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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2018

Rubrica: Formaggio
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 88)

Nel Coros classico la vocazione di una regione a tutta caseina

La Lait associa 360 tra pastori e allevatori, in un raggio di 70-80 km fino a Porto Torres e Stintino. La produzione di latte ovino ammonta a 16 milioni di litri, concentrata tra novembre e agosto, quando le pecore vanno in “secca” e la materia prima viene drasticamente a mancare

A meno di 30 km dal mare azzurrissimo di Alghero, il Coros classico è un territorio interno della Sardegna settentrionale caratterizzato da un paesaggio di particolare bellezza, un’area incontaminata a mezz’ora di auto dalla costa. Vasti pascoli, distese di sughere, vigneti, monti aspri e piccoli canyon dove si potrebbero ambientare, senza sbavature e finzioni, film e storie di genere western. Ancora poco conosciuto turisticamente, questo nucleo ristretto di un’area più estesa che abbraccia 12 comuni, il Coros classico è rappresentato da 5 paesi della provincia di Sassari: Usini, Ossi, Ittiri, Uri e Tissi. Tra cantine, frantoi, laboratori di dolci, pastifici tradizionali, salumifici e macellerie, non poteva naturalmente mancare la produzione di ottimi formaggi. Un lembo della Sardegna più autentica, dove la pastorizia e gli allevamenti non smentiscono la vocazione di una regione a tutta “caseina”. Nel paese di Ittiri, ad esempio, opera la Lait, acronimo di Latteria Ittiri, un’azienda cooperativa nata nel 1959 dalla fusione di altre due coop Ittiresi: l’Economica e la San Pasquale, quest’ultima formata, a quanto pare, dai pastori più ricchi. In pieno boom economico nacque al tempo la Nuova Latteria Sociale Cooperativa, che nel 1991 cambiò nome in coincidenza con il trasferimento in un nuovo caseificio e magazzino di stagionatura alla periferia del paese. Oggi la Lait associa 360 tra pastori e allevatori, in un raggio di 70-80 km fino a Porto Torres e Stintino. La produzione di latte ovino ammonta a 16 milioni di litri, concentrata tra novembre e agosto, quando le pecore vanno in “secca” e la materia prima viene drasticamente a mancare. Qualche allevatore, però, sta cercando di pilotare parti e nascite per allungare il periodo. Il principale formaggio a marchio Lait è il Pecorino romano, denominazione il cui areale abbraccia Sardegna, nord del Lazio e Toscana meridionale. In numeri sono 25 quintali di fresco, circa 92.000 forme. Il Pecorino sardo rappresenta invece appena il 5% della produzione. Questi due formaggi di qualità sono venduti anche nella Grande Distribuzione, il “Romano” pure grattugiato e confezionato. Notevole è il dato delle esportazioni: il 50% va Oltreoceano, principalmente tra Usa e Canada.

Tra mille luci non manca qualche ombra e anche un’azienda ben strutturata e organizzata come questa non è immune dalle difficoltà di mercato, dovute oggi ad un crollo del prezzo del latte di quasi il 50%. «è un momento difficile» confida l’amministratore Nicola Cossu. «Al momento i prezzi della remunerazione non coprono i costi di gestione e senza un’inversione di tendenza c’è il rischio che molti allevatori abbandonino l’attività».

I soci della Lait però non si lasciano sopraffare e lanciano un segnale positivo: è infatti già decisa l’apertura a breve di uno spaccio aziendale per la vendita diretta. Altro giro altro formaggio. Nel paesino di Tissi troviamo una realtà produttiva diversa, a dimensione e conduzione familiare. Il patron, Paolo Camboni, allevatore e casaro autodidatta, oggi fa squisite provolette, caciotte di latte vaccino e latte misto, ma anche pecorino fresco e stagionato. In passato è stato socio conferitore di latte dell’azienda 3A Arborea. Ma, nel 2000, fatti due conti e visti i bassi prezzi di remunerazione, ha deciso di mettersi in proprio per produrre il formaggio con la “materia prima” dei suoi 20 bovini di razza Frisona e le 35 pecore di razza Sarda. Ora la produzione ammonta a 20 kg di formaggio al giorno, lavorato nel caseificio a pochi metri dalle stalle bovine. Le pecore invece sono al pascolo. Tutta la lavorazione di Camboni è artigianale e fatta con passione, sguardo fisso a freschezza e genuinità, a cominciare dal latte lavorato appena munto, mattina e sera. Salatura, maturazione e stagionatura delle forme variano a seconda del prodotto (prezzi 8,50-12,00 €/kg).

Massimiliano Rella

 

Lait Latteria Ittiri Soc. Coop.

Reg. Camedda – 07044 Ittiri (SS)

Telefono: 079 440568

E-mail: info@laitittiri.com

Web: www.laitittiri.com

 

Paolo Camboni

Via Municipale Alta — Località Sumonte – 07040 Tissi (SS)

Punto vendita: lun.- dom. 8:00-19:00

Telefono: 334 8148260

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