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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2018

Rubrica: Sapori dal mondo
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 60)

Dal vassoio alla tavola gourmet: i bignè

Se coperti di sfoglia e panna sono noti come Saint-Honoré, se di caramello Croquembouche, se di cioccolato Profiteroles… Noi li chiamiamo semplicemente bignè. Un dessert del passato, immancabile nei vassoi di paste della domenica, quelli anni ‘50 e ‘60 soprattutto, quando, durante il boom economico, le donne di casa, stanche di cucinare dolci con ciò che avevano in dispensa e con molti più soldi a disposizione, uscivano, fiere di potersi comprare un dolce di pasticceria. Si affidavano così a questi “gonfiotti” di pasta choux (l’acqua bolle col burro, fuori fuoco si aggiunge la farina tutta insieme, poi si fa cuocere mescolando finché non sfrigola, di nuovo lontano dalla fiamma vi si rompono dentro le uova e alla fine diventerà un impasto molto solido) ripieni di crema pasticcera, morbidi e golosi: quelli che in francese prendono il nome di Éclair (in quanto oltralpe i Beignets sono frutti avvolti da pastella e fritti). Qualche soldo in più e la farcitura diventava di crema al cioccolato (esattamente come quelli serviti sul Titanic la notte dell’affondamento) o di panna montata (con fragole) o di gelato o si ordinavano i Montmorency (con crema pasticcera al cherry brandy e ciliegie), i Cenevole (crema di marroni e panna montata al kirsch) e i Normanna (confettura di mele e crema pasticcera al Calvados). Le cucine più “aristocratiche”, invece, si permettevano i Regina (vellutata e julienne finissima di pollo), i Mediterraneo (fumetto di pesce) e i Porto Cervo (vellutata di pesce e dadolata di aragosta).

«Avrei voluto inventare il beignet» ha detto Iside De Cesare, della Parolina di Trevinano, frazione di Acquapendente. «Trovo affascinante la sua versatilità, la tecnica che contempla una doppia cottura e il risultato che regala un prodotto vuoto, da riempire in mille modi, dolci e salati».

Poi è esplosa la moda di voler di nuovo cucinare tutto a casa, quindi il farlo oggi non è più simbolo di povertà ma di maestria, perciò i bignè sono diventati “pericolosi” perché non tutti i provetti cuochi sono sicuri che la pasta choux uscirà dal forno della giusta consistenza e non schiacciata come pancakes. Inoltre, bisogna saper usare (e, in mancanza, costruire) un sac-à-poche… il che potrebbe costituire un altro insormontabile ostacolo. Per i poco coraggiosi, l’industria alimentare fornisce bignè già pronti (anche se spesso troppo friabili, se non addirittura secchi. Per rimediare Benedetta Parodi consiglia di farcirli per bene e poi lasciarli riposare anche alcune ore, in modo che la pasta si ammorbidisca e diventi soffice e burrosa). Eppure varrebbe la pena provarci, perché i bignè sono davvero versatili, golosi e apprezzati da tutti. Durante un picnic, o un buffet in piedi, gli invitati potrebbero ingoiarne una decina a testa pur di tentare di capire se contengono un ripieno dolce o salato e che tipo di combinazioni avete usato!

 

Qualche suggerimento curioso

Crema zabaione dentro; confettura di albicocche e granella di nocciole in superficie. Crema pasticcera alla banana e limone; copertura di cioccolato fuso e granella di zucchero. Crema di cocco (o al limone e basilico) come ripieno, ganache al cioccolato bianco alla vista. Una glassa al limone e frutta candita che nasconde una morbida crema di nocciole. Un bignè che ricorda il cannolo siciliano o il tiramisù o la caprese (sia in versione dolce che salata). Non abbiate dunque paura di sperimentare anche i ripieni più azzardati, in grado di trasformare il vostro dolcetto in un antipasto sfizioso. Burrata e filetti di alici. Merluzzo al vino bianco e capperi. Granchio e spinaci. Noci e salsa al gorgonzola. Pâté di trota affumicata e barbabietole. Mousse al prosciutto cotto, parmigiano e tartufo. Avocado al lime, polpa di granchio in salamoia, cipolla rossa caramellata. Polvere di rapa rossa, formaggio spalmabile, panna acida. Zucca al rosmarino e zenzero, fonduta di toma (con sesamo e lamelle di mandorle come copertura). Mortadella, stracchino, pistacchi, pepe. Crema di gorgonzola, mascarpone, pepe nero, nocino e copertura di cioccolato amaro. Crema di sedano.

Se volete sperimentare un impasto particolare, potete osare la combinazione semola & carbone vegetale (con un ripieno di ganache montata al parmigiano) oppure pasta di seitan, tamari e succo di ginger fresco.

E, se per caso siete ancora spaventati dalla pasta choux, preparate una pastella con farina, burro, uovo, cognac e albume montato, fate riposare 30 minuti, immergetevi fragole, mela e pompelmo marinati al maraschino e friggete in olio… il risultato sarà comunque goloso.

L’ultima “moda” in fatto di bignè riguarda però la loro presentazione, che deve renderli più accattivanti e suggerirli così anche per cene di un certo riguardo. Li ho visti farciti di crema di spinaci e infilzati sugli stuzzicadenti, e questi ultimi erano ben disposti sulla calotta di mezzo pomodoro, a sua volta posato su una grossa foglia di radicchio, e a fianco una ciotolina che conteneva fonduta di fontina: ogni commensale toglieva lo stuzzicadente e vi immergeva il bignè, ottenendo così un boccone pieno di gusto.

Luca Montersino prepara i bignè con chantilly al parmigiano e come guarnizione mette una cialdina al parmigiano e pepe rosa e un anellino di panna montata con al centro una riduzione di aceto balsamico e miele. Molto belli anche i cigni di choux farciti di panna e presentati come se scivolassero su una superficie di cioccolato fondente. Ecco, queste versioni decisamente spiccherebbero in un vassoio di pasticcini!

Giorgia Fieni

 

Nota

In foto, bignè vuoti (photo © Riba Systers – Fotolia)

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