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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2017

Rubrica: I naturali
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 68)

Naturale come un salume

Gli slogan utilizzati nel mondo del cibo mi provocano sempre imbarazzo. Così che non trovo migliore definizione di quella di mercato schizofrenico: tendenze fatte per lo più di mode, maniere di dire, credenze che si rivelano, agli occhi di chi il mestiere lo fa sulla strada, di poca sostanza. I prodotti bio sono una panacea ai mali dell’alimentazione di oggi, obesità e allergie? Nessun vantaggio per la salute di chi compra, ormai numerosi studi lo hanno dimostrato, molti guadagni in più per chi produce (il costo al banco dei prodotti bio è del 53% superiore a quello dei cibi convenzionali senza l’apporto di un vero e proprio valore aggiunto). Prodotti bio per i radical chic e prodotti convenzionali per gli autentici proletari del XXI secolo, i precari ed espulsi dal mondo del lavoro, chioserebbe Gaber. Senza considerare il conflitto di interesse insito nell’esistenza degli enti certificatori, che esistono in quanto vivono le aziende biologiche. Certifico ergo sum, insomma. Mistificazione non troppo diversa da quella del “prodotto a km 0”. Vero che le lunghe percorrenze possono in qualche modo guastare l’ambiente, ma questo pensiero non può giustificare tutto, men che meno cibi scadenti per modalità produttive e gustative. Per non dire dei fautori del “buono, pulito e giusto”, che giustificano e smacchiano, rendendole pure buone, le multinazionali. Purché siano sponsor di qualche iniziativa o intrapresa commerciale che serve alla causa.

“Godi, Fiorenza, poi che se’ sì grande, che per mare e per terra batti l’ali, e per lo ‘nferno tuo nome si spande” scriverebbe il Poeta. Lodevoli le intenzioni, schizofrenici i risultati: i convinti bio che comprano pomodori e lattughine tutto l’anno e fanno colazione con il cornetto integrale impastato in un lontano Paese dell’Est Europa, i sereni zerochilometristi che non si chiedono di cosa si è nutrito quell’animale per acquisire peso corporeo in così poco tempo, i sicuri buongiustisti che si dimenticano i danni che provocano le stesse società da cui percepiscono quattrini e con cui fanno affari. Fatta salva poi la “fame di integratori” da parte dei vegani, altra categoria che i sociologi delle masse seguono con attenzione.

Tutti a far partire di tanto in tanto qualche crociata contro questo prodotto o quell’ingrediente. Facile sparare contro carnivori e salumi, ultimo in ordine di tempo l’olio di palma, che sino alla scorsa stagione riempiva gli scaffali dei supermercati nell’assoluta indifferenza delle famiglie. Ma fino a quando nei carrelli della spesa entreranno cibi pronti e confezionati, cremosi, frizzanti, abboccati ci sarà sempre spazio per un olio di palma di turno. Per fare un cibo che non inquini, dia il giusto riconoscimento a chi lavora e sia sano ci sono poche regole. Nessuna di queste ha a che fare con le inclinazioni della comunicazione diffusa in rete e nelle kermesse, televisive o da piazza, a cui ci hanno abituato in questi anni. Al di là delle tendenze momentanee, se nel mondo del vino esistono centinaia di cantine e vignaioli che hanno bandito qualsiasi tipo di conservante come i solfiti per rendere il frutto del proprio lavoro più autentico possibile, in salumeria cresce anno dopo anno il numero di coloro che bandiscono nitrati e nitriti come conservanti. Non per dogma, ma per senso civico. Ne abbiamo intervistati due per macroregione, Nord, Centro e Sud, raccogliendo non pochi suggerimenti e suggestioni.

