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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2018

Rubrica: Curiosità
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 64)

Cuocere con la mattonella di sale. Dal rosa dell’Himalaya al bianco di Cervia

Piastre innovative

Il moderno modo di cucinare tende a valorizzare, soprattutto in chiave dietetica, sistemi e utensili assolutamente innovativi ma che non di rado traggono ispirazione e origine dalle antichità e tradizioni più remote. È il caso delle mattonelle di sale, usate come piastre di cottura. Già diffuse nelle cucine professionali e apprezzate da famosi chef, rimangono sconosciute al grosso pubblico benché la cottura al sale (in crosta di sale o sotto sale) sia un metodo da lungo tempo utilizzato per la preparazione di pesci, crostacei e carni in quanto offre il vantaggio di una cottura ottimale ma senza perdita di liquidi. La mattonella di sale consente a sua volta una cottura sana e veloce permettendo di realizzare pietanze senza l’aggiunta di grassi (olio, burro, margarina) e dimezzando i tempi di cottura. È l’ideale per chi segue una dieta dimagrante o ipocalorica e per chi non ha troppo tempi da dedicare alla cucina; offre anche un vantaggio economico, facendo risparmiare sull’utilizzo dei condimenti. Inoltre, il cibo cotto in questo modo assume dalla mattonella stessa la giusta quantità di sale di cui ha bisogno, in modo equilibrato e autonomo, per cui diventa oltretutto praticamente impossibile sbagliare la salatura delle pietanze. La mattonella di sale è indicata per qualsiasi tipo di cibo. Non deve essere né oliata né imburrata. Il principio basilare è quello dell’induzione del calore. Non si deve fare nient’altro che disporla sul fuoco del fornello, all’interno di un tegame o di una pentola preferibilmente in acciaio, a fiamma bassissima (andrà scaldata a lungo prima di poterla impiegare per la cottura) oppure metterla direttamente sulla placca del forno (che può essere scaldato da 150º a 250º con dentro la mattonella) o sulla griglia del barbecue. Per la cottura in forno sono consigliabili filetti, sia di carne che di pesce, e fettine sottili di verdura. Poiché la mattonella trattiene a lungo il calore, si può eseguire o ultimare la cottura anche davanti ai commensali. Se volete effettuare l’intera cottura, perfino di una bella fiorentina, scaldatela a 250° per un’ora, poi portate in tavola e ponetevi sopra la bistecca da cuocere senza salare. La piastra sarà rovente e cuocerà per almeno 15 minuti. Successivamente, anche se la temperatura scenderà molto lentamente, non sarà più adatta per la cottura di un pezzo grosso come la fiorentina. Potrà invece servire ancora per vivande preparate in fette sottili e, ovviamente, come tagliere per porzionare la pietanza. La mattonella di sale creerà in questo modo ulteriore motivo di convivialità e darà un originale apporto creativo alla nostra tavola. Le mattonelle di sale risultano infatti particolarmente scenografiche perché mettono in rilievo il colore dei cibi, unito al vantaggio di conservarne a lungo la temperatura. Oltre che come mezzo di cottura esse sono quindi utilizzate sempre più spesso come piatto da portata per verdure, pesce, carni e formaggi, avendo cura però di evitare pietanze già sapide di natura perché queste piastre rilasciano comunque sempre un po’ di sale. Si consiglia anche di utilizzare un lato per la carne e uno per il pesce per non intaccare i sapori oppure, ancora meglio, di utilizzare due diverse mattonelle. Scaldandole per circa mezz'ora in forno a 60 °C diventeranno un perfetto piatto da portata-scaldavivande. Se invece volete presentare dei piatti freddi non avrete che da lasciarle nel congelatore per qualche tempo affinché le vivande non aderiscano al supporto (come invece succede con le basi di ghiaccio). Siccome, quando sono raffreddate, non rilasciano sale possono pure essere utilizzate come piatto da portata per gelati e semifreddi. Sono perfette anche per carpacci e sushi.

 

E, una volta adoperata, che cosa si fa della nostra mattonella? La si butta via?

