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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2018

Rubrica: Tecnologie
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 124)

Conservazione e qualità dei salumi

Nei salumi, come nel vino, una intelligente conservazione può migliorare il prodotto e minimizzare lievi difetti, ma questi devono essere “lievi” perché un prodotto di scarso pregio non potrà mai divenire d’alta qualità solo con la conservazione

“Pane di un giorno, vino di un anno (e ragazza di venti)”, “L’ospite è come il pesce e dopo tre giorni puzza”, “Il pesce ha ventiquattro virtù e ne perde una all’ora”… Molti sono i proverbi e i detti che collegano la qualità dei cibi al tempo, che li può deteriorare, sì, ma anche migliorare. Accanto agli alimenti che col tempo peggiorano fino ad “andare a male”, altri col tempo maturano aumentando di valore, pregio e prezzo (a volte migliorano anche le loro proprietà organolettiche), come un Cognac invecchiato per anni o un formaggio stagionato o un prosciutto crudo di 18, 24, 36 mesi. Oltre alle conoscenze empiriche tradizionali, oggi la possibilità di miglioramento degli alimenti nel tempo sta divenendo un nuovo argomento di ricerca nel quadro delle nuove tecniche di conservazione del cibo, con interessanti prospettive.

 

Conservazione e etichette

Attualmente abbiamo etichette con due diverse definizioni che regolano la shelf-life o periodo di permanenza di un alimento sullo scaffale e nella cucina o frigorifero del consumatore: Da consumare prima del… e Da consumare preferibilmente prima del… Nel primo caso, il periodo di conservazione garantisce la sicurezza dell’alimento; nel secondo, il mantenimento delle qualità organolettiche (aroma, sapore, consistenza, ecc…). Vi sono anche alimenti che non hanno queste indicazioni, come i vini per esempio. In questo caso, però, viene indicata la data di “nascita” del prodotto e questo serve all’intenditore per utilizzare l’alimento nel momento ottimale delle sue caratteristiche. Qualche cosa di simile sta avvenendo per altri alimenti di sempre più largo consumo conservati con sistemi innovativi, quali le confezioni in atmosfere modificate, come ad esempio i prosciutti crudi stagionati.

 

Conservazione dei salumi affettati

Sempre più diffuso è il confezionamento dei salumi in vaschette contenenti atmosfere modificate (Atm, miscele di anidride carbonica, azoto e altri gas più o meno inerti), studiate e applicate per ridurre i processi di ossidazione che portano ad imbrunimento del colore, irrancidimento del grasso, perdita degli aromi principali, formazione di odori anomali. In queste condizioni si controlla l’ossidazione, ma nell’ambiente riducente della confezione si formano nuovi equilibri che lentamente generano reazioni di trasformazioni dei costituenti l’alimento, producendo modificazioni sensoriali, analogamente a quanto avviene in una bottiglia di vino. Come nel vino appena stappato vi sono aromi che è bene lasciare volatilizzare, lo stesso si è visto per le vaschette di salumi che hanno un profilo organolettico diverso appena aperte o dopo pochissimo tempo. Cosa avviene in un prosciutto stagionato per 18 o 24 mesi, affettato e confezionato in una vaschetta in un’atmosfera modificata? Bisogna abbandonare il “concetto pesce” secondo il quale, in ogni caso e condizione, il prodotto confezionato all’apice delle sue caratteristiche organolettiche inevitabilmente va incontro ad una graduale decadenza che il confezionamento e il controllo delle condizioni di mantenimento (temperatura, radiazioni illuminanti, ecc…) possono solo rallentare. Bisogna considerare anche il “concetto Cognac” per gli alimenti che con la conservazione in precisate condizioni migliorano le loro caratteristiche sensoriali. Un caso quest’ultimo che è stato recentemente segnalato da Gian Paolo Braceschi (L’Assaggio 59 – Autunno 2017, pagg. 11-14). Studiando l’evoluzione aromatica di salumi nel corso della conservazione in vaschette con atmosfere modificate si sono ottenuti risultati molto interessanti, come quello di un aumento della complessità aromatica retro-olfattiva e di un maggiore impatto in bocca della parte aromatica. Sorprendente è che la conservazione faccia anche scomparire alcuni lievi difetti presenti nel prodotto al momento della conservazione.

 

Conservazione e miglioramento degli alimenti 

Nei salumi, come nel vino, una intelligente conservazione può migliorare il prodotto e minimizzare lievi difetti, ma questi devono essere “lievi” perché un prodotto di scarso pregio non potrà mai divenire d’alta qualità solo con la conservazione! Oltre al vino, distillati e salumi quali altri alimenti si potranno giovare di appropriate tecniche di conservazione? Come educare il consumatore ad apprezzare i vantaggi di appropriate tecniche di conservazione degli alimenti?

Domande che dimostrano quanto sia viva la ricerca che, tramite le tecnologie alimentari, tende a migliorare la qualità dei nostri alimenti.

Prof. Em. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma

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