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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2018

Rubrica: Formaggio
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 92)

Il Saltarello e i suoi fratelli sono in attesa del Dop

Sono ottenuti per ovodeposizione della mosca del formaggio, al termine della quale presentano una pasta cremosa con vermi (“saltarelli”). Appartengono a questa categoria anche il Casu Marzu sardo, il Marcetto abruzzese e il Nisso pavese (che adesso sono P.A.T.) insieme con altre varietà regionali. Le moderne tecniche di preparazione e conservazione consentono, pur nel rispetto della tradizione, di superare le perplessità igienico-sanitarie per ottenere il riconoscimento da parte della UE

Sono ottenuti per ovodeposizione della mosca del formaggio, al termine della quale presentano una pasta cremosa con vermi (saltarelli). Appartengono a questa categoria anche il Casu marzu sardo, il Marcetto abruzzese e il Nisso pavese (che adesso sono Pat) insieme con altre varietà regionali. Le moderne tecniche di preparazione e conservazione consentono, pur nel rispetto della tradizione, di superare le perplessità igienico-sanitarie per ottenere il riconoscimento da parte della UE.

 

Il Saltarello friulano

L’importante è non confonderlo con l’omonimo ballo popolare tipico dell’Italia Centrale: il saltarello, appunto, che caratterizza in particolare Lazio, Marche, San Marino, Umbria, Abruzzo e alcune zone del Molise, mentre in Emilia e Romagna e nel Montefeltro si presenta prevalentemente come una forma di contraddanza a sei persone (tre coppie). Ebbene, dimenticate tutto, voltate le spalle alle regioni appena ricordate e dirigete lo sguardo invece verso il Nord-Est d’Italia: il saltarello di cui vogliamo parlare adesso è là, tra le montagne del Friuli nella zona di Socchieve, in provincia di Udine. E, come vedremo, se si chiama saltarello un motivo in comune con il ballo esiste. Anch’esso però, proprio come il ballo, è un prodotto tradizionale che abbisogna di tutte le precauzioni perché non sparisca completamente dal panorama della nostra vita quotidiana. La produzione, infatti, negli anni è andata riducendosi drasticamente e trasformandosi rispetto alle tecniche di lavorazione che, fino a poco tempo fa, erano confinate esclusivamente nelle malghe di montagna.

Il Saltarello friulano è frutto della contaminazione microbiologica che avviene per ovodeposizione. Essa è apportata dalla mosca del formaggio (Piophila casei) che deposita le sue uova nella pasta quando è ancora molle. Dopo un po’ di tempo nascono le larve, o vermi, che colonizzano il formaggio; essi digeriscono la pasta e ne modificano la struttura provocando quei difetti che diventano la caratteristica del formaggio stesso, che viene ad assumere l’aspetto di uno stracchinato. Questi vermi — ecco spiegato il legame tra il formaggio e il ballo —, prendono il nome di saltarelli per l’ovvio motivo che si spostano di qua e di là all’interno del formaggio (anzi, diciamo pure che vi saltellano dentro allegramente). Per preparare il Saltarello si utilizza il latte prodotto al termine della primavera, poi nei tre mesi estivi lo si mette a maturare in locali interrati detti celar. Non c’è stagionatura. Il prodotto finito è un formaggio alto circa 8-10 cm col diametro di 25-35 cm e un peso variabile. Ha forma cilindrica, senza crosta. La pasta è cremosa e spalmabile, proprio come nello stracchino, ed è occupata dai vermi di colore bianco che conferiscono un sapore forte e piccante. Si potrebbe obiettare che il formaggio così ottenuto, essendo il prodotto di un’infestazione parassitaria, non offra garanzie dal punto di vista igienico-sanitario, benché tali prodotti siano considerati da lungo tempo addirittura come prelibatezze per intenditori. In effetti bisogna prestare attenzione, ma attualmente esistono molteplici possibilità di difesa meccanica e chimica per quanto riguarda sia lo stabilimento in cui viene prodotto il formaggio che tutte le fasi di produzione e conservazione al fine di prevenire ed escludere ogni rischio alla salute. Comunque è difficile reperirlo perché non è commercializzato, se non in ambito strettamente locale e privato. Lo si può trovare però ogni anno ai primi d’ottobre alla Sagra di Nonta, una frazione di Socchieve, che tiene vivo il ricordo di questo formaggio le cui origini sono così remote che se ne perdono le tracce. Anche anticamente, tuttavia, veniva prodotto in quantità molto esigue, perché era difficile commercializzarlo a causa della pasta molle e della presenza dei vermi, non a tutti gradita. Finiva spesso che a consumarlo fosse lo stesso contadino, considerandolo come un prodotto di scarto di una lavorazione non ottimale. In origine, quando veniva prodotto nelle malghe, si utilizzava la prima mungitura delle vacche appena arrivate all’alpeggio. Essendo stanche per il lungo viaggio appena affrontato, esse davano un latte che rendeva il formaggio molto grasso con tendenza alla fermentazione. Il formaggio veniva poi messo nel celar, sottoposto all’azione della mosca e lì restava senza che mai venisse mosso. Quando comparivano i primi vermi veniva ricoperto completamente con pasta di gesso per impedire che uscissero e si disperdessero all’esterno. Dopo i tre mesi di maturazione, cioè ai primi di ottobre, quando anche oggi si tiene la Sagra di Nonta, era pronto per il consumo.