Niente affatto! Basterà cospargerla di bicarbonato, eliminare eventuali residui di cibo e incrostazioni con una spazzola o una spugnetta abrasiva e pulirla poi con un panno bagnato o anche sciacquarla con acqua corrente, ma davvero molto velocemente. Asciugarla per bene e riporla per il prossimo utilizzo. Con il tempo il sale tenderà certamente a consumarsi, ma può essere utilizzata per parecchie cotture (c’è chi dice anche una cinquantina). Vietati nel modo più assoluto l’immersione in acqua e l’impiego di lavastoviglie e detersivi, altrimenti davvero diventa inutilizzabile. E non fatevi spaventare da eventuali alterazioni di colore (tende a schiarirsi) e struttura, che sono del tutto naturali e derivanti anche dal fatto che si tratta di un prodotto artigianale; esse non modificano in alcun modo il suo corretto e salutare utilizzo. Anche le crepe che si formeranno con il tempo non ne compromettono la funzionalità. Bisogna però avere l’avvertenza di non sottoporla a shock termici per evitare che si rompa (e, per lo stesso motivo, non dovrà essere lavata quando è ancora calda).

 

Dove trovarla?

In vendita on-line ma anche nei negozi di accessori per la casa (quelli meglio forniti, naturalmente). Il prezzo varia da poco più di una decina di euro ad alcune decine e dipende dalle dimensioni della mattonella e dal materiale con cui è realizzata. Le varianti più diffuse sono quelle composte da sale marino integrale di Cervia e da sale rosa dell’Himalaya. Non è consigliabile acquistare piastre composte da un agglomerato di sale grosso (marino classico) perché durerebbero pochissimo, a parte il fatto che le pietanze risulterebbero troppo salate. Ultimamente si fa un gran parlare del sale rosa dell’Himalaya (che in realtà non proviene da questa catena montuosa ma da miniere collocate a qualche centinaio di chilometri di distanza, nella zona del Punjab in Pakistan), sicuramente di grande effetto cromatico ma sulle cui tanto vantate proprietà salutari sarebbero opportuni ulteriori approfondimenti. Meglio, secondo noi, rimanere sul più conosciuto e consolidato sale marino integrale di Cervia, che abbiamo a portata di mano da migliaia di anni senza bisogno di scomodare luoghi e culture così differenti da noi. Ed è al sito dei produttori di mattonelle di sale di Cervia che ci rifacciamo per le note seguenti, mattonelle commercialmente indicate come “mattonelle dello chef”. Il sale della Salina di Cervia è un sale marino integrale prodotto, raccolto e confezionato secondo il metodo tradizionale; non è essiccato artificialmente ma mantiene le sua naturale umidità (2%) che è tipica del sale marino non raffinato. Questo metodo fa si che il sale conservi tutti gli oligo-elementi presenti nell’acqua di mare, come: iodio, zinco, rame, manganese, ferro, magnesio e potassio. Da sempre è conosciuto come un sale dolce, non perché abbia una minore capacità salante ma per una più limitata presenza dei sali amari, come i solfati di magnesio, di calcio, di potassio e il cloruro di magnesio, cioè quelle sostanze per lo più insolubili che danno al sale quel retrogusto amarognolo meno gradito al palato. La Società Parco della Salina di Cervia è stata costituita l’8 dicembre 2002 per volontà di un gruppo di enti locali che ne sono diventati soci fondatori. Si tratta del Comune di Cervia, della Provincia di Ravenna, del Parco del Delta del Po e della Camera di Commercio di Ravenna. Per il 92% pubblica, ha un solo socio privato, le Terme di Cervia di Brisighella. La Salina di Cervia si estende per 827 ettari; è composta da oltre 50 bacini e circondata da un canale di oltre 16 chilometri, consentendo all’acqua del Mare Adriatico di entrare e uscire dalla salina. Il sale viene lavorato tramite lo storico metodo “a raccolta multipla” ed è conosciuto come sale marino integrale perché puro e inalterato, nel senso che è un condimento che non altera i gusti delle pietanze.

