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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2018

Rubrica: Dolci
Articolo di Corona S.
(Articolo di pagina 118)

Seadas, la pasta si fa dessert

La Sardegna non è solo la patria di agnello e maialetto. Con pani, dolci, formaggi, vini, offre un ventaglio di prodotti unici e inimitabili. Tra tutti campeggiano le specialità di pasta. Formati straordinari e sconosciuti ai più

Ci sono piatti che fanno parte dell’offerta gastronomica nazionale pur essendo espressione di alcune regioni in particolare. Ce ne sono altri che, per una serie di motivi, sono rimasti relegati nel tempo alle aree delle comunità che gli hanno dato i natali. La Sardegna, forte del suo isolamento, è divenuta la terra di specialità di pasta fresca e secca uniche nel loro genere e completamente assenti altrove. Il patrimonio pastario sardo non solo è tra i più ricchi ma presenta alcuni piatti tipicamente locali che contribuiscono in modo determinante ad elevare la qualità e il pregio dell’offerta italiana nel mondo.

Oltre ai Culurgionis d’Ogliastra, che di recente hanno acquisito anche l’Indicazione Geografica Protetta, si possono annoverare tra le eccellenze, su Filindeu, le Lorighittas, la Fregula, su Succu o gli Andarinos, solo per citare alcuni esempi. C’è poi un dolce che in realtà è una pasta fresca e che — assieme ad altri— è l’emblema della cucina sarda. Si tratta di un raviolone ripieno di formaggio pecorino e/o vaccino e scorza di agrumi, limone o arancia. Non viene bollito ma fritto e si serve caldissimo, ricoperto di miele o zucchero, a seconda delle preferenze. Rappresenta oggi uno dei più rinomati prodotti sardi, certamente il più famoso tra i dolci isolani. Questa prelibatezza, le cui origini si perdono nel tempo, rappresenta il connubio perfetto tra le due vocazioni economiche locali dell’agricoltura e dell’allevamento. Le diverse filiere trovano in questa specialità unica la loro massima espressione, con varianti non particolarmente significative da zona a zona. Dove era più diffusa la pastorizia, la seada aveva e tuttora mantiene una tradizione di ripieno di formaggio ovino. Dove invece era prevalente l’allevamento bovino, viceversa, si utilizzava il formaggio vaccino, in questo caso anche con ulteriori varianti locali, con impiego di formaggi diversi. In zone come il Montiferru la seada, per esempio, viene tuttora realizzata con eccellenti risultati con il Casizolu fresco. In molti amano anche utilizzare entrambi i formaggi, ovino e bovino assieme, soprattutto se si segue l’antica ricetta che prevede che il ripieno, prima di essere posto sulla sfoglia, venga fatto sciogliere in una padella con la scorza di limone o arancia.

È bene tuttavia precisare che questo procedimento così complesso da decenni si effettua soprattutto negli ambienti domestici, dove la produzione è per autoconsumo. E talvolta, e in via del tutto eccezionale, in quelli della ristorazione. Per il resto, la tendenza, anche nei pastifici di più piccole dimensioni, è quella di preparare la sfoglia e utilizzare per il ripieno il formaggio a crudo, in una modalità da alcuni definita scherzosamente “alla mandrona”. Questa espressione tipicamente dialettale, e non semplicissima da tradurre, fa infatti riferimento alla pigrizia di chi utilizzerebbe scorciatoie in cucina. Le stesse che tuttavia, da tempo, sono diventate quasi la regola e che garantiscono ugualmente un ottimo risultato, soprattutto se si impiegano materie prime di qualità. Il raviolone ha sempre una presenza circolare che può essere più o meno grande o più o meno tendente all’ovale. In generale il peso di ognuno è tra gli 80 e i 130 grammi. Ma anche nella quantità di formaggio utilizzata e poi conseguentemente nel peso ci possono essere differenze significative. Talvolta si utilizza anche l’uovo, ma come variante locale.

Un altro elemento che caratterizza questo prodotto e che chiama in causa un’altra filiera isolana è lo strutto. Ne viene sempre impiegato un minimo nella sfoglia per garantire friabilità alla pasta. L’utilizzo di questo nobile grasso sarebbe — secondo alcuni — anche ciò che ha dato origine al nome. Seada verrebbe infatti da sebum, cioè da grasso, a richiamare non solo il fatto che i grassi vengano utilizzati nella sfoglia, ma anche che il prodotto, a seguito della cottura, si presenti lucido, appunto. Eppure secondo alcuni il termine seadas, nel sardo logudorese che in campidanese muta in sebadas e in altre zone assume ulteriori varianti, come seattas o sevadas, avrebbe origine spagnola con il significato di “separata”, a sottolineare che il prodotto è realizzato su due dischi distinti, in mezzo ai quali si trova un ripieno. Che la sua origine si perda nel tempo è invece cosa provata, con ampi richiami all’archeologia isolana. Quella forma circolare, così caratteristica, sarebbe infatti ispirata ai nuraghi, le famosissime costruzioni di basalto dell’età del bronzo, che si trovano solo in Sardegna. Ad altre epoche storiche, risalgono invece altri reperti archeologici che dimostrano che la produzione di sebadas avvenisse già nel IV secolo a.C. Infatti, pani speciali simili a focacce con decori rappresentano l’offerta nei rituali religiosi e nelle steli dei tophet del Sulcis. Poiché l’epigrafia ne riporta gli ingredienti, quali semola, formaggio e miele, è facile risalire al pregiato piatto di cui si tratta.

Territorialmente le seadas nascono nelle regioni isolane a forte vocazione pastorale, quali la Barbagia, l’Ogliastra, il Logudoro, la Gallura. Tuttavia, questo piatto ha da tempo varcato i confini citati, per diffondersi universalmente in tutta la Sardegna e da decenni si produce ovunque. Oggi non c’è pastificio artigianale o industriale nella regione che non abbia le seadas nel proprio catalogo aziendale. Così come non mancano mai dai menu di ristoranti o agriturismo. Storia inoltre vuole che venissero preparate in circostanze o ricorrenze particolari. Natale o Pasqua, dunque, ma anche al rientro dei pastori dopo la transumanza, quasi a dare un segnale di bentornato in famiglia o a riconoscere loro un premio per il duro lavoro svolto lontano da casa.

Da quell’epoca ne è passato però di tempo e oggi la sebada è, come tanti altri prodotti pregiati nati come piatto della festa, un dolce tra i più richiesti e che si consuma con frequenza. Lo è al punto da essere diventato un protagonista dello street food nell’isola, prendendo il nome di seadas da passeggio. In fondo si tratta di una delizia che, al pari di altre, può essere degustata anche all’aria aperta. Noi però che di questa eccellenza tutta sarda conosciamo le virtù, vi invitiamo a sedervi comodamente a tavola, cospargerla di miele amaro di corbezzolo, di castagne o anche millefiori e di mangiarla con tutta la sacralità e il tempo che merita. È un piatto pregiato, che va onorato così. Se poi è possibile accompagnare la degustazione con un vino bianco locale, magari Vernaccia di Oristano, Malvasia di Bosa o Vermentino di Gallura, il momento diventa un’apoteosi dei sensi.

Sebastiano Corona

 

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