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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2018

Rubrica: Prodotti tipici
(Articolo di pagina 44)

Prosciutto crudo di Cuneo, una lavorazione artigianale nel rispetto della tradizione

Cenni storici

La tradizione della lavorazione e conservazione delle carni suine nell’area cuneese risale a parecchi secoli fa. Già i Romani, insediati nei primi secoli d.C. in provincia presso le città di Pollenzo (Pollentia), Alba (Alba Pompeia), Benevagienna (Augusta Begiennorum), erano noti per aver sviluppato l’attività dell’allevamento di porci e conoscevano le tecniche per la conservazione delle loro carni. Le ricerche inerenti la storia della produzione del prosciutto nell’area cuneese hanno consentito di trovare libri contabili, custoditi dal Monastero degli Agostiniani di Cussanio-Fossano, risalenti al 1630 circa, che parlano della stagionatura dei prosciutti nella “stanza del paradiso” e della destinazione della “noce” per la tavola del Vescovo e dell’Abate. Il sale, elemento fondamentale per la conservazione delle carni, non è mai mancato nell’area cuneese in quanto terra attraversata da numerose “vie del sale”, utilizzate a trasportare la pregiata merce dalle saline della costa azzurra verso le città di Torino e Milano. Tant’è che Lodovico II, Marchese di Saluzzo, già nel 1482, allo scopo di favorire il trasporto di merci, tra le quali il sale, fece scavare la prima galleria delle Alpi, detta Buco del Viso, che univa la valle del Queyras e la valle Po (regione della Provenza e area cuneese). Dopo la seconda metà del XIX secolo, il prosciutto della pianura cuneese assunse maggiore importanza: la nuova borghesia, nata dallo sviluppo dell’industria e del commercio, elevò il prosciutto e la sua lavorazione a vera e propria arte culinaria; i cuochi iniziarono ad abbinare al prosciutto vini e formaggi pregiati. La nobiltà ed il clero, legati alla tradizione, esigevano ricette personalizzate dai “maestri salumieri” fondatori dei primi salumifici artigianali. Una realtà oggi costituita da numerosi trasformatori con piccoli stabilimenti di macellazione e stagionatura sparsi sul territorio e da migliaia di allevatori. Negli ultimi anni, alcuni operatori della filiera suinicola cuneese, attraverso la costituzione del Consorzio di Tutela e Promozione del prosciutto Crudo di Cuneo, hanno avviato l’iter per il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta (Dop) del prosciutto medesimo per valorizzare l’elevato numero di suini allevati nell’area di produzione. Un’azione, questa, che ha portato alla registrazione definitiva della Dop nel dicembre del 2009. Successivamente, si è potuta avviare la produzione di prosciutti marchiati Crudo di Cuneo Dop all’interno dell’area di produzione.

 

L’area di produzione

L’area di produzione del prosciutto crudo di Cuneo comprende la provincia di Cuneo, la provincia di Asti e 54 comuni della zona Sud della provincia di Torino. La zona di produzione è riparata su due lati (Sud e Ovest) dalle Alpi, Liguri, Marittime e Cozie, e sulla parte orientale dalle colline delle Langhe e Monferrato, mentre a Nord, una sorta di barriera ventosa che scende dalle valle Susa la protegge dalle correnti fredde e umide provenienti dal settentrione. Tale configurazione orografica costituisce un anfiteatro naturale all’interno del quale sussiste un microclima ottimale per la stagionatura dei salumi. Tutta la zona evidenzia un andamento dell’umidità relativa, costante, molto bassa, senza punte difficili da controllare. Il livello dell’umidità varia dal 50 al 70%. Le condizioni sono quindi ottimali per la stagionatura dei prosciutti, anche in cantine naturali, senza particolare condizionamento d’ambiente. La Dop “Crudo di Cuneo” scaturisce dall’azione combinata e concomitante di fattori umani e ambientali, che nel corso del tempo hanno influito sul suo ottenimento ed hanno contribuito alle sue caratteristiche qualitative uniche.

 

Una lavorazione artigianale nel rispetto della tradizione

I giorni della mattanza del maiale, che si teneva verso la fine dell’inverno, erano giorni di festa durante i quali le famiglie contadine seguivano un rituale quasi sacro tramandato di generazione in generazione, il tutto sotto la direzione del sautissé, cioè l’esperto della lavorazione delle carni, che passava di cascina in cascina per lavorare i suini. Le cosce migliori venivano sezionate dalla carcassa del maiale per essere poste in salagione e avviate alla stagionatura nelle cantine o nei granai delle cascine e ottenerne, per l’anno successivo, degli eccellenti prosciutti. I prodotti ottenuti, tra cui i prosciutti, rappresentavano una fonte alimentare insostituibile per l’apporto proteico e per quello calorico.

