di chili prodotti all’anno a quasi 16 milioni, con un incremento delle vendite nei mercati esteri via via sempre maggiore e oggi di gran lunga superiore a quella del mercato interno. Anche qui, però, i problemi sono diversi e alcuni di questi, come accade anche in altre realtà, sono interni allo stesso consorzio. Restano poi le situazioni — e sono tante — delle contraffazioni, dei prodotti similari che generano confusione nel consumatore, di una normativa che ancora consente spiragli a chi, parassitariamente, utilizza i nomi dei prodotti a denominazione, per commercializzarne altri privi di riconoscimento e di qualità nettamente inferiore.

Molti problemi sono dunque comuni alle diverse filiere, per questo è utile osservare ciò che succede in casa d’altri e possibilmente seguire l’esempio di chi ha tanto da insegnare. Il Parmigiano Reggiano, prima Dop al mondo, con un volume d’affari di 1,6 miliardi di euro e consumi per 2,6 miliardi, rappresenta oggi una best practice non solo per il mondo dei formaggi, ma anche per gli altri prodotti del food a denominazione. «I Consorzi hanno un ruolo che va oltre la tutela e la vigilanza», ha detto ad Alghero Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano. «Sono le regole l’elemento che porta all’eccellenza. E devono valere tra i soci, prima che nel mondo esterno al Consorzio. Se non fossimo rigidi, non avremmo un prodotto di qualità. Ma per essere forti, non possiamo che essere trasparenti. È la trasparenza a darci l’autorevolezza e la fermezza necessaria a sostenere le nostre scelte. Quello che serve in questo momento storico è un’approfondita conoscenza dei mercati e delle tendenze di consumo, ma occorre anche conoscere bene il proprio sistema interno e i propri numeri. I Consorzi che vogliono avere un ruolo decisivo nel mondo economico possono, con questi elementi, prevedere e anticipare i tempi, cosa oggi indispensabile per stare nel mercato».

Questo è quello che i sardi hanno in animo di fare. Ma in parallelo vogliono lavorare ad una rete tra consorzi che abbiano le stesse caratteristiche e similitudini di prodotto. «I tempi sono maturi — ha dichiarato Salvatore Palitta, presidente del Consorzio del Pecorino Romano Dop — perché venga aperto un tavolo di filiera nazionale ed europeo del settore ovino. Il sistema delle Dop del settore deve assumersi la responsabilità che l’enorme peso economico delle proprie produzioni comporta. Responsabilità significa anche tracciare una linea, indicare una strada, porsi davvero alla guida della filiera. È necessaria una programmazione univoca, nella quale devono essere consolidati e reciprocamente riconosciuti i ruoli istituzionali dei produttori. Il tavolo nazionale ovino rappresenta uno degli strumenti utili e la sua attuazione non è più rinviabile».

 

Il Ministero c’è

Ci sono cose che non dipendono dai Consorzi, ma dalle istituzioni nazionali e comunitarie. «Bisogna continuare a rafforzare progetti di difesa del marchio, tutela legale nazionale e internazionale e il corretto uso dei canali di commercializzazione. Vogliamo che le Dop facciano sistema per la loro salvaguardia dalle evocazioni, imitazioni e contraffazioni», ha aggiunto Palitta, rivolgendosi al ministro Martina (oggi dimissionario, Ndr). La risposta è giunta al simposio, in video-messaggio. «Il Ministero c’è e intende garantire strumenti adeguati per tutelare prodotti e produttori», ha detto Martina. «C’è un enorme potenziale inespresso nella filiera ovina. È quello che dobbiamo enfatizzare e su quello dobbiamo lavorare, partendo dall’organizzazione della produzione, sviluppando strumenti per tutelare il reddito degli operatori, collocando al meglio la forza qualitativa nei mercati nazionali e internazionali». E noi staremo a vedere quali saranno gli sviluppi.

Sebastiano Corona

 

Oggi la conoscenza dei mercati e delle tendenze di consumo è indispensabile, ha detto Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano, ma occorre anche conoscere bene il proprio sistema interno e i propri numeri. Solo così i Consorzi che vogliono avere un ruolo decisivo nel mondo economico possono prevedere e anticipare i tempi

 

Didascalia:  il Parmigiano Reggiano, prima Dop al mondo, con un volume d’affari di 1,6 miliardi di euro e consumi per 2,6 miliardi, rappresenta oggi una best practice, non solo per il mondo dei formaggi, ma anche per gli altri prodotti del food a denominazione (photo © Javier Somoza – stock.adobe.com).

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