 

Ce ne sono ancora molti altri

Appartengono a questa categoria di formaggi anche il Casu becciu o Casu marzu (formaggio marcio) sardo, il Cacio puntato o Marcetto abruzzese o cace fraceche, il Gorgonsoa cui grilli (dove, anche qui, con grilli si intendono in dialetto i vermi nell’atto di saltare), il piacentino Furmai nis (formaggio nisso), il Frmag punt di Bari, il calabrese Casu du quagghiu, il Caciè punt del Molise, il piemontese Bross ch’a marcia (letteralmente, formaggio che cammina), il Casu puntu del Salento, il Gorgonzola delle Grotte, il Begiunn sotto la paglia, tra le foglie di mirto o di faggio, il formaggio di fossa Ambra di Talamello.

Formaggi simili si trovano anche al di fuori dell’Italia: in Corsica c’è il Casgiu merzu di latte di capra simile al gemello sardo ovino. Un Casu marzu esiste anche in Croazia. Altri sono presenti in varie aree del Mediterraneo (dall’Egitto alla Grecia).

 

Il Marcetto abruzzese

Nel Marcetto abruzzese, rispetto al Saltarello friulano, si cambia latte: non più quello vaccino, ma il pecorino. Il Marcetto è infatti un pecorino che un tempo era prodotto in tutto l’Abruzzo, soprattutto nelle zone interne. La zona dove prevaleva, e dove tuttora è possibile trovarlo, è Castel Del Monte, in provincia dell’Aquila. È un formaggio a lunga maturazione, un anno intero, che cremifica a causa della degradazione proteolitica per cui la pasta, senza crosta, diventa molle e anche spalmabile. Il colore varia dal bianco crema al giallo ocra (a seconda del pecorino con cui è preparato). Anche dimensione e peso variano in base alla grandezza del contenitore in cui la pasta-crema viene confezionata. L’odore è forte e penetrante e il sapore decisamente molto piccante. Questo formaggio è maggiormente tutelato rispetto al Saltarello. È stato infatti inserito tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Abruzzo riconosciuti dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e inoltre fa parte dell’Arca del Gusto della Fondazione Slow Food. Per prepararlo si coagula il latte con caglio oppure con coagulante vegetale estratto dalla pianta del fico (perciò idoneo in questo caso anche ai vegetariani… a parte la presenza dei vermetti). Visto l’abbandono della pastorizia degli ultimi anni, ormai il Marcetto è reperibile solo come prodotto tipico per uso familiare e solo in pochi paesi dell’entroterra abruzzese, più che altro come attaccamento alle tradizioni. Nei tempi passati non era che un recupero delle forme che altrimenti sarebbero andate a male. La povera gente delle montagne abruzzesi se lo faceva piacere e, anzi, si riteneva fortunata di poterlo avere al punto che esso costituiva una delle principali fonti di sostentamento. L’origine dovrebbe essere ricercata nelle difficili condizioni ambientali in cui il formaggio veniva fatto stagionare, spesso vicino agli ovili. Non sempre la stagionatura andava a buon fine perché, durante la fase di maturazione, quando può essere ancora presente del siero, forme ancora fresche o incerate con crepe sulla crosta possono essere attaccate dal dittero che vi depone le proprie uova. Comincia così, con lo sviluppo delle larve della Piophila casei (chiamate anche qui saltarelli), un processo di degradazione a carico soprattutto delle proteine che fa diventare la pasta cremosa e piccante e che conferisce le caratteristiche organolettiche tipiche di questo formaggio, in particolare la notevole piccantezza. Una volta questa contaminazione era non voluta ma subita dal pastore: egli si trovava a disposizione un prodotto finale difettoso cosicché finiva quasi sempre per mangiarselo lui stesso non trovando gradimento da parte degli acquirenti. Oggi invece la contaminazione viene effettuata appositamente, a tutto vantaggio di chi voglia ancora gustare il Marcetto (non di rado gli stessi pastori di un tempo, che godono sicuramente di condizioni economiche migliori). Quando il fenomeno interessa tutta la pasta, la forma viene esposta all’aria o avvolta in teli bianchi per permettere l’allontanamento delle larve. La stagionatura viene effettuata in locali freschi con temperatura tra 10 e 14 ºC e umidità relativa dall’85 al 90%. La crema viene quindi riposta in recipienti di terracotta o di vetro per essere consumata così com’è oppure omogeneizzata con altro formaggio. Il prodotto finito deve essere conservato in frigorifero.

