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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2018

Rubrica: Sapori mediterranei
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 53)

In compagnia… di un fagiolino

Ho sempre avuto un pessimo rapporto con i fagiolini. Innanzitutto perché, da piccola, la nonna me li faceva pulire e io non capivo il senso del togliervi quelle che chiamavo “teste e code”; dopo tanta fatica, perciò, pensavo almeno di trovarmi di fronte un prodotto dal sapore sopraffino, invece… era poco distante da quello di cartone bollito. Poi, in quarta elementare, ho letto “Le avventure di Cipollino” di Gianni Rodari, un libro che ha cambiato la mia infanzia e il mio rapporto col cibo. Lì, infatti, tra gli altri c’erano Fagiolino, il miglior amico del protagonista, e suo padre Fagiolone, il cenciaiolo, costretto a portare in giro il grasso barone Melarancia con una carriola. La simpatia di questi personaggi mi ha fatto pensare a questi legumi in modo diverso, ovvero come ad alimenti che hanno bisogno di compagnia per esprimersi al meglio.

Il luogo migliore dove trovarli è dunque in un insalatone. Con senape in grani, cipolla di Tropea, succo di limone, pomodorini. Con peperone, cipolla, pancetta, aglio e aceto (si dice sia una ricetta afrodisiaca). Con patate, broccoli, cavolfiore, gamberi, cozze, canocchie. Con piselli, lattuga, cipollotti, formaggio di capra, mandorle, senape, vinaigrette all’aceto di mele. Con papaia, aglio, peperoncino, pomodoro, succo di lime. Ma anche nella classica nizzarda. Compagnia però i fagiolini possono trovarla anche in un caldo sugo. Nel ripieno dei cannelloni con lo stracchino, conditi con besciamella ai piselli. Nelle lasagne con dadini di pollo e carote. Con linguine e zafferano. Con maltagliati, patate e pesto. Con mezze maniche, pomodorini, origano, ricotta e mollica di pane croccante al balsamico. Con spaghetti alla chitarra, prosciutto crudo ed emulsione di zucchine. Con trofie e calamari. Nel risotto con verdure di stagione e nel ripieno (con ricotta, yogurt e origano) di gnocchi di patate (tali e quali o formando un rotolo con l’impasto). Con tagliatelle al nero di seppia e pannocchie. Ma soprattutto in una torta salata. In sfoglia con crescenza e basilico. In sformato, con patate, fontina e parmigiano. In tatin con patate e ricotta al pesto. In brisé con patate, cipolla, salsiccia e bitto o con asparagi e besciamella. Nel calzone con cavolini di Bruxelles, pomodori, pancetta e cipollotto. In quiche con patate, formaggio spalmabile, pesto di basilico, castagne lesse. In strudel con speck, caciotta, panna e sugo di pomodoro. E come contorno, che già di per sé ha funzione di accompagnamento. In padella con burro e pangrattato. Saltati in olio e semi di sesamo. Al vapore con anacardi crudi. Con basilico e pecorino. Con pepe e limone. Alle erbe (rosmarino e basilico) con sedano, aglio e cipolla. All’aneto. Con burro al fieno greco. Conditi con burro d’arachidi croccante, zucchero di canna, salsa di soia, aceto, semi di sesamo. Aggiunti al purè di patate e alla giardiniera.

Ovviamente, dovendo partecipare a tali aggregazioni di alimenti, il fagiolino deve sempre mostrarsi ben brillante. Per conservarne il colore ci sono diversi metodi. Nel 1896, il cuoco parigino Paul Friand suggeriva di evitare assolutamente di mettere il coperchio alla pentola: basta mettere nell’acqua un pezzettino di bicarbonato. Nel 1925, invece, Madame Saint-Ange scrive che «bisogna, come nella cucina di classe, utilizzare utensili in rame rosso non stagnato, lo stagno decompone il principio chimico del colore verde» (teoria supportata anni dopo dallo chef Paul Bocuse). Alain Ducasse, infine (evidentemente in Francia hanno avuto modo di studiare il problema con attenzione), suggerisce di non mescolarli in anticipo con la vinaigrette. Questi legumi sono infatti piuttosto fragili: non dimentichiamo trattarsi di baccelli del fagiolo, raccolti prima della maturazione (ogni tre giorni, in media), quando i semi sono ancora piuttosto piccoli. Si conservano in frigo qualche giorno, crudi oppure cotti, anche se l’industria li vende in barattolo col proprio liquido di governo, in modo da poterli conservare a lungo in dispensa.

Avendo, dunque, tempo a disposizione, si può pensare ai fagiolini in modo gastronomicamente più fantasioso. In vellutata, per esempio, con menta, melone e pepe nero. Avvolti nel prosciutto e coperti di sottilette. Al forno con mozzarella e acciughe. Al prosciutto crudo con mandorle, grana e basilico. In palline di risotto, servite con salsa di pomodoro (idea di Alessandro Borghese). Alla carbonara, con pancetta, cipolla, aglio, uova, panna, peperoncino, noce moscata, parmigiano. Con pesto al pistacchio («Assieme è un trionfo di verde brillante!» parola di Nigella Lawson). Sulle tartine, infornate con prosciutto di Praga e caciocavallo. In tempura. Sul carpaccio di pesce spada (con zucchine, alghe, lattughino, pomodoro e un’emulsione di zenzero, succo di limone, tabasco e olio extravergine) o di polpo (con lattuga e peperone arrostito) o di vitello (con melanzane, pomodori e scaglie di grana). Nel cocktail di granchio (con funghi o couscous).

Nelle crêpes, con besciamella, patate e pesto. Sui crostini con sedano, olive e acciughe sottolio. Nel ripieno, coi funghi, dell’orata al forno. Nella padella degli scampi alla grappa con alloro, vino bianco e tabasco. Nella mattonella di verdure in gelatina. Nel muffin di zucchine. Nel ripieno dei carciofi con arachidi, asparagi, carote, panna e senape. In crema nei vol-au-vent. Nella panna cotta con mandorle. Nel plumcake con quartirolo.

In frittata con lardo e prezzemolo. Nel pillus di semola con arselle e seppie marinate (Roberto Petza). In zuppa con santoreggia, würstel e pancetta croccante (volendo anche un po’ di panna). In casseruola con latte di cocco, pasta al curry rosso, salsa di pesce, zucchero di palma, funghi champignon, tofu compatto, foglie di kaffir lime, peperoncini rossi, coriandolo fresco. In una padellata di carne o pesce, aggiungendo sapori esotici e servendo col riso.

Nel polpettone con patate, ricotta, uova e maggiorana (da cuocere al forno e gustare tiepido o freddo). Nel plumcake con Roquefort e noci. Nell’impasto della pizza di farina integrale. Con bastoncini di asparagi, zucchine e peperone. Nei turbanti di sogliola, serviti con salsa a base di panna, brodo di pesce e cerfoglio.

Che sia una ricetta semplice o complessa teniate però sempre presente il concetto di base: è inutile provarci. Da soli proprio non ci sanno stare!

Giorgia Fieni

Premiata Salumeria Italiana
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