 

Il processo produttivo

Il crudo di Cuneo Dop è ottenuto da suini in purezza o d’incrocio, ibridi, comunque non manipolati geneticamente, di razza tradizionali quali: Large White, Landrace e Duroc iscritte al Libro Genealogico italiano o a Libri Genealogici esteri riconosciuti dal Libro Genealogico italiano e che presentano finalità compatibili con il Libro Genealogico italiano per la produzione del suino pesante. A garantire la salubrità degli animali concorre l’origine delle materie prime utilizzate per l’alimentazione degli animali, di provenienza prevalente della medesima area di produzione del crudo di Cuneo Dop. Al momento della macellazione, gli animali devono aver raggiunto almeno gli otto mesi di età e un peso che va dai 148,5 kg ai 181,5 kg. La lavorazione prevede diverse fasi che riportiamo di seguito:

  • Sezionamento – Subito dopo la macellazione, le cosce fresche sono isolate dalle mezzene;
  • Rifilatura – Le cosce per essere avviate alla lavorazione devono provenire da animali macellati da non meno di 24 ore e non oltre le 120. Vengono private del piede e rifilate per essere quindi refrigerate. La rifilatura serve a conferire al prosciutto crudo di Cuneo la caratteristica forma tondeggiante. La rifilatura si esegue asportando parte del grasso e della cotenna, per un motivo anche tecnico, in quanto favorisce la successiva salagione. Con la rifilatura la coscia perde grasso e muscolo per un 24% del suo peso; durante questa operazione le cosce che presentano imperfezioni, anche minime, vengono scartate. Al momento della salagione la temperatura della coscia deve essere compresa tra –1 e +3 °C. È vietato congelare le cosce;
  • Salagione – La salagione viene eseguita a mano, allo scopo di dosare in modo razionale il sale e utilizzarne il meno possibile. La salagione avviene a secco con sale essiccato o parzialmente umidificato. Al momento viene utilizzato esclusivamente sale marino anche se il disciplinare consentirebbe di aggiungere piccole quantità di pepe nero spaccato e aceto che può essere miscelato con spezie o estratti di spezie o antiossidanti naturali, mentre non possono essere impiegati conservanti. Questa fase dura da 2 a 3 settimane. La salagione assicura la risalita a livello capillare dell’umidità ancora presente nella carne della coscia che, al momento della stagionatura, contribuirà a far sì che il prosciutto acquisisca le caratteristiche organolettiche che lo distinguono;
  • Riposo – Le cosce sono fatte riposare per un periodo non inferiore ai 50 giorni dalla fine della salagione, all’interno di locali con condizioni di temperatura e umidità tali da garantire un’ottimale asciugatura a freddo;
  • Tolettatura e lavaggio – Vengono rimosse eventuali asperità formatesi a seguito dell’asciugatura e quindi le cosce vengono lavate e fatte asciugare;
  • Stagionatura – La produzione attuale prevede una stagionatura minima di 22 mesi, anche se il disciplinare consentirebbe di effettuare una stagionatura di soli 10 mesi dall’inizio della salagione. Deve avvenire in locali idonei, dotati di aperture che garantiscano un buon ricambio d’aria. In una prima fase le temperature sono mantenute intorno ai 12-18 °C, mentre in un secondo momento (invecchiamento) si alzano a 15-23 °C;
  • Sugnatura – Si esegue, in più riprese, durante il periodo della pre-stagionatura. Si applica sulla superficie muscolare un impasto formato da sugna, sale e farina di riso o di frumento, a cui può essere aggiunto anche pepe nero o bianco in polvere.

 

La puntatura

La puntatura consiste sostanzialmente nel collaudo di ogni singolo prosciutto e viene eseguita nella fase finale della stagionatura. Il “puntatore”, inserendo l’ago di osso di cavallo in predeterminati punti del prosciutto, individua eventuali difetti e odori non conformi e decide l’esclusione dei prosciutti non idonei alla marchiatura.

 

Il marchio a fuoco

Solo i prosciutti che ai controlli finali dell’ente terzo e del produttore non presentano alcun difetto possono essere marchiati Crudo di Cuneo Dop. Il marchio è impresso a fuoco sui due lati maggiori della coscia e su ogni trancio, nel caso di porzionatura. La marchiatura è realizzata direttamente dall’ente terzo di controllo incaricato dal Ministro delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Il marchio simboleggia tre importanti elementi dell’area di produzione: la forma a punta delle montagne che circondano la zona di produzione, la città capitale che ha pianta topografica a forma di “cuneo” e la forma stilizzata del prosciutto crudo di Cuneo.