Il Marcetto non è utilizzabile per condimenti o per la preparazione di cibi perché ha un sapore così forte e particolare che diventerebbe predominante. Non deve neppure essere cotto. Si consuma con pane fresco e bruschette o come crema in piatto. Una ricetta locale (Monti Marsicani) tipica del periodo invernale prevede patate a buccia rossa ben lavate, tagliate a metà senza sbucciarle, condite con sale e peperoncino rosso spezzettato e poi cotte sotto il coppo (una speciale teglia da utilizzare nel caminetto sotto le braci) per 40 minuti circa e cacio Marcetto spalmato sulla bruschetta, il tutto accompagnato da vino rosso di struttura tipo Montepulciano. Si può immaginare qualche “scossa” nutrizionale, e dunque anche quale conforto esistenziale, potessero dare tali ingredienti nel rigido inverno marsicano: pecorino cremoso, pane abbrustolito, patate, sale, peperoncino, vino rosso e… vermi!

 

Uscire dalla clandestinità garantendo igiene e sicurezza

A proposito di questi vermetti… Si ricorderà il problema sollevato dal Casu marzu sardo nel 2009 quando venne definito “il formaggio più pericoloso del mondo” nel libro Guinness dei primati di quell’anno poiché, era scritto, “eventuali larve rimaste e sopravvissute all’azione di succhi gastrici possono provocare vomito, dolori addominali e diarrea sanguinolenta”. In realtà, però, non si è mai saputo di forme patologiche o di disturbi vari derivanti dal consumo, e questo nonostante il Casu marzu sia consumato in Sardegna da tempo immemorabile. Come riporta Cristoforo Puddu in un suo articolo del 2012, simili conseguenze sono escluse da docenti di Microbiologia agroalimentare della Facoltà di Veterinaria dell’Università di Sassari perché “le uova di Piophila casei non possono sopravvivere nello stomaco a causa della forte acidità”.

All’epoca un gruppo di parlamentari sardi chiese in Consiglio regionale, all’allora presidente Renato Soru, di intentare causa contro la società editrice del Guinness in quanto la Sardegna era stata “ingiustamente calpestata e vilipesa dalla notizia riportata a pagina 123 della versione italiana del libro”.

Tuttavia, è vero che le norme tecniche emanate dall’Unione Europea non consentono più la produzione dei formaggi con i vermi ed è proibita dalla legge la commercializzazione perché in contrasto con le norme igieniche e sanitarie stabilite in sede comunitaria. Di conseguenza anche il Casu marzu, conosciuto pure con il nome di Casu frazigu, Casu fatu, Casu fatitu, Casu giampagadu, Casu modhe, Casu patitu o Hasu muhidu, è costretto a sopravvivere in condizioni di clandestinità, anche se può avvalersi di una deroga comunitaria che a suo modo ne consente una ristretta produzione circoscritta ad un consumo strettamente locale. Ma questa produzione, si badi bene, in Sardegna non è affatto marginale poiché la distribuzione commerciale attuale del Casu marzu — pur da considerarsi “ufficialmente clandestina” — è stimata in circa 1.000 quintali annuali di prodotto al costo di 20 euro al chilo. Quantità e prezzo testimoniano che il giro d’affari è sì sommerso ma anche di rilievo, soprattutto in un’economia non troppo florida come quella sarda dove la pastorizia costituisce ancora una voce fondamentale.

 

Che cosa fare, allora, per salvare questi prodotti?

