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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2018

Rubrica: Sapori dal mondo
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 56)

Un assaggio di caviale

7 miliardi di persone e uno sfruttamento delle risorse ittiche selvagge impossibile da sostenere. Secondo le previsioni della Banca Mondiale, l’acquacoltura potrebbe rivelarsi uno degli strumenti per realizzare il diritto di ogni essere umano a nutrirsi a misura dei propri bisogni, partecipando altresì alle decisioni che lo riguardano e alla realizzazione delle proprie aspirazioni (Papa Francesco, Discorso alla FAO, 16 ottobre 2017). Tutelando fauna ittica e ambiente.

 

Caviale d’acciaio

L’Italia per anni è stato il primo Paese al mondo produttore di caviale (pare che oggi la Cina sorpassi il Belpaese, ma di poco) contribuendo a dare nuova vita agli Acipenser, estinti più dalle paratie e dall’inquinamento sul fiume Po che dalla pesca forsennata. Erano gli anni Sessanta del secolo scorso quando Benvenuta Ascoli, la Nuta, cavò nel ghetto di Ferrara l’ultimo granello scuro dal ventre di uno storione. Assenza breve. Alla rinascita del caviale italiano provvide nel 1977 Giovanni Tolettini, socio delle Acciaierie di Calvisano, nella bassa Bresciana. Geniale l’intuizione di utilizzare il surplus termico dell’acciaieria per conseguire un’ottima condizione della temperatura dell’acqua. Acqua purissima, di risorgiva. «La presenza delle Acciaierie di Calvisano fu senz’altro la molla per il moderno allevamento dello storione in Italia», ricorda l’attuale presidente di Agroittica Lombarda (agroittica.it), Giovanni Pasini. 

L’ascesa, nel periodo a cavallo Novecento e Duemila, della società bresciana tra i colossi dei produttori mondiali di caviale sa di miracoloso. Sfruttando con grande abilità imprenditoriale alcuni fattori esterni come la messa al bando della pesca dell’Acipenser selvaggio e l’isolamento politico dell’Iran, il Paese che più di altri ha contribuito al compimento del mito del caviale, nel 2007 Agroittica immette sul mercato 25 tonnellate di caviale, il 30% della produzione mondiale e acquisisce un ruolo strategico nella fornitura alle compagnie aeree per soddisfare i clienti first class. «Con un occhio attento alla sostenibilità, poiché continuiamo a utilizzare l’acqua di raffreddamento che serve l’acciaieria, diamo lavoro a 108 persone e contribuiamo alla crescita dell’economia con oltre 22 milioni e mezzo di euro di fatturato», continua Pasini.

Accanto all’apertura delle sedi negli Stati uniti, nel 2009, e in Francia, nel 2016, si deve registrare anche la sorprendente notizia dell’esportazione di caviale italiano in Russia a partire dal 2013. A fronte di questo processo di sviluppo che sembra inarrestabile le tonnellate di caviale estratte aumentano a 28, gli ettari di vasche utilizzate salgono a 60 a fine 2017. Un risultato da incorniciare per il made in Italy. Nell’impianto di Calvisano sono allevati Huso huso, Acipenser Baerii e Acipenser transmontanus, quest’ultimo originario della costa americana dell’Oceano Pacifico. Nel Parco del Ticino si cura la crescita di altre tre famiglie di Acipenser: il naccarii, il güldenstädti e lo stellatus. Si distingueranno in 12 tipologie diverse di caviale (Classic, Royal o Imperial) sulla base di caratteristiche visive come la forma, la grandezza, l’omogeneità e il colore delle uova; olfattive come l’assenza di odore di pesce conservato; gustative che possono evocare sensazioni di frutta secca o burrose.

Status symbol esclusivo e gustoso, ma come altri prodotti dell’agroalimentare può soffrire lo spauracchio delle sofisticazioni cinesi, sempre dietro l’angolo. Per sapere se il caviale ha gli occhi a mandorla, la CITES (Convention on International Trade in Endangered Species of Wild Flora and Fauna, Convenzione di Washington sul commercio internazionale delle specie di fauna e flora selvatiche minacciate di estinzione) ci mette una pezza. L’etichettatura obbligatoria per il caviale prevede una stringa in cui si segnala, tra l’altro, la specie di storione (in tre lettere), se si tratta di una cattura selvaggia o in cattività (contrassegnato dalle lettere W oppure C) e il Paese d’origine (per mezzo di due lettere), l’anno di confezionamento e il codice CITES del produttore o confezionatore. Se sotto la scatoletta di caviale la scritta evidenziata è NAC/C/IT, si può avere la certezza che all’interno troveremo caviale di Acipenser naccarii allevato in cattività in Italia.

