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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2018

Rubrica: Il food in rete
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 26)

Macellerie e salumerie virtuali

L’inarrestabile avanzata del commercio digitale sta modificando la vendita al dettaglio, anche quella alimentare, compresa la distribuzione di carni e salumi

Supermercati e negozi di vendite al dettaglio stanno chiudendo in America, Europa e Italia. Negli Stati Uniti dopo Sharper Image, CompUSA e Circuit City, anche RadioShack ha ridotto la propria presenza sul territorio; cento sono le chiusure di negozi della catena Macy’s, fallita è la H.H. Gregg (220 store) e si profilano i licenziamenti Walmart. Interessate a una diminuzione di vendite sono le catene di distribuzione dell’elettronica e dell’abbigliamento come Aeropostale, Pacific Sunwear of California, Sports Authority, American Apparel. Queste chiusure e riduzioni di vendite dipendono dall’avanzata del commercio elettronico o e-commerce e per ogni occupato nelle strutture del commercio digitale se ne perdono sei nel tradizionale e nell’indotto. Una rivoluzione nella distribuzione, che da moderna sta diventando postmoderna, e recente è la notizia di un nuovo servizio del colosso americano Amazon con il lancio dei suoi prodotti con marchio privato. In Italia, secondo Confcommercio, chiudono i negozi al dettaglio nei centri storici delle città, mentre aumentano, in particolare al Sud, gli ambulanti e la categoria della ristorazione con alberghi, bar e ristoranti. La chiusura dei negozi è dovuta all’incremento dell’età media della popolazione, che consuma meno, e all’alto costo dell’affitto, mentre una progressiva importanza sta acquistando il commercio elettronico. Nel nostro Paese il commercio elettronico in generale e quello alimentare in particolare hanno un’utenza relativamente limitata e non sono ancora tanto diffusi da provocare una rilevante chiusura di esercizi, ma questa non tarderà a diffondersi e a produrre conseguenze simili a quelle nordamericane. In una sfida tra il negozio “fisico” e quello “virtuale”, in un mondo sempre più dominato dalla rete informatica, quali sono le previsioni per il commercio alimentare al dettaglio e soprattutto per quello di carni e salumi? Di norma gli Italiani prediligono la rete per l’acquisto di prodotti legati a turismo (alberghi, ristoranti, ecc…), elettronica e abbigliamento, ma sta crescendo l’interesse per alcuni comparti alimentari, specialmente quello di vini e liquori. La rete, anche in Italia, comincia ad essere un punto di riferimento per quanti sono alla ricerca di prodotti di pregio, di nicchia, legati al territorio. Già diverse aziende alimentari d’intermediazione si affacciano su internet, proponendosi come sistema alternativo, più comodo e sicuro, per offrire alimenti tipici o di alta gastronomia a consumatori che altrimenti sarebbe difficile o quasi impossibile intercettare. I sistemi di distribuzione elettronica sono attraenti per una classe di popolazione prevalentemente giovanile, con una buona preparazione informatica, ben introdotta nella rete, che in questo ambiente virtuale trova un particolare piacere nella ricerca, scelta e acquisto di novità. Sempre più persone, attraverso l’e-commerce, comprano diversi beni (libri, dvd, oggetti vari e abbigliamento), ma verso i prodotti alimentari mostrano ancora ingiustificate diffidenze. Prevale spesso la paura di incorrere in frodi (agropirateria), adulterazioni (modificazione della composizione naturale), contraffazioni, sofisticazioni (aggiunta di sostanze non consentite per migliorare gli aspetti organolettici quali odore, colore, sapore e consistenza) e alterazioni.

 

Quali sono le prospettive per il settore delle carni e dei prodotti trasformati in quelle che diventeranno macellerie e salumerie “virtuali”?

Per carne e derivati, come per altri alimenti, il commercio elettronico può offrire il piacere della ricerca di prodotti “particolari”, a diffusione locale, pressoché sconosciuti fuori dal proprio ambito, ma è necessaria una distinzione tra “alimenti freschi o a breve conservazione” e “alimenti a lunga conservazione”, con l’ovvia preliminare osservanza delle normative in vigore. Gli alimenti freschi non hanno caratteristiche facilmente e completamente comunicabili con scritti e tabelle e la loro osservazione dal vivo permette un apprezzamento che nessuna immagine elettronica può dare. Manca inoltre la possibilità di un preventivo assaggio “olfattivo” e “gustativo”, molto importante per il piacere dell’acquisto. Per di più, i tempi di consumo sono piuttosto brevi e costituiscono un parziale ostacolo per un commercio elettronico, anche per problemi di magazzinaggio e distribuzione. Questo giustifica l’offerta prevalente, da parte dell’e-commerce, di prodotti alimentari a lunga scadenza, confezionati o surgelati e consegnati in apposite confezioni termocontrollate. Per il prodotto fresco è necessaria una chiara e dettagliata presentazione e, soprattutto, un’ottima presentazione della ditta che, con il suo marchio, deve dare sicurezza al consumatore. Seguendo questa linea si potranno commercializzare per via elettronica tagli di carne pregiati, di razze nobili, di selvaggina, confezionati in modo adeguato, refrigerati e in qualche caso congelati o surgelati, poi distribuiti in modo adeguato. Per i prodotti carnei conservati, indubbia sarà l’espansione dell’e-commerce degli alimenti in scatola e dei derivati (sughi, salse, ecc…), che hanno tempi di scadenza molto lunghi. Particolarmente interessanti sono le prospettive per i prodotti di macelleria (hamburger, ecc…) e soprattutto di salumeria, adeguatamente confezionati. Molto importante in questo mercato è ribadire l’importanza di una buona presentazione della marca, indispensabile per dare fiducia al consumatore e fargli superare ogni diffidenza. Altrettanto vaste sono le prospettive per i prodotti tipici e di nicchia che solo con il commercio elettronico possono essere conosciuti e soprattutto consumati in Italia e all’estero. L’Italia è ricchissima di questi prodotti, soprattutto di salumi, gran parte dei quali non sono sempre facilmente reperibili sui banchi dei tradizionali negozi di alimentari. Alcuni, di ottime marche, sono già disponibili on-line e moltissimi altri potrebbero usufruire del commercio elettronico per conquistare nuove fasce di consumatori. Nel passato il consumatore trovava nella sua macelleria o salumeria tradizionale il macellaio o il salumiere che gli dava fiducia; nella nuova macelleria o salumeria “virtuale” del commercio elettronico è nella marca che il consumatore troverà la fiducia di cui ha necessità.

Prof. Em. Giovanni Ballarini — Università degli Studi di Parma

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