Bisogna fare come hanno fatto l’Abruzzo per il Saltarello e la Sardegna per il Casu marzu: appellarsi alla tutela di questi prodotti indicandoli come Pat. Tale riconoscimento certifica che la produzione è codificata da oltre 25 anni, così da poter richiedere una deroga rispetto alle normali norme igienico-sanitarie poiché si certifica che in questo lungo lasso di tempo non si sono riscontrate problematiche di tipo igienico-sanitario. È la stessa tradizione, quindi, che “garantisce” della salubrità del prodotto.

 

Le moderne tecniche di produzione

Questo, però, poteva bastare nell’ambito di economie chiuse quali quelle pastorali di un tempo. Ma oggi, con la promiscuità che contraddistingue i tempi moderni, è ovvio che non è possibile permettere la contaminazione di un prodotto alimentare, per quanto tradizionale, mediante la deposizione al suo interno delle uova di un parassita quale la mosca del formaggio. È necessario dunque approntare altre difese, adeguate ai tempi moderni. Ma è possibile trovarle? Certamente! Queste difese sono state già trovare; si tratta di applicarle e, volendo, lo si potrebbe fare anche su larga scala. Già l’aveva messo in luce Maria Antonietta Dessì proprio sulle pagine di Premiata Salumeria Italiana (Casu marzu: la rivincita di un grande formaggio, n. 1/2008, pag. 95) citando il metodo messo a punto dall’Università di Sassari che risolverebbe i problemi igienici legati alla produzione di Casu marzu salvaguardando la tradizionale tecnica di produzione che vede i vermi protagonisti della trasformazione della pasta. Secondo questo metodo la mosca, proveniente da un allevamento confinato di Piophila casei, nasce, cresce e muore all’interno di un contenitore dove viene posto esclusivamente il formaggio. Non è pertanto possibile alcun contatto con altri organismi o elementi patogeni. La sorte di questo tipo di formaggio dipende però anche dalla soluzione dei problemi relativi ai locali di produzione e all’igienizzazione del processo per impedire il diffondersi di germi patogeni portati dall’attività del moscerino in spazi aperti. Una via l’hanno trovata ancora una volta all’Università di Sassari (Facoltà di Agraria, Dipartimento protezione delle piante, Sezione entomologia agraria e Facoltà di Veterinaria, Dipartimento di biologia animale, Sezione di Ispezione degli alimenti) che insieme con LAORE e AGRIS hanno creato un ambiente controllato in cui hanno realizzato con successo una sperimentazione con oltre 100 forme di formaggio provenienti da ogni parte della Sardegna.

 

Il Comitato Promotore della Dop e il disciplinare

Per richiedere il riconoscimento di Denominazione d’Origine Protetta (Dop) si è costituito in Sardegna anche un comitato promotore costituito dai comuni di Codrongianus, Florinas, Muros, Ossi, Ploaghe, Uri, Usini, Ittiri, Cargeghe, Villanova Monteleone e dalla Cooperativa Allevatori Villanovesi. A questi si aggiungono la CNA Sarda Alimentare e alcuni privati. Quasi tutti appartengono alla provincia di Sassari, che è quella dove il Casu marzu è maggiormente diffuso, ma il disciplinare che ne è conseguito tiene conto della realtà dell’intera isola e uniforma, regola e pubblicizza alcuni comportamenti e caratteristiche che finora erano stati affidati alla sola iniziativa privata e al solo ambito privato. Il disciplinare prevede che il Casu marzu venga realizzato esclusivamente dal formaggio di latte di pecora, stagionato per almeno 10 giorni, nel quale abbia avuto luogo una colonizzazione delle forme da parte della Piophila casei. Esistono però produzioni molto più circoscritte ottenute da latte vaccino, come quella del Casu marzu da Casizolu (formaggio tipico del Montiferru), dal gusto più delicato e leggero e ugualmente apprezzabile. La preparazione prevede che la forma venga scalfita nella superficie e lasciata in un ambiente molto umido ed esposto alla contaminazione. Non è detto poi che tale contaminazione riesca con successo, innanzitutto perché la presenza della mosca e la sua “volontà” sono assolutamente casuali. La sperimentazione in atto, controllata dall’uomo, garantirebbe invece anche il risultato dell’operazione. Il formaggio nella fase finale, quando è pronto per il consumo perché i vermi ne hanno già mangiato quasi del tutto la parte interna, si presenta con una forma apparentemente simile a quella del solito pecorino: in alcuni casi è addirittura intatto, in altri si osservano arrotondamenti, depressioni, rigonfiamenti o fratture irregolari, dovuti ovviamente alla presenza dei vermi all’interno. Anche la colorazione varia, dal bianco avorio al giallo paglierino talvolta anche molto carico. Quello che resta sempre uguale sono odore, inconfondibile in quanto a intensità e persistenza, e pasta, cremosa, spalmabile, talvolta con grumi e naturalmente con la presenza delle larve, che comunque alla fine del processo di maturazione risultano diminuite di numero. Per consumarlo si apre la forma togliendo la parte superiore che in pratica risulta come un coperchio, scavato all’interno. La parte inferiore, costituita invece dalla crema umida, è quella commestibile.

