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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2018

Rubrica: Memento
Articolo di Scaglioni C.
(Articolo di pagina 18)

Ricordando Gualtiero Marchesi, il maestro della cucina italiana

Uno spirito libero, arguto e coraggioso che con la sua cucina, basata sulla materia, l’essenzialità e l’eleganza, ha rivoluzionato la tradizione diventando un esempio per i futuri cuochi

Ho provato una grande emozione e tanta tristezza quando dai giornali ho appreso la notizia della morte di Gualtiero Marchesi. Con questo importante personaggio della cucina italiana ho iniziato nel suo ristorante di Milano, in via Bonvensin Della Riva nel 1987, il mio personale percorso di appassionata studiosa della cucina e della sua storia. Ognuno di noi porta nel proprio DNA quanto appreso nella vita privata e, nel mio caso specifico, devo riconoscere che la famiglia nella quale sono nata ha molto influenzato le scelte poi sviluppatesi nella maturità. La mia mamma era un’insegnante originaria di Palermo e mio padre un importante funzionario dello Stato che veniva da un paese del Cilento, terra consacrata per la dieta mediterranea. Abitavamo a Piacenza dove i miei genitori svolgevano il loro lavoro. Alla mia mamma non piaceva cucinare; per lei la cucina non era una cosa importante e il tutto, anche per i suoi impegni con la scuola, era demandato alla donna di servizio. Mio padre, invece, avrebbe desiderato che in casa gli si cucinassero quei semplici piatti della sua terra, come le polpette di patate in umido o le melanzane imbottite, ma questo avveniva molto molto raramente. La nostra alimentazione, ricordo, era a base soprattutto di verdure di stagione. La mamma faceva il sugo con il pomodoro buono, gli struffoli per Natale, la pastiera per Pasqua, le cotolette e la carne alla pizzaiola. Non ricordo altro della sua cucina. Nel 1955 ci trasferimmo a Modena. Frequentavo allora il secondo anno del liceo classico e, quando le mie compagne di classe festeggiavano, ad esempio, un compleanno in casa con gli amici, le loro mamme preparavano delle specialità per il buffet per me incredibili. Per la prima volta sentivo parlare di galantine, zamponi, pasticci, bavaresi, semifreddi vari, piatti non solo con nomi a me in parte sconosciuti ma buonissimi, per cui restavo affascinata da tanta bravura in evidente contrasto con la semplice e mediterranea cucina di casa mia. È da quel momento che maturò in me il desiderio di capire e comprendere meglio la cucina, tra l’altro tanto diversa fra il Nord e il Sud d’Italia, sia per motivi climatici che politici, avendo avuto la nostra terra nei secoli dominazioni di origini diverse, come i Borboni, gli Arabi, gli Svevi-Normanni, gli Estensi, ecc... che hanno lasciato la loro influenza anche in cucina. Mi sposai giovanissima ed ebbi la fortuna di avere al mio fianco una domestica che mi insegnò le tante specialità della cucina di tutti i giorni, ma il mio pensiero fisso era quello di approfondire l’argomento.

Così, quando i miei figli diventarono grandi, decisi che era arrivato il momento di andare a scuola per capirne sempre di più. Nel 1987 non esistevano corsi di cucina come quelli che pullulano oggi: solo gli istituti alberghieri davano le giuste preparazioni a chi voleva intraprendere la carriera di cuoco. Forse, sarà stata l’esigenza sentita già da molte persone allora a spingere i cuochi più noti del momento, Marchesi, Andreas di Villa Mozart a Merano, Angelo Paracucchi di Amelia in provincia di La Spezia, ad aprire le proprie cucine a chi desiderava imparare e scoprire le preparazioni alla base delle nostre specialità tipiche. Venni a conoscenza di questa opportunità e telefonai al ristorante di Marchesi. Sapevo già che per la sua grande attenzione allo spirito di rinnovamento che animava l’alta cucina francese del momento, era stato insignito della prima stella Michelin nel 1977, della seconda nel 1978 e, nel 1985, della terza, considerato dalle più autorevoli guide tra i quindici migliori ristoratori al mondo. Al ristorante mi dissero che le lezioni, riservate a 12 persone soltanto, si svolgevano l’ultimo sabato di ogni mese. Chiesi di essere messa in lista di attesa e, dopo due mesi, venni contattata. Poteva partecipare anche una mia amica, ma dovevamo assolutamente arrivare al ristorante entro le 8,30 del mattino.

