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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2018

Rubrica: Vino
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 98)

Il Cerasuolo di Vittoria, un vino di frontiera

BiodiversitĂ  e assenza di chimica nel mondo del vino

Ulivi, mandorli e carrubi, poi vigne. Dalle colline di Caltagirone sino al mare di Vittoria. In questo triangolo di terra arsa dal sole il vino ha un solo nome, Cerasuolo di Vittoria, l’unico vino siciliano a cui è stata riconosciuta la Denominazione d’Origine Controllata e Garantita. I produttori, una trentina, si distribuiscono su tre province (Catania, Ragusa e Caltanissetta) e puntano sulla sostenibilità ambientale, anche grazie all’interesse sul tema di cui si è fatto paladino il presidente Massimo Maggio nel corso del suo primo mandato, rinnovato nel mese di dicembre dello scorso anno (maggiovini.it).

Senza dimenticare il contributo di personaggi come Arianna Occhipinti, regina delle fermentazioni spontanee (agricolaocchipinti.it). «L’assenza di chimica permette di esprimere meglio la varietà biologica dell’uva. Infatti, se ai lieviti serve azoto disponibile, lo si può fare lavorando in vigna. Si spiega così la nostra scelta di specializzarsi in vitigni autoctoni, che danno vini che parlano di territorio». Nei suoi campi di sabbie rosse l’inerbimento con favino o veccia sono di casa: consentono la vita alla biodiversità che permette alla vite di vivere meglio. L’antico palmento è stato trasformato in salone di rappresentanza mentre l’80% dei suoi vini vola oltre Oceano… Il principio che sta facendo grande quest’area estrema della Sicilia è che la biodiversità e la sostenibilità ambientale non possono essere slegate l’una dall’altra. La testimonianza del presidente, Massimo Maggio, è appunto quella di portare alla ribalta una viticoltura che vada ben oltre i consunti (e talvolta devianti) termini del biologico, e che ribadisca l’importanza della biodiversità nel mondo del vino. Aspirazione che si può ottenere solo bandendo la chimica e gli interventi ormai tristemente comuni nella maggior parte delle cantine d’Italia con l’utilizzo di lieviti di laboratorio e solfiti.

Nel baglio di Vigna di Pettineo Massimo Maggio ci ha svelato cosa sia il Cerasuolo di Vittorio Docg, il vino che nasce dall’unione di Nero d’Avola e Frappato su queste che erano terrazze marine sub abissali 20 milioni di anni fa, ricche di metalli da cui le piante assorbono le sostanze per vivere. Le bottiglie marchiate sono circa 800.000. Dall’incontro armonico tra Frappato (dai tannini lievi, buona acidità e corpo medio) e Nero d’Avola (caratterizzato da aromi fruttati, buona struttura e sorso morbido) si ottengono vini rossi rubino. In generale il profilo aromatico è intenso con aromi fragranti di ciliegia, mora e melograno, al palato si distinguono per la media struttura, con sorso dinamico, fresco e scorrevole. Il finale è piacevolmente sapido, che spicca soprattutto per freschezza e non per potenza o concentrazione. Esiste anche la versione Classica, che si ottiene in un areale più ristretto, come avviene per altri vini a denominazione.

Illuminante è stata l’esperienza che Massimo Maggio ha potuto esperimentare con un progetto voluto dalla Regione Sicilia, vinificando in purezza 21 biotipi di varietà autoctone, in presenza di lieviti indigeni, con e senza solfiti valutandone l’evoluzione nel corso del tempo. A disprezzo di quanto la vulgata di certe industrie abbia voluto negli anni insinuare, si è constatato empiricamente che i vini a bacca rossa senza solfiti migliorano in aroma nel corso del tempo, esaltando le peculiarità varietali. La presenza di solfiti, viceversa, appiattisce le diversità e impedisce ai vitigni di esprimersi per le loro peculiarità. Nei vini a bacca bianca le conclusioni non sono così evidenti. «L’obiettivo come Consorzio è quello di rendere il vino riconoscibile e appartenente a un comprensorio», sintetizza Maggio.

In cucina il Cerasuolo di Vittoria Docg è versatile. Ce lo hanno insegnato anche i vini di Silvana Ragnolo (tenutabastonaca.it), incrociandosi con i piatti del De Gustibus di Pedalino (telefono 0932 729362), uno piacevole ristorante dove giovani imprenditori raccontano il territorio a colpi di prodotti locali. Ecco allora il Cerasuolo di Vittoria Docg che non teme mettere in fila tagliate di tonno e ricciola; spaghetti al pomodoro, scampi, burrata e zenzero; capretto con patate alla siciliana. Sempre lui, che affronta la crescente complessità dei piatti con nonchalance; sempre lui che non si imbarazza a presentarsi in bottiglie di non giovane età. Il Cerasuolo di Vittoria Docg, vino di frontiera, vino del futuro.

Riccardo Lagorio

 

Consorzio Tutela Vino Cerasuolo di Vittoria Docg

Piazza Libertà — 97100 Ragusa

Telefono: 334 3421136

Web: www.cerasuolovittoria.eu

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