 

Il Nisso di Menconico (Pavia)

Anche in Lombardia, nell’Oltrepò pavese, esiste una varietà di formaggio con i vermi, a riprova che questo tipo di produzione è rintracciabile ovunque ci sia o ci siano state una pastorizia o anche un allevamento bovino di ambito familiare e di scarse risorse economiche. Quello del Pavese prende il nome di Nisso ed è tipico del paese di Menconico. Si presenta anch’esso come un formaggio grasso, fresco e a pasta molle di colore bianco, dalla crosta morbida di colore giallo paglierino, prodotto con latte di pecora o con latte vaccino. Può essere consumato immediatamente o dopo una maturazione che può durare anche 2 anni. L’origine del Nisso pavese è forse un po’ diversa da quella dei formaggi descritti in precedenza poiché sembra che derivi dall’antica usanza di conservare il più a lungo possibile tutti gli alimenti, compresi quelli più deperibili. Nel caso del formaggio, che fosse di latte vaccino od ovino o misto, lo ponevano in grossi recipienti a forma di anfora chiamati amole dove si conservava e maturava assumendo la forma degli stessi recipienti.

Per quanto riguarda la preparazione, possiamo aggiungere che il latte pastorizzato di due mungiture viene inoculato con fermenti lattici e coagulato, alla temperatura di 37 °C, con caglio di vitello liquido. La cagliata, presamica, viene rotta in parti grossolane riducendola alle dimensioni di una mela. Dopo una sosta sotto siero avviene l’estrazione in fuscelle. Nel frattempo i vermi, anche qui, divorano l’interno tanto che il Nisso viene detto anche “formaggio che salta o che brucia” in riferimento rispettivamente alla loro presenza e all’accentuata piccantezza. Dopo la salatura la pasta trova posto nelle amole dove rimane fino al momento della consumazione, che è simile a quella di un qualsiasi formaggio da tavola. A questo formaggio è dedicata anche la Sagra che si tiene da quasi cinquant’anni a Menconico durante la stagione estiva in abbinamento ad altri prodotti tipici locali, tra cui primeggia il tartufo nero.

Nunzia Manicardi

 

Notizie

 

Parmigiano Reggiano celebra a FICO Sant’Antonio Abate

A Bologna, ospiti del Teatro Arena di FICO Eataly World, 10 caseifici, tra i più rinomati e premiati per la loro produzione di Parmigiano Reggiano, hanno aperto in contemporanea altrettante forme del “Re dei formaggi” con una stagionatura di 30 mesi per celebrare Sant’Antonio Abate, protettore degli animali domestici e degli agricoltori. Al rito del taglio, con la particolare sua gestualità, è seguita naturalmente la degustazione delle 10 varietà di Parmigiano Reggiano. All’interno di FICO Eataly World, il Consorzio del formaggio Parmigiano Reggiano è sempre presente con una Fabbrica: grazie a un’innovativa tecnologia, i visitatori si ritrovano idealmente in un caseificio, dove vivono l’esperienza della nascita di una forma. Non solo: in virtù della collaborazione con i diversi produttori, chi è presente a FICO può assaggiare l’intera gamma di varietà della Dop Parmigiano Reggiano, da quello stagionato 12 mesi ad uno straordinario Parmigiano Reggiano stagionato per 144 mesi, dal Parmigiano Reggiano Halal a quello Kosher, passando per il Parmigiano Reggiano da latte di Vacche rosse. «Il nostro obiettivo è quello di sfruttare FICO come vetrina e porta d’ingresso al nostro mondo» ha dichiarato il presidente del Consorzio Nicola Bertinelli. «Partendo dalla conoscenza e dal suo assaggio, puntiamo a far innamorare i visitatori di FICO di un prodotto dalla storia millenaria, frutto di un saper fare custodito e trasmesso di generazione in generazione, e unico per proprietà nutritive e caratteristiche organolettiche. La nostra prossima sfida? Portare queste stesse persone nel comprensorio del Parmigiano Reggiano».

(Ufficio stampa Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano)

>>Link: www.parmigianoreggiano.it

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