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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2017

Rubrica: Aziende
Articolo di Benedetti E.
(Articolo di pagina 28)

Innovare dal 1605? A Modena si può

“Se vuoi fare qualcosa di nuovo, devi smettere di fare qualcosa di vecchio” affermava l’economista statunitense Peter Drucker. Un concetto corretto che, però, non funziona con l’aceto balsamico, un prodotto che deve proprio al suo lungo e lento processo di invecchiamento tutta la sua ricchezza. E ancor di più non può funzionare per una storica acetaia come quella del Gran Deposito Aceto Balsamico Giuseppe Giusti, una realtà che, tra le antiche batterie di botti a riposo nel casale di campagna finemente ristrutturato alle porte di Modena, ha all’opposto scoperto il segreto nel coniugare l’innovazione alla tradizione. Ne abbiamo parlato con Claudio Stefani Giusti, che insieme al padre Luciano detiene il 100% della proprietà di questo piccolo gioiello di famiglia. Una realtà che oggi fattura 8 milioni di euro l’anno, si avvale di uno staff di 35 persone con un’età media sotto i trent’anni ed esporta il 50% del prodotto all’estero.

 

Apertura ai mercati esteri

«Siamo a pieno titolo la più antica acetaia di Modena essendo l’inizio della nostra attività datato al 1605» mi dice Claudio. Un imprenditore che ha saputo coniugare gli skill di una managerialità improntata al modello orizzontale di impresa, in cui l’organizzazione stimola l’apprendimento continuo come soluzione al cambiamento. Ma, al di là del modello aziendale vincente, Acetaia Giusti oggi è leader nella produzione di aceto balsamico di alta qualità. «Siamo l’Aceto Balsamico maggiormente rappresentato in LaRinascente, negli Eataly e nelle gastronomie e negozi più belli d’Italia e del mondo, nei department store e hotel più esclusivi, dal newyorkese Dean&Deluca al Burj Al Arab di Dubai. Gli aceti Giusti sono presenti in più di 50 nazioni, dove vengono utilizzati dai cuochi più rinomati» aggiunge l’AD modenese.

«Il nostro focus è la valorizzazione del prodotto e del brand, attraverso lo sviluppo e l’evoluzione continua delle idee portate dalla squadra di collaboratori, giovani e validissimi. Una stretta collaborazione e un forte spirito di squadra, unite ad una chiara strategia di alto posizionamento nei mercati nazionali e internazionali, ha generato una forte espansione che ha portato all’apertura di una filiale commerciale in Corea del Sud, una prossima negli USA, e all’assunzione di giovani professionisti residenti in altri Paesi europei».

 

Un territorio da condividere con gli altri

Tra le cose belle dell’Acetaia Giusti c’è una chiara strategia di condivisione dei valori del territorio e di apertura al pubblico, tra visite guidate e accoglienza di turisti anche senza prenotazione, che quest’anno hanno raggiunto le 15.000 presenze. Ad accoglierli nel Museo di famiglia c’è un giovane e preparato staff dedicato di 5 persone, operativo sette giorni su sette, tutto l’anno. Anche nel corso del 2017 l’acetaia si è ripetutamente trasformata in una vera e propria area didattica pensata per i più piccoli, con la presenza di una trentina di scuole e di alunni di terza, quarta e quinta elementare, che giocando hanno imparato a fare l’aceto balsamico. I bimbi hanno ripercorso le varie fasi di lavorazione, dal mosto d’uva cotto, alla maturazione per lenta e progressiva acidificazione e fermentazione naturale, dalla selezione delle botti e dei vari legni che conferiscono al prodotto le note aromatiche fino al concetto del tempo, che trasforma l’aceto balsamico e personalizza densità, corpo, aromi e profumi.

 

Aceto Giusti, creare valore anche a Natale

Oltre all’ampia offerta di aceti del Gran Deposito Aceto Balsamico Giuseppe Giusti, dall’Igp al Tradizionale di Modena Dop, dalle inconfondibili champagnotte al Biologico Igp, dalle creme al sale bianco di Sicilia e ai cioccolatini, Giusti quest’anno festeggia il Natale con un panettone con Aceto Balsamico di Modena Igp realizzato dalla Pasticceria Muzzi di Milano. L’Aceto Balsamico Giusti 3 Medaglie d’Oro è infatti stato aggiunto all’impasto, poi usato per far macerare le uvette e, infine, unito in forma di crema alla farcitura. Servitelo tiepido accompagnandolo con una pallina di gelato: è perfetto.

Elena Benedetti

 

Gran Deposito Aceto Balsamico – Giuseppe Giusti Srl

Strada Quattro Ville 155 – 41123 Modena

Telefono: 059 840135

www.giusti.it — www.visitgiusti.it

 

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