 

Iran, la perla di Ghorogh

A livello internazionale anche Marvarid-e Ghorogh (La Perla di Ghorogh; info: Caviar Import – Iran Darya, www.caviale.it) è ritenuto un modello nell’ambito degli allevamenti di storione destinato alla produzione di caviale. Si tratta di una cooperativa sulle coste del mar Caspio, nel nord dell’Iran. Qui si sono adottati singolari accorgimenti per l’allevamento di Huso huso. Il direttore della cooperativa, Erfan Vaziri, ha eccezionalmente aperto alla nostra redazione le porte dell’allevamento (per il servizio completo con le relative fotografie si veda la rivista Il Pesce n. 5/2016, pag. 38). Tra campi di riso e quasi sulla spiaggia della cittadina vivono oltre 7.000 Huso huso. È noto che la rinomanza del caviale iraniano proviene sia dalla natura dell’Huso huso, oltre dall’esperienza dei salatori. Ma l’impianto di Ghorogh ha svelato altri importanti elementi di diversificazione. Per la funzionalità delle vasche, profonde circa 2 metri, l’acqua necessaria viene captata direttamente dal mar Caspio. Questa è centrifugata per renderla più ricca di ossigeno e per triturare le sostanze che servono all’alimentazione dei pesci (gamberetti, insetti, parti di piante). Una volta utilizzata dalle vasche un impianto di depurazione attraverso decantazione su sabbia permette la reimmissione nel mare. Si facilita in questo modo il mantenimento dell’ecosistema e si garantisce al pesce un nutrimento molto simile a quello che avrebbe lo storione selvaggio. Con innegabili conseguenze positive sotto l’aspetto organolettico. Le vasche ospitano gli storioni in base all’età e alla dimensione e una volta appurato il sesso, l’individuo viene dotato di microchip che permette di seguirne le varie fasi di crescita. «I maschi sono avviati alla macellazione al raggiungimento dei 12 kg, intorno ai 4 anni di età; i pochi fortunati da riproduzione, una trentina, sono mantenuti sino a quando possono garantire la piena operatività, ovvero 2 kg di sperma ogni 6 mesi, in grado di fecondare 40 kg di uova, cioè un numero variabile da 8 a 10 di femmine», svela Vaziri.

Per l’Huso huso femmina il periodo di produzione delle uova avviene trascorsi almeno 12 anni. Il sistema di microchip aiuta a conoscere lo stato di salute del pesce ma soprattutto a stabilire il suo stato di maturità sessuale. La presenza di un pronto soccorso e di un ospedale per gli storioni in vasche monoposto al fine di garantire il livello di salute dei pesci sempre al massimo livello completa l’allevamento. «La previsione per il 2017 era di estrarre almeno 1,2 tonnellate di uova: una quantità considerevole se si pensa che l’intero Iran produce circa 3 tonnellate all’anno di Beluga, per buona parte destinato all’esportazione. Ma l’obiettivo è di poter contare nei prossimi tre anni su una nostra produzione di oltre 3 tonnellate. Il mercato ce lo richiede», afferma con una punta d’orgoglio Vaziri. A maggior gloria di quei fortunati consumatori di caviale Beluga.

Riccardo Lagorio

 

Caviale, che ci bevo?

 

Caviale Sevruga, Caviale Siberiano

Spumante Metodo Classico Brut Nature Cuvée Gerbollier, Cave du Vin Blanc de Morgex et de La Salle cavemontblanc.com.

Colore paglierino, naso catturato dalle note di selce e di miele di corbezzolo.

Bocca con struttura, erbacea, lunga, minerale.

 

Caviale Naccarii, Caviale Kaluga

Spumante Metodo Classico Hausmannhof, Haderburg haderburg.it.

Occhio che va dall’oro all’ambra e naso scosso da un ventaglio vegetale in continua evoluzione.

La frutta del palato cede a una struttura complessa e di nerbo.

 

Caviale Beluga, Caviale Oscietra, Caviale Naccarii

Spumante Metodo Classico Majgual, Fausto Zazzara spumantiartigianali.com.

Colore giallo dorato con sentore di erbe aromatiche: spicca la salvia.

La bocca, piena e rotonda, ricorda gli agrumi maturi.

 

Caviale Beluga, Caviale Oscietra

Spumante Metodo Ancestrale Nudo, La Fiòca lafioca.com.

Colore giallo tenue e riflessi verdolini con naso erbaceo, balsamico, d’eucalipto.

Sapida e vegetale, la bocca lascia via via spazio a note minerali.

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