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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2018

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Montanari G.
(Articolo di pagina 36)

Vacanze romane: fraschette e coppiette

Le coppiette sono un salume tipico del Lazio e vantano una tradizione secolare. Di origini umili (così come la maggioranza delle ricette tipiche italiane), le coppiette aiutavano i pastori a nutrirsi durante i mesi della transumanza. Chi lavorava con il bestiame era infatti costretto ad allontanarsi per mesi dalla propria casa, spostandosi da terre montuose a zone pianeggianti e viceversa: per queste persone le coppiette rappresentavano una fonte di proteine veloce, gustosa e “a portata di tasca”. Ci si nutriva scaldando il cibo sul fuoco dei falò serali e, in caso qualche cavallo vecchio o zoppo fosse venuto a mancare durante le fatiche del percorso, un po’ della sua carne (magra ed invitante) veniva cotta ed affumicata: il pastore aveva, in questo modo, creato una versione “semplificata” delle coppiette. Per decenni questo prodotto ha animato le “fraschette”, vale a dire le tipiche osterie dei Castelli romani: le coppiette venivano servite come “antenato” del nostro aperitivo perché erano in grado di stimolare l’appetito e, soprattutto, incrementare la sete dei clienti… Chissà quante ne avranno mangiate Trilussa o Giuseppe Gioacchino Belli nel trarre ispirazione per le loro poesie vernacolari!

Dopo avere letto le origini di questa pietanza, scopriamo quale è il processo produttivo tradizionale delle coppiette laziali. Per prima cosa, la carne viene tagliata a strisce, irregolari, lunghe una quindicina di centimetri e larghe un paio. La concia è la base per donare al prodotto finito quel marcato sapore proverbialmente piccante: spiccano dunque peperoncino, sale e semi di finocchio selvatico; alcune ricette insegnano ad intingere prima la carne in un condimento con vino, pepe ed aglio, altre invece approvano l’uso del coriandolo o del rosmarino. Come si può immaginare, da famiglia a famiglia si affina la preparazione a seconda della reperibilità degli ingredienti o, più sovente, ci si adatta al palato dei commensali.

Il peperoncino, oltre a donare la punta stuzzicante e profumata alle coppiette, era tradizionalmente un metodo di conservazione o, addirittura, un espediente per coprire le imperfezioni della carne. Ritorna alla memoria quindi l’aneddoto sui pastori che vivevano tante settimane lontano dalla propria abitazione. All’aromatizzazione segue sempre una fase di riposo di alcune ore: in questo periodo le listarelle assorbono quegli ingredienti che renderanno il prodotto finito tanto particolare. Due successive cotture (circa tre quarti d’ora ciascuna) permettevano alla carne di perdere i liquidi ed i grassi: oggi l’operazione si esegue nel forno, un tempo invece si realizzava in casa davanti al camino (la materia prima, piegata in due, riposava su un filo posto vicino alle braci domestiche). La carne, condita e semilavorata, è pronta per il passaggio successivo, ossia quello della stagionatura. Il processo di maturazione, che dura sessanta giorni, in antichità era indissolubilmente legato agli aspetti climatici; in tempi più recenti, grazie alle moderne tecnologie, si è ricorsi a celle dotate di temperatura controllata ed umidità costante. Come ultimo step produttivo, a seconda delle sfumature che si desiderano dare alla ricetta, si può valutare una leggera affumicatura. La presenza di sale, peperoncino e l’essiccazione della carne permettono al prodotto finito di conservarsi a lungo, così come storicamente serviva nel periodo della transumanza.

Al giorno d’oggi, oltre alle tecnologie produttive, si sono evoluti anche i consumi: a fianco della versione equina, vale a dire quella tradizionale, si sono diffuse sempre maggiormente le coppiette fatte con carne di suino. Per questa preparazione la salumeria ricorre al lombo, alla spalla o alla coscia del maiale; i tagli vengono accuratamente sgrassati in quanto il prodotto finale deve restare ben asciutto. Le coppiette di suino si presentano di colore rosa, quelle di cavallo sono invece decisamente più scure (la loro tonalità è in equilibrio fra il rosso cupo ed il marrone). I due sapori si differenziano fra di loro, così come la consistenza delle carni, pur mantenendo la costante e consueta nota piccante.

Nella zona dei Castelli romani, della Ciociaria e in alte zone del Lazio le coppiette sono tutt’ora reperibili, tramite piccoli produttori, nelle salumerie, in alcune enoteche ed in molte osterie e “fraschette”. Probabilmente vi verranno proposte nel corso di un menù tipico laziale, insieme all’immancabile porchetta di Ariccia calda e, perché no, potrebbero essere servite con una birra bionda artigianale (la cui freschezza contrasterà con il pizzicore del peperoncino).

Immaginiamo, invece, di tornare tutti insieme agli anni ‘60, sedendo in un’osteria trasteverina per ascoltare il canto di Gabriella Ferri. L’oste ci porta del pane ed un cesto di paglia con una porzione di coppiette; nell’osservarle notiamo, incuriositi, che sono abbinate da uno spago rosso: un tempo si usava proporle “vestite” in questo modo. La nostra sete cresce (proprio come si aspettava il cameriere…), non ci resta quindi che ordinare una bottiglia di vino dei Castelli. Nell’accettarla riconosciamo quanto un buon bicchiere di rosso deciso possa essere l’abbinamento ideale per un salume saporito e speziato come quello di cui abbiamo appena letto la storia. La serata fra amici continua con spensieratezza, allontanando per un attimo le preoccupazioni della settimana… Magari, sgranocchiando un’altra porzione di coppiette laziali.

Giorgio Montanari

 

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