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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2018

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 38)

Lo speck secondo Stefano Tondelli, maturato con la brezza di montagna

Solo sale, pepe e coriandolo per il salume più rispettato dell’Alto Adige

Riposa all’aria dei 1260 metri di altitudine nel mezzo del Parco Nazionale dello Stelvio. È lo speck che fa di un minuscolo borgo in Val Venosta una delle capitali del salume più rispettato dell’Alto Adige. A vederlo preparare le conce, spingere i carrelli con le mezzene appese e portare all’affumicatoio quelli che diventeranno speck, sembra che Stefano Tondelli abbia aperto ieri l’altro la bottega. Ma era il 1968 e lui aveva già alle spalle una buona esperienza come garzone nel cantone San Gallo. È il viavai di automobili alla ricerca di frescura d’estate, di piste innevate in inverno ferme davanti all’ingresso a rivelarne la presenza. Dietro il bancone Stefano jr. e Lea, la nipote pronta a prendere il timone come terza generazione e con in tasca una laurea in economia. La competenza conseguita in cinquant’anni non concede errori. «Lo speck ha bisogno di cure continue perché non usiamo aria condizionata nelle cantine di stagionatura. Dobbiamo azionare le finestre per dominare il clima dell’Ortles: solo con la loro apertura e chiusura siamo in grado di creare i presupposti ideali per la maturazione dello speck».

La scelta cade su suini di origine austriaca, che garantiscono secondo i Tondelli le migliori caratteristiche finali del prodotto, ma che ben si addicono anche alle fasi di lavorazione. Soprattutto per merito di una proporzionata distribuzione di carne e grasso, che risulta essere uno dei segreti per la buona riuscita del salume. «Una volta che abbiamo scelto le parti che secondo noi risultano adeguate per l’ottenimento dello speck, vengono rifilate e le mettiamo in una concia di sale, pepe e coriandolo, le uniche spezie che secondo la tradizione locale venivano utilizzate».

La sosta dura all’incirca due settimane. Durante questa fase la carne assorbe il sale e gli aromi, rilasciando i liquidi. È proprio al nostro arrivo quando Stefano Tondelli, classe 1937, sta togliendo dalle vasche gli speck per posizionarli su rastrelliere in metallo. Le attrezza e spinge come un ragazzino. «Questa operazione è necessaria per togliere dagli speck le impurità più evidenti; lo facciamo con un getto d’acqua. Evidentemente non insistiamo con l’acqua, ma siamo ben sicuri che sulla superficie si è già creata una naturale pellicola protettiva e impermeabile».

L’asciugatura può durare una giornata e l’indomani si inizia il processo più delicato per raggiungere il risultato finale: l’affumicatura. Nella stanza dove si fa lentamente carbonizzare segatura di faggio il gioco d’aria è fondamentale: a seconda della intensità dell’umidità e della pressione che si trova fuori, il fumo è leggero o più intenso e le aperture verso l’esterno devono essere pilotate. «Anche la notte, se serve» evidenzia il veterano dello speck. La legna e la segatura di faggio sono posizionate nel vecchio pentolone in rame annerito proprio sotto gli speck. Questi rimangono in nell’affumicatoio per 15 giorni e, al termine del percorso, passano nella sala di stagionatura vera e propria. Vi rimarranno 6, più spesso 8 mesi e l’unico elemento a stabilire il momento esatto di termine stagionatura sarà l’andamento del tempo, la temperatura, l’umidità. Di impianti di condizionamento neanche l’ombra: uno speck autenticamente maturato con la brezza di montagna, insomma. Al taglio a macchina sottile la parte di grasso appare bianco candida, rosso intenso la parte magra; profumo intenso di carne matura e lontano ricordo di affumicato al naso. Anche alla prova del gusto il fumo è tenue, la salatura equilibrata, la speziatura si sente lontana. L’incessante sosta di turisti che ha consolidato il nome dello speck dei Tondelli è la testimonianza più evidente del suo successo. Nella bottega sopra il laboratorio un piacevole profumo di spezie si mischia a quello del filo di fumo. Gli speck sono appesi un po’ ovunque alle pareti, sotto le tettoie che riprendono il gusto altoatesino delle facciate delle case in legno. Ma negli ultimi anni i Tondelli non si sono fermati allo speck. È nato il Kaiserspeck per coloro che proprio non ce la fanno a convincersi che la parte di grasso del salume dà gusto e piacere. Nasce dal cuore della coscia ed è pura carne priva di cotica e grasso. Il passaggio nell’affumicatoio dona il caratteristico colore ocra all’esterno mentre l’interno trasuda di bontà. Si sono guadagnati una nomea speciale i Kaminwurzen, specie quelli con l’aggiunta di carne di cervo. Aspettano di essere tagliati a fette spesse durante le merende insieme al Schüttelbrot, il pane croccante di segale. E i würstel, anche di dimensioni… giganti.

«Da qualche stagione prepariamo con il magatello o la punta d’anca dei bovini altoatesini un salume di carne magrissima messo in concia, affumicato ed essiccato. La potremmo definire bresaola insomma. Ce lo chiedevano romani e lombardi». Il sole scende rapido nel pomeriggio d’autunno sulle parole di Stefano jr., quando le macchine si sono fatte rade in attesa della prossima neve.

Riccardo Lagorio

 

Macelleria Tondelli

Frazione Gomagoi 10 — 39029 Stelvio (BZ)

Telefono: 0473 611772

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