 

Disosso e legatura a mano

Il prosciutto crudo di Cuneo Dop viene commercializzato con osso o disossato nella forma ad addobbo. Nel caso del disosso e successiva legatura, le operazioni vengono eseguite a mano. In particolare la legatura è effettuata a mano ed è finalizzata a confezionare il prosciutto nella forma addobbo conferendo al prosciutto una forma arrotondata e non piatta. La forma ad addobbo non richiede la pressatura del prosciutto che sappiamo avrebbe un impatto non positivo su gusto e profumi.

 

Confezionamento

I prosciutti devono essere opportunamente confezionati e devono riportare, sulla confezione o su etichette apposte o su cartelli, anelli e fascette legate al prodotto, la designazione Crudo di Cuneo seguita dalla menzione Denominazione di Origine Protetta o Dop, a caratteri di stampa chiari, indelebili, nettamente distinguibili da ogni altra scritta che compare sulle stesse. Devono essere presenti inoltre il logo della denominazione, il logo comunitario e il numero di identificazione del produttore inserito nel sistema di controllo.

 

L’etichetta

L’etichetta è il segno di riconoscimento del vero Crudo di Cuneo Dop e deve essere apposta su ogni confezione di detto prosciutto. All’atto dell’immissione al consumo, il prosciutto deve essere provvisto dell’etichetta, approvata dall’ente terzo di controllo, a garanzia dell’origine e della identificazione del prodotto Dop. L’etichetta riporta al suo interno due loghi associati: il logo del Consorzio e il simbolo comunitario rotondo della Dop, di colore rosso-giallo, previsto dalla normativa UE in materia. Ogni confezione di prosciutto intero, a tranci o in vaschetta, riporta l’etichetta distribuita in modo controllato dal Consorzio di tutela.

 

Caratteristiche nutritive e valore nutrizionale

Dal punto di vista nutrizionale il prosciutto crudo di Cuneo Dop appartiene senz’altro alla categoria dei salumi magri e con basso contenuto di sale. In particolare, la riduzione netta del contenuto di sale rispetto ad alcuni anni fa è consentita dalle condizioni igieniche ottimali nelle quali vengono lavorate le cosce e dal rispetto rigoroso della catena del freddo nelle prime settimane della lavorazione. Il prosciutto crudo di Cuneo Dop, oltre ad avere un ottimo apporto proteico (circa il 29%), può essere consumato senza preoccupazioni anche da chi è a regime ipocalorico in quanto i grassi di infiltrazione negli ultimi anni sono scesi dal 15-20% al 3-8% circa. Inoltre, detti grassi sono migliorati come qualità rispetto agli anni addietro e contengono quantità maggiori di acidi grassi Omega-3 (quelli del pesce per intenderci) che contribuiscono a prevenire l’eccesso di trigliceridi nel sangue, mentre sono praticamente inesistenti i grassi trans, quelli che aumentano il rischio cardiovascolare. Pertanto, il prosciutto crudo di Cuneo Dop, grazie all’ottimo contenuto proteico, al ridotto contenuto di sale e di colesterolo, nonché alla presenza di calcio, ferro, fosforo e magnesio, è consigliabile alla popolazione di tutte le età: dai bambini agli anziani, passando anche dagli sportivi, merito del marcato contenuto di sali minerali. Il prosciutto crudo ha un alto coefficiente di digeribilità, attorno al 97%, quindi leggero. Ottimo l’abbinamento con la frutta: melone, ananas, kiwi, arancia, mela, ecc…

 

Etichettatura elettronica

Ogni singolo prosciutto crudo di Cuneo Dop è identificato con una carta d’identità che illustra i connotati del prodotto e sulla quale è fissato il QR Code che contiene tutti i dati della storia del prosciutto stesso. Il QR Code viene esposto nel punto vendita e può essere letto dal consumatore con un semplice clic del proprio smartphone o iPhone o tablet. Esso contiene le seguenti principali informazioni: l’allevamento dove è nato e dove è stato allevato il suino, cosa ha mangiato, dove è stato trasformato, dove sono state salate le cosce e dove e quanto è stato stagionato il prosciutto. In questo modo la tracciabilità è certa, completa e messa in vetrina. Una semplificazione e una garanzia in più per il consumatore. Il prosciutto crudo di Cuneo è l’unico prosciutto a denominazione di origine controllata a potersi fregiare di una etichettatura così completa, moderna e facile da leggere per il consumatore. 

>> Link: www.prosciuttocrudodicuneo.it

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