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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2018

Rubrica: Libri
(Articolo di pagina 130)

Guide di gusto per tutti i gusti

Riscoprire le città d’arte con un percorso da gourmet tra stelle, cappelli e forchette

Chiocciole, cappelli o forchette? Il mondo delle guide gastronomiche italiane è vario e movimentato e molto spesso ricco di curiosità e retroscena. Proviamo a considerarle dal punto di vista delle città d’arte, come quelle della Pianura Padana ad esempio, che, nelle pause tra un museo e un monumento, sanno farsi apprezzare, e parecchio, a tavola. Prima di entrare nei dettagli delle singole città e dei locali indicati per ognuna, una citazione a parte va fatta per l’Osteria Francescana di Massimo Bottura, a Modena. Miglior ristorante del mondo secondo “The World’s 50 best restaurants 2016”, nel 2017 è rimasta ai vertici delle classifiche di tutte le guide nazionali e internazionali. L’Osteria, sita nel centro storico di Modena, dove assaporare una cucina definita come “collisione di idee, tecniche e culture”, insomma, fa storia a sé, anche nel panorama delle esperienze enogastronomiche consigliate dalle Guide. Per anzianità cominciamo dalla Guida Michelin (www.viamichelin.it/web/Ristoranti). André ed Edouard Michelin sono stati i fondatori dell’azienda di pneumatici Michelin. Fu ad André che venne in mente di scrivere una guida che aiutasse i pochi automobilisti dell’epoca — si parla del 1900 — nei loro viaggi, per trovare con facilità luoghi dove dormire, mangiare, fare rifornimento o riparare l’auto: nacque così la guida dalla caratteristica copertina rossa. Solo nel 1957 la guida arrivò a comprendere tutta l’Italia e nel 1959 si contavano già 81 locali insigniti di una stella. Le famose stelle Michelin nascono dopo una serie di scrupolosi controlli. Sia per i ristoranti che per gli alberghi gli ispettori si attengono a 5 principi: visite anonime, indipendenza del giudizio, selezioni per categoria di prezzo e di comfort, aggiornamento annuale e omogeneità.

La guida del Gambero Rosso prende il suo nome dalla favola di Pinocchio: è l’osteria dove il Gatto e la Volpe portano il burattino, prima di arrivare al Campo dei Miracoli. Gambero Rosso è oggi un gruppo editoriale multimediale, con un canale TV e diverse pubblicazioni al suo attivo: la sua Guida è nata nel 1990, dopo il successo ottenuto con la guida dei Vini d’Italia. Le sue recensioni segnalano birrerie e bistrot, non solo ristoranti. Nel 2017 si trovano, per la Lombardia, le recensioni per la Trattoria Ressi di Pavia, l’osteria La Sosta di Cremona e La Coldana di Lodi che è un anche un beerstot oltre che un ristorante. Monza ha ben cinque citazioni mentre Brescia arriva a sette. Per Brescia segnaliamo che esiste un elenco di ristoranti, trattorie e pizzerie citate nelle guide, che si può consultare sul sito istituzionale: www.turismobrescia.it/it/content/i-ristoranti-delle-guide-enogastronomiche.

Sempre nel 2017 in Emilia-Romagna Parma spicca per l’alto numero di locali recensiti, 11 in totale. Tra questi Inkiostro e Parizzi, insigniti anche di una stella Michelin. Segue Modena, con 8 locali. In città L’Erba del Re annovera tra i riconoscimenti una stella Michelin, due cappelli della Guida L’Espresso e due forchette del Gambero Rosso; alti anche i punteggi del Gambero Rosso per Hosteria Giusti e Strada facendo. Reggio Emilia e Piacenza seguono, rispettivamente con tre e due locali citati.

La Guida de L’Espresso esprime in “cappelli” i propri pareri: si va dai 5 cappelli “il meglio in assoluto” fino al singolo cappello, simbolo di una “buona cucina”. Come anticipato i 5 cappelli lo scorso anno erano per l’Osteria Francescana di Massimo Bottura; Miramonti l’Altro e Villa Feltrinelli, oltre alla doppia stella Michelin hanno ottenuto anche i tre cappelli, che stanno a significare “cucina ottima”. Per i già citati Erba del Re e Inkiostro due cappelli, simbolo di “cucina di qualità e di ricerca”. Regione per regione, i cappelli assegnati si possono consultare sulla guida on-line (temi.repubblica.it/espresso-espresso-guide-ristoranti-2017/2016/10/18/i-ristoranti-regione-per-regione).

Guida Osterie d’Italia di Slow Food (www.slowfood.it) assume come criterio fondamentale la ricerca di locali con cucina di tradizione e cibo buono, pulito e giusto. Altri criteri di classificazione sono le fasce di prezzo: di recente sono state istituite 3 fasce: sotto i 25 euro, dai 26 ai 35 euro e oltre i 35 euro. Parma compare nell’edizione 2017 con due indirizzi: Ai due Platani, segnalato anche dalla Guida Michelin per il buon rapporto qualità/prezzo, e la trattoria Antichi Sapori.

Infine una guida un po’ diversa, non solo per il nome: Il Mangiarozzo. Presente nel panorama editoriale da più di 10 anni, questa guida considera 4 requisiti per la recensione: essere in un luogo storico o una tavola storica; fare cucina di tradizione e di territorio; avere una gestione/servizio familiare e infine presentare un conto, bevande escluse, sotto i 45 euro. La guida non dà voti ma segnala, descrive piatti e ambiente per ogni locale e indica anche gli eventi organizzati. Segnaliamo la presenza — nell’edizione 2017 — di Pavia con l’Osteria alle Carceri, e Piacenza, con due trattorie, Dell’Angelo e San Giovanni. Armatevi quindi di un sano appetito e partite per un safari enogastronomico nelle città d’arte, all’insegna del buon cibo e del buon vino.

Fonte: Circuito Città d’Arte della Pianura Padana

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