Nunzia Manicardi

>> Link: www.salinadicervia.it

 

Notizie

 

Le proprietà nutrizionali e salutistiche del riso

Riso integrale, riso nero e riso rosso sono ricchi di polifenoli, composti bioattivi con proprietà antinfiammatorie che possono contribuire alla prevenzione di malattie croniche. Lo ha stabilito un nuovo studio coordinato dall’Ente Nazionale Risi e realizzato in collaborazione con la Fondazione Umberto Veronesi e il Dipartimento di Bioscienze dell’Università di Milano. Pubblicato sull’Universal Journal of Agricultural Research, lo studio ha evidenziato (utilizzando un modello cellulare in vitro) come i polifenoli svolgano una potente azione anti infiammatoria, quasi dimezzando i livelli della proteina iNOS, uno dei mediatori dell’infiammazione. L’infiammazione cronica è anche associata a sovrappeso, obesità e invecchiamento e favorisce malattie croniche come cancro e malattie cardiovascolari. L’assunzione di composti anti infiammatori come i polifenoli contenuti nel riso integrale e, in particolare, nei risi pigmentati, può aiutarci a ridurre il rischio di incorrere nell’infiammazione cronica. Prediligere il consumo di cereali integrali aiuta infatti a ridurre l’incidenza non solo di malattie cardiovascolari, ma anche di obesità e diabete di tipo 2. «Riso integrale, riso nero e riso rosso sono circa quattro volte più ricchi di fibra rispetto a riso lavorato bianco e riso parboiled, in quanto subiscono un minor grado di lavorazione e quindi mantengono una maggiore quantità di tessuti esterni del chicco di riso» ha sottolineato Katia Petroni, professore associato di Genetica dell’Università degli Studi di Milano. «Nel nostro studio è stato visto che riso rosso e nero hanno un maggiore potere antiossidante rispetto agli altri tipi di riso, grazie al loro maggiore contenuto in flavonoidi e polifenoli. In particolare, il riso nero contiene principalmente antocianine (pigmenti viola presenti anche in molta frutta e verdura) e il riso rosso contiene alchilresorcinoli accanto alle pro-antocianidine che ne conferiscono il colore rosso». «Anche il riso lavorato o bianco è raccomandato per una alimentazione sana, grazie alla sua elevata digeribilità che ne consente l’utilizzo nei baby foods (sotto forma di farina di riso è uno dei primi alimenti che viene assunto dai bambini nella fase di svezzamento) ed è raccomandato per celiaci e sportivi», ha ricordato Cinzia Simonelli, responsabile qualità del Laboratorio Chimico Merceologico Ente Nazionale Risi. Il riso è inserito tra i pasti principali nella piramide alimentare della Dieta Mediterranea, insieme a pasta, pane e altri cereali, ed occupa un posto d’onore nella tradizione culinaria italiana. Ente Risi, ente pubblico economico sottoposto alla vigilanza del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, ha comunicato che il raccolto di riso per la stagione 2017 sta registrando un buon andamento: 1 milione e 600.000 tonnellate di risone x 233.000 ettari coltivati. Il Governo italiano ha chiesto all’Unione Europea l’applicazione della clausola di salvaguardia a tutela del settore risicolo dalle importazioni dai paesi asiatici. In Italia le vendite di riso integrale nella Grande Distribuzione sono raddoppiate dal 2013 al 2016: da 3 a 7,5 milioni di chilogrammi, corrispondenti in valore a 9 e 20 milioni di euro (dati: IRI sul totale della Gdo, inclusi i Discount). La superficie coltivata per i soli risi pigmentati è aumentata tra il 2013 e il 2016 da 614 a 1929 ettari (dati: Ente Risi). L’Italia è il maggior produttore europeo di riso con i suoi 234.000 ettari coltivati a riso, 4.265 aziende risicole, 100 industrie risiere, per un fatturato annuo di 1 miliardo di euro.

 

Un cereale da riscoprire

Lo studio ha dato origine alla pubblicazione del volume della Fondazione Umberto Veronesi “Il riso. Un cereale da riscoprire”. Il volume parte dalla storia del riso per poi presentare le sue varietà, i metodi di coltivazione, il rapporto tra risicoltura e sostenibilità, la composizione nutrizionale del chicco di riso, il riso nella dieta mediterranea, le proprietà nutritive e salutistiche del riso, le ricette ed altro ancora. Il volume sarà distribuito gratuitamente da Ente Risi agli Istituti di Agraria, alle Scuole di Gastronomia e alle Università con specializzazioni di pertinenza. È scaricabile gratuitamente dal sito www.enterisi.it oppure lo si può richiede alla Fondazione Veronesi (info@fondazioneveronesi.it).

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