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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2018

Rubrica: Storia e cultura
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 132)

La “napoletana” e altre macchine per il caffè

La moka della Bialetti, la macchina del caffè tanto amata dagli Italiani, nel 2013 ha compiuto 80 anni ed è uno degli oggetti del design nazionale esposti in forma permanente al MoMa di New York e alla Triennale di Milano

Lunga e intricata è la storia del caffè e dei diversi modi di prepararlo. Sfatiamo subito l’idea che vi sia stato un inventore della macchina per farlo; al più, possono essere esistiti (o esistere) inventori di diversi tipi o modelli. I sistemi per ottenere questa nota bevanda sono diversi. Nella percolazione l’estrazione consiste nel fare defluire l’acqua attraverso la polvere di caffè; nella decozione l’estrazione sfrutta la bollitura dell’acqua; l’infusione è il metodo di estrazione attraverso il trattamento a caldo della polvere di caffè con l’acqua usata come solvente; la macerazione è l’estrazione condotta a temperatura ambiente o a freddo, ma molte volte i sistemi sono misti: nel caffè alla turca prevale la decozione, nelle macchine a stantuffo prevale l’infusione, la macerazione e la percolazione prevalgono in altri sistemi. La decozione delle drupe di caffè, più o meno frante o macinate, è indubbiamente il primo e più antico sistema usato dall’uomo, ma l’aroma deriva soltanto quando si usano i chicchi tostati. La decozione di caffè tostato finemente ridotto a polvere, un tempo nel mortaio e più recentemente in adatti macinini, è ancora oggi usata per preparare il caffè alla turca e Jean Anthelme Brillat-Savarin sosteneva che il caffè per tre volte deve prendere il bollore. Questo era il metodo in uso in molte famiglie fino alla metà del Novecento; spesso tostando il caffè in casa e lasciando depositare la sua polvere o posa prima di berlo.

 

Prime macchine per il caffè

Evitare di avere un caffè con i residui della polvere ha stimolato il genio creativo di molti e decine di brevetti presentati durante tutto l’Ottocento sono partiti dall’idea di una percolazione della polvere di caffè contenuta in un filtro attraverso il quale passa acqua calda. Nella percolazione inizialmente si sfruttava la gravità; così, nel 1802 Henrion brevettò una caffettiera a doppia intercapedine, perfezionata nel 1806 da Hadrot, mentre il lattoniere Morize (1819) studiò una caffettiera che si capovolgeva e che in Italia divenne nota come “napoletana”.

 

Caffettiera napoletana

Ai napoletani va riconosciuto il merito di aver portato in tutte le case una bevanda riservata alle classi più benestanti. A fine Ottocento, infatti, gli artigiani di Napoli, sostituendo il rame con il più economico alluminio, costruirono la caffettiera dandole il nome di cuccumella e modificarono l’invenzione del francese Morize inserendo dentro la caffettiera la capsula che racchiude la polvere di caffè. La cuccumella si diffuse rapidamente nelle case e Napoli divenne capitale mondiale del caffè. Un tocco di classe era dato dal cono di carta detto coppetiello che si poneva sulla sommità del beccuccio della caffettiera per preservare l’aroma della bevanda, come spiega benissimo Eduardo De Filippo.

 

Altre macchine per il caffè

Nel 1819 Laurens brevettò una caffettiera munita di una pompa e nel 1837 madame Jeanne Richard propose il ricircolo del caffè per migliorare l’estrazione. Sempre durante l’Ottocento decine di brevetti riguardavano l’uso del “vuoto”, o meglio di una depressione, per “risucchiare” l’acqua calda e farla passare attraverso il filtro contenente la polvere di caffè tostato e furono pure presentati brevetti sull’uso della pressione idraulica (Real,1830; Loysel, 1854), o della pressione a vapore (Samuel Parker, 1838; Alexander Lebrun, 1857; Giovanni Maria Loggia, 1857 e 1878; Angelo Moriondo, 1884; Luigi Bezzera 1901 e 1905) che arrivavano a due atmosfere, ma usavano acqua ad alta temperatura, che non favoriva il mantenimento degli aromi del caffè. Per questo motivo e per avere pressione a bassa temperatura, Francesco Illy (1935) brevettò una macchina ad aria compressa; poi Achille Gaggia, con un sistema di pressione a molla sull’acqua calda, raggiunse le otto atmosfere. Sulla stessa linea troviamo Desiderio Pavoni (1948), per arrivare alla Faema, che nel 1961 brevettò un sistema per la produzione del caffè all’italiana attraverso una macchina dotata di una pompa volumetrica che inietta acqua calda alla pressione di nove atmosfere sulla polvere di caffè preriscaldato, per ottenere un infuso ricco di sostanze aromatiche e dotato di una crema compatta.

 

Macchine e acqua per un buon caffè

Per avere un buon caffè bisogna usare alte pressioni (da 9 a 18 bar) e temperature limitate (al massimo 90°C). In questo modo nell’espresso si riesce a estrarre la giusta quantità di sostanze oleiche, aromatiche e body producer che realizzano la magia dell’espresso e consentono il formarsi della crema. Per avere un buon caffè anche l’acqua è importante. Un’acqua povera o addirittura priva di calcio, acida, fornisce caffè di scarso sapore, vuoti, con poca crema, scarsamente elastica. I migliori caffè si ottengono invece con acque mediamente dure, alcaline, parzialmente o totalmente prive di sali di magnesio dal sapore amaro. Per realizzare in casa un buon caffè è necessario usare un’acqua con una discreta quantità di sali minerali, senza che la percezione gustativa arrivi all’amaro e a un sapido marcato, utilizzando l’acqua del rubinetto correttamente filtrata, eliminando le impurità in sospensione, il cloro e riducendo in modo controllato la presenza dei sali minerali. Questo è possibile lasciando decantare l’acqua in un vaso aperto, in frigorifero, in modo da far scomparire il cloro. In alternativa è bene usare un’acqua oligominerale che abbia un discreto residuo fisso, normalmente indicato in etichetta, e valutabile con una degustazione personale.

 

Il caffè degli Italiani oggi

L’Italia è oggi il paese, in Europa, con più apparecchi automatici (sono circa 800.000) e un Italiano su due beve il caffè da questi distributori. Non quello fatto con la napoletana o la moka, come verrebbe da pensare, ma quello che scende da questi dispensatori tecnologici: in Italia ce ne sono 200.000 più che in Francia, e i bicchierini erogati in un anno sono quasi tre miliardi.

Prof. Em. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma

 

Didascalia: caffettiera napoletana (photo © blantiag – stock.adobe.com).

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