Significava per noi partire da Modena con un treno in arrivo dal Sud verso le cinque. Cosa che facemmo e, con un taxi preso al volo alla stazione di Milano, arrivammo puntuali. Entrate nel ristorante ci fecero accomodare in una sala dove alcuni camerieri premurosi servivano agli allievi in arrivo da varie parti d’Italia una ricca prima colazione, in attesa di Marchesi che, alle 9 in punto, avrebbe iniziato la lezione. Ricordo che entrammo in cucina dove ci attendevano il Maestro e un cameriere che consegnò ad ognuno di noi il brogliaccio nel quale erano scritte, per seguirne i vari passaggi, le ricette che avremmo visto mano a mano realizzare. Io ero estasiata: sarebbe stato preparato un pranzo completo dall’antipasto al dolce. Con l’aiuto di un cuoco, Marchesi spiegava quanto era programmato con chiarezza e rispondeva con gentilezza anche alle domande strampalate che gli venivano fatte dai presenti. Il menù prevedeva, insieme alla terrina di coniglio, alle costolette di agnello in sfoglia e alla gelatina di arance, la realizzazione del famoso raviolo aperto, piatto fondamentale della sua cucina; ero incantata nel vedere la foglia di prezzemolo che, tra due strati di pasta da lasagna passata più volte nella macchina, dilatandosi tra i suoi rulli, diventava una specie di dipinto astratto all’interno della sfoglia. Una bellezza unica, mai vista, almeno da me, che pendevo dalle parole di Marchesi, il quale preparava i piatti previsti e che poi avremmo assaggiato tutti insieme. Verso le 12 ci fecero prendere posto attorno a una lunga tavola rettangolare, in una sala del ristorante dove a capotavola ci attendeva Marchesi; mangiò con noi e commentò i piatti preparati in cucina, serviti con i vini consigliati dal sommelier Angelo Solci e accompagnati da aneddoti vari raccontati dal suo amico Medagliani, che aveva un famoso negozio di articoli di cucina e gli procurava i tegami necessari per il suo lavoro. Un’esperienza bellissima, che ancora oggi mi emoziona e che ebbi l’opportunità di ripetere nel 1992.

Nel 1991, intanto, avevo fondato il Club del Fornello di Modena, un club al femminile senza scopo di lucro, oggi presente in tante città italiane, che riunisce padrone di casa appassionate di cucina, per cui chiesi di potere avere una lezione per il mio gruppo. Fu in quell’occasione che Marchesi ci fece conoscere sua moglie, una nota pianista. Marchesi accettò e dopo un mese ci comunicò la data del suo arrivo. La sede che ci era parsa più appropriata per preparare la colazione del Fornello e ricevere il Maestro era villa Manodori di Montale Rangone, di proprietà della “fornella” Luisa Rabino Giberti: una villa del 1700, con un bellissimo parco. Tutti facemmo il possibile per ricevere al meglio l’illustre ospite. Il generale Cesare Pucci (la moglie Piera partecipava alla lezione), che allora comandava l’Accademia Militare, gli fece visitare l’Accademia e le cucine in particolare, come lui desiderava. Poi una “fornella” lo accompagnò a Montale Rangone, dove tutte noi, emozionatissime, avevamo preparato un pranzo a base di specialità modenesi. Al pranzo partecipò anche il dottor Giorgio Fini, grande amico del padre di Luisa, e fu un successo. So che Marchesi apprezzò questo nostro invito e quando lo incontrai nuovamente, nel gennaio 2008, a Milano, alla prima giornata della manifestazione Identità Golose, mi salutò con affetto dicendomi che si ricordava ancor di me, nonostante gli anni trascorsi.

In seguito alla mia esperienza con Gualtiero Marchesi ho fatto tanti altri corsi di cucina. Ho frequentato per anni la scuola Alto Palato di Milano di Tony e Terry Sarcina, dove ho visto lavorare anche Vissani; sono stata da Paracucchi ad Amelia; ho fatto lezione con tantissimi chef, Bruno Barbieri, Igles Corelli, Massimo Bottura, tutti insegnanti bravissimi, ma la classe, la cultura di Marchesi e la sua signorilità innata lo hanno reso ai miei occhi una persona speciale: averlo conosciuto ed essergli stata accanto in quella mia indimenticabile esperienza è stato un vero privilegio. Quando, per disaccordo con chi concedeva le stelle Michelin, decise di rinuciarvi e restirtuirle, io gli mandai un messaggio nel quale sostenevo che non aveva bisogno di valutazioni, essendo ormai una figura al di sopra di tutto e tutti. Rimasi senza parole quando ricevetti il suo biglietto col quale mi ringraziava per il sostegno. Questo era Gualtiero Marchesi, un personaggio unico da tenere nella nostra memoria. Un italiano vero.

Clara Scaglioni

 

Il lascito di Gualtiero Marchesi nella sua Fondazione

A poche ore dalla sua scomparsa, la Fondazione Gualtiero Marchesi ha salutato il cuoco, il Maestro e l’uomo di cultura. “Uno spirito libero, arguto e coraggioso che con la sua cucina, basata sulla materia, l’essenzialità e l’eleganza, ha rivoluzionato la tradizione diventando un esempio per i futuri cuochi”. Qual è lo scopo e il terreno di gioco della Fondazione Gualtiero Marchesi? “Partire dai ragazzi e prepararli al bello fin dall’età prescolare, coltivandone il gusto per tutte le arti attraverso corsi di musica, di pittura, di scultura, laboratori teatrali e culinari. Scoprire la verità di un sapore richiede la stessa attenzione e il medesimo slancio che accompagna l’ascolto della musica, la conoscenza di uno strumento, l’uso del disegno, l’abbandono al gesto teatrale. Accanto a questa sorta di nido d’arte, la Fondazione Gualtiero Marchesi si occuperà anche degli adulti, in particolar modo dei cuochi che hanno già iniziato un loro percorso lavorativo o che, magari, sono appena usciti dai corsi di formazione di Alma, la Scuola internazionale di Cucina italiana. A questi, che hanno già imparato a cucinare, si prospetta il passo successivo, quello più arduo per il quale è indispensabile la presenza di un maestro: l’apertura ad una visione creativa. La creatività è qualcosa di diverso rispetto alla maestria. Ci sono persone bravissime che non creano né creeranno mai nulla. La questione di fondo è un’altra. Capire cosa significhi creare, allenando lo spirito a quel salto che distingue, nei momenti di grande libertà, una grande esecuzione da un un’opera d’arte”.

>> Link: www.marchesi.it

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