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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2018

Rubrica: Aceto
(Articolo di pagina 120)

Aceto Balsamico di Modena Igp, radici forti che viaggiano lontano

La prima vera culla produttiva dell’aceto balsamico sono le acetaie della corte Estense a Modena attive dal 1289. Ancora all’inizio del 1500, in occasione della nascita del primo figlio, Lucrezia Borgia, moglie di Alfonso I d’Este, Duca di Modena, aveva sperimentato l’uso di questo aceto come toccasana nel momento del parto

Fin dall’antichità l’aceto di vino e il mosto cotto sono stati i condimenti per eccellenza della cucina italiana; dalla fermentazione e dall’invecchiamento di questi ingredienti nasce l’Aceto Balsamico di Modena Igp, figlio delle terre di Modena e Reggio Emilia, zone fertili, vocate alla produzione vitivinicola.

 

Uno dei principali prodotti agroalimentari italiani del mondo, con oltre il 92% di prodotto esportato

L’Aceto Balsamico di Modena Igp è oggi commercializzato in 120 Paesi del mondo. Con una produzione di oltre 94 milioni di litri l’anno, esportata per oltre il 92%, è uno dei principali prodotti agroalimentari italiani nel mondo. Il fatturato alla produzione supera i 400 milioni di euro e quello al consumo sfiora il miliardo: cifre che collocano l’Aceto Balsamico di Modena Igp nella top ten del paniere delle specialità alimentari Dop e Igp italiane. Questo straordinario successo è dovuto alla sua estrema versatilità: l’Aceto Balsamico di Modena Igp rappresenta un condimento pregiato sia per gli chef di professione che per i semplici appassionati di cucina. La sua forza consiste nel saper armonizzare e bilanciare le caratteristiche dei singoli ingredienti, sia nelle rifiniture di piatti semplici, quotidiani e veloci, sia per impreziosire in modo fantasioso creazioni raffinate. Per quanto, purtroppo, non siano rare imitazioni ed evocazioni, contro cui il Consorzio si attiva puntualmente, in realtà le sole tre denominazioni registrate previste per il “balsamico” sono l’Aceto Balsamico di Modena Igp, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Dop e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia Dop. Prodotti con caratteristiche diverse che da sempre convivono e condividono l’origine emiliana.

 

Consorzio: attività di verifica, promozione e tutela

Rappresenta e salvaguarda i produttori associati, promuove la divulgazione del prodotto a livello nazionale e internazionale. Svolge attività di vigilanza commerciale. Nel 1993, per iniziativa dei produttori, è nato il Consorzio Aceto Balsamico di Modena, per conseguire il riconoscimento della Indicazione geografica protetta europea, ottenuta nel 2009. Dal 2014, il Consorzio è stato riconosciuto dal Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali quale Consorzio di Tutela dell’Igp deputato allo svolgimento delle funzioni pubbliche di promozione, difesa e tutela del prodotto. Il Consorzio rappresenta oltre il 98% della produzione certificata; tra gli associati sono tutt’ora presenti i marchi storici del settore, che hanno contribuito ad affermare fin dai primi del ‘900 il nome del prodotto sui mercati nazionali e internazionali, a partire dalla prima autorizzazione formale rilasciata dal Ministero dell’Industria nel 1933. Il Consorzio collabora con l’organismo di controllo e il MiPAAF. La gestione del sistema di controllo e di certificazione, relativa alla verifica della conformità del prodotto al disciplinare, è delegata a un organismo di controllo autorizzato, attualmente individuato nel CSQA Certificazioni Srl (www.csqa.it), mentre l’attività di vigilanza commerciale è svolta dal Consorzio tramite i propri agenti vigilatori (con qualifica di agenti di pubblica sicurezza) in collaborazione con le forze pubbliche competenti in materia (Istituto Controllo Qualità e Repressione delle Frodi – ICQRF, Carabinieri – NAC, Corpo Forestale dello Stato – NAF). Il Consorzio è impegnato infine nella promozione e nella divulgazione del prodotto presso i media e i consumatori (www.consorziobalsamico.it); aderisce, inoltre, a organismi nazionali e internazionali (AICIG, Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche e origin, Organization for a International Geographical Indications Network), al fine di diffondere la conoscenza del prodotto e, soprattutto, ampliarne le possibilità di tutela sui mercati più lontani.

 

Dove nasce il balsamico

L’Aceto Balsamico di Modena Igp può essere prodotto solo nelle province di Modena e Reggio Emilia: sono terre con un tipico clima semicontinentale, reso moderato dalla presenza del vicino mare Adriatico, con inverni rigidi, estati calde e umide e temperature autunnali e primaverili miti, che influenzano, in maniera determinante, il processo di maturazione e invecchiamento dell’aceto balsamico.

 

Come gustare il balsamico

L’Aceto Balsamico di Modena Igp si differenzia dall’aceto di vino per la composizione equilibrata dei suoi costituenti. Esso possiede caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche correlate tra loro in modo unico, un maggior contenuto di sostanze estrattive e di composti volatili, per cui la scelta del vino che trasmette all’aceto il suo bouquet deve essere accurata. Innanzitutto si presenta limpido e brillante, di colore bruno intenso, tendente al nero, sapore agrodolce con armonia fra acidità e dolcezza (acidità totale minima 6%), con un profumo leggermente acetico e delicato, durevole con eventuali note legnose. La sua forza sta nel saper armonizzare e bilanciare le caratteristiche dei singoli ingredienti del piatto. Il più riuscito accostamento dell’Aceto Balsamico di Modena Igp è forse quello con il Parmigiano Reggiano, prodotto Dop del territorio: lasciato cadere goccia a goccia sul formaggio si può assaporare un’unione ineguagliabile di fragranze aromatiche, sfumature e gusti morbidi. Riuscito è l’abbinamento con piatti di pesce, dal baccalà, a quelli d’acqua dolce, come il luccio. I tortellini e la pasta all’uovo della tradizione possono venire arricchiti e insaporiti dal balsamico, aggiunto anche all’ultimo, senza appesantirli. Sulle carni bollite va cosparso direttamente oppure unito alle  salse. Sui piatti più semplici e veloci, dalle frittate alle insalate di verdure crude o cotte, l’Aceto Balsamico di Modena Igp è un piacere quotidiano. Sulla frutta, il gelato e i dolci al cucchiaio è una sorpresa, raffinata e intensa.

 

Le Terre del Balsamico a FICO

A FICO Eataly World, il grande parco agroalimentare recentemente inaugurato a Bologna, l’Aceto Balsamico di Modena Igp e l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia Dop si presentano al pubblico uniti nello spazio denominato “Le Terre del Balsamico”. Accompagnati da personale specializzato, il visitatore di FICO potrà vivere in una sorta di “viaggio sensoriale” alla scoperta delle materie prime, dei legni e della lavorazione del balsamico, fino alla degustazione di una vastissima selezione di prodotti provenienti da numerose acetaie.

(Ufficio Stampa Consorzio)

>> Link: www.consorziobalsamico.it

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