 

A proposito di nitrati e nitrati

  • Nitriti. Conservanti identificati dalle sigle E249 ed E250 sono potenzialmente pericoli per la salute umana: in ambiente acido si trasformano in composti ritenuti cancerogeni come le nitrosammine. Inoltre ossidano l’emoglobina, riducendo il trasporto di ossigeno ai tessuti. Ne ha preso atto il legislatore vietandolo espressamente nel prosciutto cotto con il “Decreto Salumi” del 26 maggio 2016, dopo che l’Organizzazione Mondiale della Sanità li ha definiti “probabilmente cancerogeni per gli esseri umani”…
  • Nitrati. Si riconoscono per le sigle E251 ed E252 e si trovano naturalmente in alcuni cibi, come sedano, rape e spinaci. Di per sé sono innocui, ma possono trasformarsi in nitriti e in nitrosammine in condizione di calore o batteri. Le verdure contengono anche vitamina C, che limita la trasformazione di nitrati in nitriti. Dal 2007 la Commissione europea prevede l’espressa menzione di additivo alimentare e non di aromi naturali qualora l’estratto di spinaci sia utilizzato come conservante.
  • Potenzialmente negativi. Quindi, perché si usano? Stabilizzano il colore rosso della carne e svolgono un’azione antimicrobica nei confronti del botulino, ovvero permettono di potere utilizzare carne ad elevata carica batterica, che i meno generosi qualificherebbero come “di qualità scadente”. Per la conservazione dei salumi e degli insaccati non servirebbero. Nella produzione del Prosciutto crudo di Parma Dop e del Prosciutto crudo San Daniele Dop (e di altri ancora) sono infatti banditi. Sono invece utilizzati principalmente da coloro che desiderano che il prodotto mantenga il colore rosso nei banconi frigo senza sottovuoto, evitando l’ossidazione.

 

Le sei interviste in una sintesi di cinque punti

Cosa è emerso dalle interviste a chi ha detto no a nitriti e nitrati? Cinque aspetti accomunano i produttori di salumi senza nitrati e nitriti che abbiamo intervistato.

  1. La materia prima deve essere matura (di età almeno di 14 mesi), contenere poca acqua ed avere consumato pasti idonei a base di cereali, pascolo e frutta;
  2. durante le fasi di macellazione, lavorazione e trasformazione delle carni si deve dare particolare attenzione all’igiene;
  3. l’animale non subisce stress prima di essere macellato e la sua carne è lavorata fresca senza che venga intaccata da cariche batteriche;
  4. nessuno utilizza latte in polvere per accelerare la stagionatura mantenendo altresì un’elevata quantità di umidità. Alcuni consumatori hanno denunciato malessere per avere consumato salumi che contenevano polvere di latte: non si tratta di patologie legate al consumo di carne, ma di latte. In sé, un’altra aberrazione. Tanto che in questi anni si leggono etichette di salumi che lasciano perplessi con la dicitura “privo di lattosio”. Da quando il salame si fa con il latte?;
  5. la stagionatura di conseguenza avviene in modo naturale e senza forzature. È totalmente falsa l’affermazione secondo cui i salumi privi di nitrati e nitriti non possono stagionare adeguatamente. È vero il contrario.

 

Una piccola fattoria dove imparare l’arte del norcino

«Da 30 anni tutti sanno che sono  tossici»: non usa mezzi termini Fabrizio Rovati, che da 20 ha aperto l’Agriturismo Gulliver  in Valsassina. «Figuriamoci se noi ci mettiamo nitriti e nitrati nei nostri salumi!».

Porte aperte anche a chi voglia imparare l’arte del norcino perché in tre giorni di sano lavoro Fabrizio insegna a mettere le mani in pasta per fare salsicce e salami, salare pancette e lardo, preparare cotechini e sanguinacci, applicando le tecniche di asciugatura e stagionatura secondo tecniche tradizionali che non prevedono l’uso di conservanti e coloranti. «Beh, gli agriturismi sono nati per questo, avvicinare la gente al mondo agreste».

Nel macello aziendale si spiega anche che un cotechino, dopo ore di cottura, non potrà avere colore rosso. Ma soprattutto che, partendo da una materia prima perfetta, i conservanti sono pleonastici. Il bello è che i suoi salumi, anche di capra, sono in vendita anche internet. Demolite quindi anche le tesi di coloro che asseriscono l’impossibilità di far viaggiare i propri salumi se privi di conservanti: dipende sempre da come sono fatti e da come viaggiano.

