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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2018

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 40)

Mocetta, salume antico

Immancabile nella tradizionale merenda valdostana

Mocetta, in dialetto motzetta: un nome grazioso per questo salume antico della Val d’Aosta, poco conosciuto fuori regione ma molto apprezzato e immancabile nella tradizionale merenda valdostana, insieme ad altre specialità come il Jambon de Bosses Dop, il Lard d’Arnad Dop, il Jambon à la braise de Saint-Oyen. Spesso la mocetta è proposta come antipasto con un calice di vino locale oppure come ingrediente dei gustosi involtini di Fénis e di altri piatti tipici.

 

Salume tipico d’alta montagna

La mocetta è una carne essiccata, oggi in prevalenza di bovino, ma in passato anche di camoscio, cervo o cinghiale, ottenuta da cosci magri e compatti. Nata in tempi antichi quando le famiglie contadine avevano necessità di conservare la carne per l’inverno, è inclusa nel tradizionale tagliere delle Alpi occidentali e riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) italiano. La lavorazione è artigianale. Ogni pezzo di carne è insaporito con sale, aglio ed erbe aromatiche di montagna, poi lasciato a macerare per una ventina di giorni in contenitori ricoperti del liquido “estratto” dalla carne. Quindi si passa alla stagionatura, quando i pezzi sono appesi in locali freschi e arieggiati per un periodo da 1 a 3 mesi, a seconda delle dimensioni. La mocetta si può consumare fresca, quando ha ancora consistenza morbida, oppure stagionata, tagliata a fette sottili. Il sapore è intenso, l’aggiunta di erbe e altri aromi arricchisce ma non copre il gusto della carne.

 

Pavese, punto di riferimento per carne e salumi a Morgex

Per gustare la mocetta vi consigliamo una visita alla macelleria-salumeria Pavese (Vicolo Don Oddone Cretaz 1, Morgex, Aosta; telefono: 0165 809713; www.macelleriapavese.it), a Morgex, uno storico borgo a pochi chilometri dal monte Bianco e da note località sciistiche come Courmayeur e La Thuile, a ridosso dei vigneti montani tra i più alti d’Europa (dai 900 ai 1.200 metri di altitudine), dai quali nasce il Blanc de Morgex et de La Salle, un vino ottenuto dal vitigno autoctono Priè blanc. A gestione familiare dal 1964, quando fu aperta da Carletto Pavese, la macelleria è oggi condotta dal figlio Giorgio e dal nipote Luca De Vecchi. I due vendono carne e producono salumeria di qualità nel laboratorio annesso, a pochi passi dalla piazza principale. Lavorano carne bovina, ovina, caprina, suina, in prevalenza della Val d’Aosta ma anche Fassona piemontese, rifornendosi da una rete d’allevatori locali. Preparano in proprio, sempre artigianalmente, diversi prodotti: salsicce (anche al peperoncino, al tartufo e ai funghi porcini o di carne di pecora o cinghiale); salsiccette di maiale e vitello da cuocere; cotechini; pancetta tesa o steccata; coppa e lardo, anche marinato nel vino prima della salatura. E poi: prosciutto crudo stagionato in cantina per 3 anni e il boudin, fatto con patate bollite e barbabietole rosse, cubetti di lardo, vino e sangue di maiale, da mangiare crudo o cotto. In una produzione così tradizionale non poteva mancare un’ottima mocetta fatta solo con carni bovine valdostane: da un coscio di 20-30 cm e del peso di circa 2,5 kg fresco si ottiene circa 1,8 kg di prodotto stagionato. La ricetta che i Pavese si tramandano di padre in figlio prevede di insaporire la carne e, una volta salata, di “massaggiarla” con un trito di erbe aromatiche di montagna, come issopo e ginepro e altre più comuni come rosmarino, aglio, cannella, ecc… La carne è poi lasciata a macerare in sale per 10 giorni, periodo nel quale gli umori formano la moville, un liquido che rende ancor più intenso il gusto. Alla salatura segue il processo di stagionatura in cantina per 2 mesi e mezzo. Il prodotto fresco è venduto a 21,00 €/kg, stagionato a 28,00 €/kg.

Massimiliano Rella

 

NOTIZIE

 

Un simposio per celebrare i 20 anni di Speck Alto Adige Igp

In occasione dei vent’anni dello Speck Alto Adige Igp, prodotto diventato simbolo della qualità e della tradizione altoatesina, il Consorzio Tutela Speck Alto Adige ha indetto un simposio per celebrare questa importante ricorrenza. Svoltosi venerdì 1 dicembre 2017 presso la Camera di Commercio di Bolzano, il simposio è stato un’occasione di confronto e di discussione sui vent’anni trascorsi e sul futuro che attende lo Speck Alto Adige Igp nei mercati internazionali. A presenziare, Andreas Moser, presidente del Consorzio di tutela dal 2012, Arno Kompatscher, presidente della Provincia Autonoma di Bolzano, Alfred Aberer, segretario generale della Camera di Commercio di Bolzano e altri relatori locali ed esteri. Dall’incontro è emerso quanto il marchio Igp sia uno dei pilastri fondamentali del successo dei produttori di speck Alto Adige in questi ultimi anni. La certificazione di Indicazione Geografica Protetta dell’Unione Europea ha infatti rappresentato un punto di svolta, permettendo di garantire e tutelare la bontà e la genuinità del salume a livello nazionale e internazionale. A confermare questa strada in ascesa due importanti fattori: la crescita dell’export e le indagini di mercato condotte tra i consumatori. Se il primo fa dello Speck Alto Adige Igp uno dei prodotti più esportati della salumeria italiana, il secondo testimonia come lo stesso rappresenti una sorta di simbolo della cultura del gusto e della qualità dei prodotti altoatesini. L’obiettivo per i prossimi 20 anni? Per il presidente Moser, lo Speck Alto Adige Igp deve continuare a fungere da ambasciatore della qualità dei prodotti dell’Alto Adige all’estero (photo © www.speck.it).

 

Parmacotto finanzierà i restauri delle Catacombe di San Gennaro a Napoli

Le sinergie tra aziende e mondo dell’arte sono sempre più diffuse, volte a valorizzare il patrimonio culturale e creare nuovi modelli di sviluppo economico tra le imprese e il territorio. Su questa linea è la notizia dello scorso dicembre, pubblicata da Artribune, che annuncia l’accordo tra Parmacotto e La Paranza, cooperativa che gestisce l’apertura al pubblico delle Catacombe di San Gennaro a Napoli. “L’azienda emiliana stanzierà 30.000 euro per il restauro del Vestibolo Superiore del sito paleocristiano”. Una bella notizia per tutti gli appassionati della Napoli sotterranea, ricca di suggestioni e di opere archeologiche di inestimabile valore (photo © catacombedinapoli.it).

>> Link: www.catacombedinapoli.itwww.parmacotto.it

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