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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2018

Rubrica: Vino
Articolo di Bison G.O.
(Articolo di pagina 102)

Orto Venezia, un vino che “spegnerà la vostra sete”

Non c’è niente di più distante dell’etere dall’agricoltura. Degli studi televisivi dalla campagna. Dei lustrini delle starlette dalle fatiche contadine. Astrazione e concretezza. La svolta professionale ed esistenziale di Michel Thoulouze, imprenditore e manager televisivo di lungo corso, già diretto re generale, tra gli altri, di Canal+ in Francia, da qualche anno vigneron lagunare nell’isola di Sant’Erasmo a Venezia, sembra quasi liberatoria. Una fuga dalla modernità e dagli eccessi. In realtà Michel ha sì scelto il suo terroir di elezione vitivinicola, ma il suo è un percorso manageriale non certo di ascesi spirituale. E il suo Orto Venezia, uvaggio di Malvasia istriana, Vermentino e Fiano coltivati in quattro ettari e mezzo di superficie vitata su undici di superficie aziendale disponibile, è quanto di più ponderato e pianificato, non artefatto, ci possa essere. Scordatevi il buen retiro, una fuga dal presente: per quanto ammaliato da Sant’Erasmo, Michel è più istrione, per dirla con Charles Aznavour, che guru. «Sant’Erasmo è un posto incredibile — sottolinea — con una vista strepitosa. La sola isola della laguna che non ha bisogno di turismo. I contadini del luogo non hanno fatto cool business ma hanno continuato a produrre verdure come un tempo, secondo tradizione, salvaguardando gelosamente la cultura e la singolarità del posto. Il carciofo violetto, che è la produzione più rinomata, ne è esempio radioso dovendo essere coltivato e trattato bene, con sapienza e da mani esperte. Per acquistare l’attuale proprietà, quindici anni fa circa, con l’immobile da restaurare profondamente — ricorda — abbiamo impiegato tre anni di trattativa lunga e laboriosa. Non esisteva un mercato di riferimento. E poi la terra non sembrava così adatta, predisposta alla viticoltura. Per qualcuno più che visionario rasentavo la follia. Eppure mi sono convinto che tutto avrebbe potuto concorrere per fare un gran vino, importante nei profumi e per persistenza gustativa in questi terreni che in vecchie mappe del Settecento venivano definiti “Vigna Del Nobil Uomo”».

Il terroir, sostiene Michel, è la grande risorsa di quest’isola, la sintesi piena e completa di un microclima specifico (mare, vento e sole), di suoli ricchi e particolari e di uomini capaci ed esperti. Un concetto che ha trasferito alla vite con un obiettivo: produrre un vino unico, bianco, lagunare, elegante al naso, lungo in bocca e soprattutto di profonda mineralità con sentori iodati, di salsedine. Sì, mineralità, quel termine così attuale e dibattuto nella dialettica sulla valutazione organolettica dei vini tra chi vede e racconta una trasposizione diretta dalla radice al bicchiere delle particolarità geologiche del sottosuolo e chi la ritiene una definizione scientificamente debole, indimostrabile. «Ripeto: il segreto qui è la terra. Parliamo di un terreno argilloso e calcareo con sedimenti marini (conchiglie, ecc…) e dolomitici. E se a questo aggiungiamo la cura della vite, la selezione in pianta, il sesto d’impianto ampio, l’aria salmastra e la giusta temperatura mitigata dal mare e una piovosità adeguata, possiamo dire che non ci servono, e non usiamo, fertilizzanti ne trattamenti antiparassitari, né ci serve un utilizzo robusto di anidride solforosa in fase di vinificazione o di imbottigliamento. Ci sono due modi di fare il vino — sottolinea — in cantina o nei campi. Nei campi è più costoso e impegnativo ma si raggiungono risultati migliori. Se l’uva è bella il vino sarà buono. Non hai bisogno di macerazione prolungata, di fare una vinificazione sofisticata aggiungendo cazzate, correttivi di acidità o quantitativi di solforosa legittimi ma eccessivi. Noi ne usiamo meno di quella massima mediamente utilizzata nei vini certificati e provenienti da uve biologiche». 2006 la prima annata. La resa è di 35 ettolitri per ettaro, per un numero di bottiglie che varia dalle 12 alle 15.000 a seconda delle annate e con un prezzo medio che varia dai 25 ai 30 euro. Tutto vino rivendicato come “vino da tavola” perché «gli attuali disciplinari di produzione dei vini a denominazione d’origine — afferma — non comprendono nell’areale di lavorazione le isole della laguna di Venezia». Non viene fatta fermentazione malolattica: il vino riposa solo in acciaio e viene messo sul mercato dopo un anno dall’imbottigliamento. «Di sicuro non farà mai barrique — sentenzia Michel — col rischio di alterarne la fragranza e il profilo aromatico Ma è anche un vino che in bottiglia può tranquillamente invecchiare 10 anni, affinando alcuni sentori e caratteristiche».

In vendita da non molto tempo anche le magnum di Orto 2011. 360 bottiglie lasciate affinare 9 mesi (in estate l’acqua è troppo calda) dentro ad un sandalo (tipica imbarcazione veneziana), in un punto segreto sul fondale della laguna. L’export pesa per il 70% circa e riguarda soprattutto Giappone, Francia e Stati Uniti. «Il resto in Italia, con due grandi buchi neri: vendiamo pochissimo a Milano e a Roma. Qualcuno ci dice che il prezzo al dettaglio (tra i 25 e i 30 euro) è alto. Ma io credo che sia il prezzo giusto per un vino di qualità. Su questo, se posso, sposo un approccio tipicamente francese solitamente attento a preservare le peculiarità dei grandi vini, dallo Champagne ai bordolesi o borgognoni: se il prodotto ha mercato non si aumenta la superficie vitata, come d’uso solitamente in Italia. Si aumentano i prezzi. Diversamente si rischia di sputtanare il prodotto».

Aiutato da Alain Graillot del Crozes-Hermitage e da Lydia e Claude Bourguignon, agronomi del Domaine de la Romanée-Conti, la preparazione iniziale della vigna è partita con il recupero della fertitilità dei terreni attraverso una semina triennale alternata di orzo, sorgo, avena, ravanelli e radice cinese con il metodo “duro su duro” (senza aratura), ripristinando al contempo l’antico sistema di canali e fiumi. «Poi ci siamo chiesti quali varietà utilizzare e la scelta è caduta su antichi vitigni italiani, tutti selezionati col supporto dei Vivai Cooperativi Rauscedo e piantati a piede franco». Insomma, un altro punto fermo della Venezia da bere. Dopo i lavori di recupero delle varietà di vitigni autoctoni di Venezia, in particolare la Dorona, scoperti tra isole, broli e giardini grazie al lavoro in particolare dell’associazione Laguna nel bicchiere (www.lagunanelbicchiere.it) e del Consorzio Vini Venezia (www.consorziovinivenezia.it), che hanno portato a nuova luce una tradizione secolare che la Serenissima vantava sulla viticoltura e il commercio del vino, in particolare malvasia, un altro tassello, Orto di Venezia, si è aggiunto alla viticoltura di laguna, al vino del mare.

Gian Omar Bison

 

>> Link: ortodivenezia.com

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