 

La Fraterna, maiali felici nel Parco del Delta del Po

Sul ramo principale del Delta del Po Mauro Girello ci ha raccontato che il suo salame trova nel budello gentile il modo di difendersi dai capricci dell’umidità e delle temperature: il suo spessore è una garanzia che mette al riparo dagli sbalzi termici. I maiali vivono felici nell’ampio recinto vicino alla casa, dove possono passeggiare e sgranchirsi un po’ tra un pasto e l’altro, quando ciascun suino consuma la invidiabile media di 3,5 kg di granaglie. «Non li macelliamo finché non arrivano almeno a 180 kg». E di cereali, raccolti nei campi di proprietà nell’immensa pianura, ne servono davvero molti: frumento, orzo, granoturco. E poi foraggi e ortaggi che sono a disposizione per gli altri animali e l’agriturismo. «La sanità degli animali è garanzia per non utilizzare conservanti», va dritto al nocciolo della questione Mauro. La fetta del salame stagionato oltre 10 mesi è compatta, con poco grasso, ben distribuito, e dalla macinatura piacevolmente grossa. Possiede aroma di carne stagionata e sapore intenso. Impossibile fermarsi finché anche l’ultimo pezzo non sia terminato: questo è l’unico inconveniente che si corre.

 

Recchi: la bontà dei salumi, dipende anche dal taglio

È una storia di suini di almeno 150 kg, «ma più spesso 200 kg sottolinea», quella che ci rivela Luigi Recchi, sulle colline fermane. Orgogliosamente contadino, si autodefinisce. Sino a una decina di anni fa coltivava terra allevando bestiame. Gli avvenimenti sono noti anche altrove: la campagna non dà reddito sufficiente se i prodotti vengono venduti come commodities: il lavoro agreste ha un prezzo, ma non c’è chi è disposto a pagare questo prezzo. Così ci si reinventa, anche a 50 anni suonati. Come fece Luigi. «Ovviamente il prosciutto è trattato solo con sale marino integrale. Viene da Margherita di Savoia. E lo tagliamo dopo almeno 20 mesi di stagionatura. La bontà dei salumi, tutti senza conservanti, dipende anche dalla capacità di scegliere i tagli appropriati: salsiccia, salame fatto di polpa di spalla e rifilature di prosciutto, salsiccia con fegato. Tutti sono insaccati in budello naturale ed edibile». Ma da queste parti è ancora aperta la questione ciauscolo. Nel 2009 l’entrata in vigore del disciplinare di produzione dell’Igp ha di fatto precluso a numerosi piccoli produttori l’utilizzo del nome “ciauscolo”. «Noi produciamo il salame dorato, un salame spalmabile, denso di profumi, con il 50% di pancetta». I cereali sono lavorati all’interno del mulino aziendale. E dopo anni trascorsi all’estero, ricca di esperienze, è da poco tornata a casa la figlia Irene, alla quale è affidato l’agriturismo. Il futuro dell’agricoltura 2.0 è garantito.

 

Salumi naturali nella Riserva naturale della Marcigliana

E poi Roma. L’unicità della Capitale è anche che da un centro urbano caotico si passa in pochi minuti ad una riserva naturale con strade immerse nei campi, sprazzi di case e pascoli: la Riserva naturale della Marcigliana. Vi prese posto negli anni Sessanta la famiglia Cugusi, approdata qui dalla Sardegna. Antonello, laureato in Economia, e Raffaello con quella di Agraria in tasca inaugurano la terza generazione lasciando fuori dai cancelli conservanti, coloranti e vari additivi. «Non ne sentiamo la necessità: la carne è ottima, sul posto di lavoro ci sono collaboratori capaci» riferiscono. Nei 65 ettari di proprietà e nei 240 in affitto brucano allo stato brado 700 pecore di razza Sarda e un centinaio di vacche Pezzata rossa, resistente, adatta al pascolo. Ciclo produttivo interamente interno all’azienda agricola e tanta carne che viene cotta sulle braci direttamente dei clienti. Il cliente è informato e consapevole, e con il giusto prezzo riesce a trovare un prodotto genuino, privo di macchinazioni che lo rende “bello”, e da acquistare parlando e guardando negli occhi il produttore. Via allora con panini di bresaola, di speck e culatello di scottona, aperitivi con salsicce piccanti, al finocchietto, all’arancia e brandy. Per l’Amatriciana, guanciale stagionato. Tutti salumi preservatives free.

