Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2018

Rubrica: Storia e cultura
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 126)

Il tabacco in cucina

Dal lambitivo ai bonbon all’aria della cucina molecolare. Fin dal suo arrivo in Europa il tabacco ha avuto un suo uso anche come aroma di cucina

Da quando il tabacco è arrivato e si è diffuso in Europa non è stato solo fumato in diversi modi, ma anche fiutato, masticato e mangiato, con alternanza di successi e abbandoni. Consultando il web sembra che più di centomila siano le ricette che vedono la presenza del tabacco sotto diverse forme (anche in associazione con la carne; pensiamo al raffinato filetto in crosta di tabacco presentato da Nicolò, uno dei concorrenti della quarta edizione del programma televisivo Masterchef). Il tabacco da fumo è stato utilizzato anche con sofisticati strumenti, dall’orientale narghilè alle odierne sigarette elettroniche. Il tabacco da fiuto è invece un finissimo tritato venduto in bustine simili a quelle del tè. Il tabacco da masticazione si trova ancora oggi sotto forma di foglie strappate, attorcigliate o compresse in cubetti, confezionate in lattina, vendute come blocchi solidi o in bustina. Coloro che le usano le mettono fra la guancia e le gengive. Tra gli altri tipi di tabacco che non si fumano vi è lo Snus prodotto in Svezia. Si tratta di polvere di tabacco compressa, dall’aspetto molto simile a una caramella dura che si scioglie in bocca e che per certi aspetti si potrebbe assimilare a un lambitivo rinascimentale. Il lambitivo è un’antica forma di medicamento liquido, usata per lambire (da qui la denominazione) le parti ammalate, specialmente i mali di gola e di petto. Molte erano le ricette di lambitivi fatti con mele stemperate in decozione, con polpa di cassia, puleggio e anche tabacco. A quest’ultimo riguardo D. Benedetto Stella, nel 1669, a Roma, pubblica un volumetto intitolato Il tabacco, nel quale tratta dell’origine, historia, coltura, preparazione, qualità, natura, virtù, & uso in fumo, in polvere, in lambitivo, et in medicina della pianta volgarmente detta tabacco (cfr., Il tabacco opera di D. Benedetto Stella da Civita Castellana M.D.S.B. nella quale si tratta dell'origine, historia, coltura, preparatione, qualità, natura, virtù et uso in fumo, in polvere, in foglia, in lambitivo, et in medicina della pianta volgarmente detta tabacco, 1669, Filippo Maria Mancini). Un uso che era praticato anche dagli indiani americani e dagli europei precisando come segue: cavano il sugo dalle frondi verdi dell’erba, e cotto col zuccaro a consistenza, che sembri un unguento, lo portano dentro vasetti di vetro, o scatolini, o chiocciole marine. Si lambisce col dito, mettendone un poco su la punta della lingua, e si sputa quell’acquosità che tira dalla testa. Si servono di questo lambitivo le persone dilicate nell’America, e per lo più le donne nobili: e trovandosi in conversazione, l’una invita l’altra a prenderlo.

Esisteva anche un lambitivo semplice, sotto forma di sciroppo e in tavolette, e non bisognava ingerirlo, ma solo lambirlo tenendolo in bocca, altrimenti avrebbe potuto procurare il vomito. Diversi erano gli usi del tabacco in medicina, somministrato anche per clistere.

Il lambitivo declamato dallo Stella non ebbe successo, diversamente dal Bonbon (da bon bon, cioè due volte buono), la “dosa di tabacco Millefiori” che il chimico di Lione Pietro Perlont portò a Torino, dove le dame della buona società usavano anche come profumo un tabacco di dama all’acqua angelica, sapiente combinazione di muschio, ambra, benzoino, acqua di rose e fior di cedro. In modo particolare si apprezzava l’associazione del tabacco con altri aromi; tra questi anche il caffè rientrava nelle polveri da fiuto e a Torino si diceva “prendo un tabacco al caffè”.

In cucina, e non poteva essere diversamente, il tabacco è usato come aroma, uno dei circa quattromila a disposizione, e serve in particolare per preparare schiume o “arie”, divenute di moda con la cucina molecolare, usate per decorare un piatto e dare una nota aromatica non invasiva. Alcune schiume sono usate da secoli: quando si montano gli albumi si forma una schiuma e anche la panna montata è una schiuma. Per produrre le schiume o arie oggi si utilizzano soprattutto la lecitina e l’aroma desiderato, lavorati con strumenti costruiti per montare il latte e preparare il cappuccino. Le arie si utilizzano principalmente per diluire aromi molto intensi. L’aroma sarà così presente, ma rarefatto e delicato. Un esempio sono le arie al limone che accompagnano le portate di pesce sostituendo il succo dell’agrume; quest’ultimo, infatti, tende ad aggredire l’aroma del pesce e non ne conserva il sapore.

Gli aromi di tabacco sono disponibili sul mercato ma vi è chi preferisce prepararli in proprio partendo dalle foglie di tabacco o dai sigari. Andrea Grignaffini, già direttore di Torpedo (1), parla di tabacco chef con entusiasmo e si dichiara grato ai cuochi che accolgono il tabacco nelle loro cucine, permettendo alla gente di scoprire che, se i nostri nonni si limitavano a masticarlo (e da allora ad oggi l’associazione è stata sempre con il fumo), oggi il tabacco si può gustare anche come elemento significativo di un grande piatto.

I ristoratori usano il tabacco all’interno di alcune proposte culinarie: dolci, carni e pesci. Superati lo stupore e le perplessità iniziali, il cuoco Marco Fadiga ha dichiarato che chi prova la crema leggera al rum con infuso di sigaro e croccante alla frutta secca non la abbandona più.

L’approccio all’aroma di tabacco non è facile, come per il vino, e vi è chi ha dichiarato di aver fumato, prima di scoprire il tabacco giusto, anche trecento sigari, scegliendo alla fine il sigaro Winston Churchill, di foglia dal sapore robusto e aromatico.

Lo chef Filippo Chiappini ha usato il tabacco in infusione per elaborare una salsa di accompagnamento a un pesce leggermente affumicato. Si può anche usare il vapore di tabacco per cucinare un piatto: del resto, anche lo zafferano o lo zenzero possono essere deliziosi o stucchevoli, dipende dalla mano di chi li usa. Davide Scabin qualche tempo fa al Salone del Gusto di Torino stupì con la sua scatola affumicatrice, con la quale ogni commensale poteva affumicare piccoli tranci di pesce e molluschi sul proprio piatto partendo dal fumo del proprio sigaro. Aimo e Nadia Moroni hanno scelto il tabacco da pipa, perché più morbido e piacevole in bocca, per un dessert con tre mousse di diversi tipi di cioccolato. Luciano Tona di ALMA, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana, prepara una cioccolata bianca con gel di rum e aria al tabacco, destinata a chiudere un pranzo o una cena di grande livello.

Prof. Em. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma

 

Nota

  1. Nata alla fine del 1997, fu la prima rivista italiana per gli amanti del fumo di qualità (http://cigarevents.blogspot.it/2016/01/come-eravamo-la-prima-rivista-per.html)
Premiata Salumeria Italiana
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Premiata Salumeria Italiana:
Euro Genuine Food
L'Annuario di tutti i DOP, IGP, STG europei dal Produttore al Consumatore