 

Giannelli: il segreto è nel miele

Raffaele Giannelli, 31 anni, appartiene invece alla quarta generazione di norcini nel Foggiano. Consapevole per avere anche una laurea in Tecnologia alimentare ha fatto piazza pulita di nitrati nel salumificio di famiglia appena entrato in azienda. «Ho perseguito questa scelta per volontà di offrire un prodotto genuino. La materia prima proviene da tre allevatori che lavorano con noi da decenni; si trovano ad una quindicina di chilometri da Troia. La carne deve essere perfetta e la trasformazione deve avvenire in tempi brevissimi». Gli inizi non furono facili, fino a che del miele locale è stato in grado di dimostrare che, in piccole quantità, scatenava le fermentazioni lattiche necessarie al buon ottenimento dei salumi, in particolare sopressata. «È stata in verità recuperata una ricetta assai datata. Mettiamo del miele nell’impasto non per ragioni organolettiche, ma squisitamente tecniche. Continuiamo a sperimentare, ma non si arriva mai all’ottimo e le variabili esterne come umidità e temperatura condizionano sempre la stagionatura del prodotto».

 

La Paisanella: sale, pepe e tempo

«Dal 1996, quando partì la campagna di valorizzazione del Suino nero dei Nebrodi da parte della Regione Sicilia non utilizziamo nitrati e nitriti», racconta con entusiasmo Luisa Imbrogio, siciliana e proprietaria con il marito de La Paisanella. «È semplice: un animale vissuto almeno 18 mesi, molto spesso 20, in piena libertà è necessariamente sano. Raggiunge forse un peso di 110 kg e possiede il 70% di massa grassa. Per il tipo di accrescimento che ha sperimentato contiene il 22% di grassi polinsaturi, che sono un toccasana per il nostro corpo». Sopressate e guanciali e salsicce e lardo hanno come soli ingredienti sale, pepe e tempo. «Questa razza possiede inoltre una carne con una buona ritenzione idrica. Io sono cresciuta in una famiglia dove si utilizzava solo sale e pepe per conservare i salumi. E non c’è mai stato nessun inconveniente». Intanto il suo prosciutto, che La Sapienza di Roma ha segnalato tra i più sani cibi al mondo, vola verso la Francia e la Germania.

Riccardo Lagorio

 

I produttori

 

Azienda Agricola Gulliver

Via per Taceno 2 – 23838 Vendrogno (LC) – Telefono: 0341 870307

Web: agriturismogulliver.com

 

Agriturismo La Fraterna

Via Mentone 13 – 45010 Porto Tolle (RO) – Telefono: 0426 384128

Web: agriturismolafraterna.it

 

Fattoria Recchi

Contrada Calcinari 29 – 3027 Petritoli (FM) – Telefono: 0734 658646

Web: fattoriarecchi.it

 

Azienda Agricola Fortunato

Via della Marcigliana 532 – 00139 Roma – Telefono: 06 87120518

Web: aziendaagricolafortunato.it

 

Salumi Artigianali Giannelli

Via Giosuè Carducci 17 – 71029 Troia (FG) – Telefono: 0881 979121

Web: salumigiannelli.it

 

La Paisanella

Via San Rocco 15 – 98070 Mirto (ME) – Telefono: 0941 919403

Web: lapaisanella.com

 

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