Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2017

Rubrica: Speciale cotechino
Articolo di Cantoni C.
(Articolo di pagina 50)

Paese che vai, cotechino che trovi

Il cotechino è un insaccato di maiale identico allo zampone per il contenuto ma differente per il contenitore: nel caso del cotechino il “sacco” è costituito infatti da budello di maiale. Il cotechino, molto più antico dello zampone, è nato come insaccato povero: veniva consumato abitualmente col minestrone o con la zuppa di legumi. L’origine del termine cotechino è nel latino cutis, pelle, da cui cotica e cotenna, ad indicare la prevalente composizione di questo insaccato di piccola pezzatura. Oltre alla cotenna, il macinato comprende altre parti piuttosto dure come le orecchie, lardo, cartilagini e tendini, condite con sale, pepe e una mistura di cannella, chiodi di garofano e noce moscata, con eventuale aggiunta di aglio. Il cotechino lo facevano, ovviamente a mano, i lardaroli e salsicciari modenesi, gli ex beccai, riunitisi in corporazione autonoma solo a partire dal 1547. Ma è di circa duecento anni dopo, e più precisamente del 1745 (curiosamente, una data “anagrammatica” rispetto alla precedente), la prima citazione ufficiale del cotechino: in un “calmiere” ne viene indicato il prezzo e la prima ricetta compare l’anno successivo. La vera nobiltà culinaria il cotechino l’acquisisce però soltanto all’inizio del secolo scorso: nel 1910 il grande Pellegrino Artusi dedica al “Cotechino Fasciato” la ricetta n. 322 del suo famosissimo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.

Diverse sono le denominazioni dialettali del prodotto: in Lombardia si parla di cudeghin, cudeghì, cudegott; in Veneto di coessin, coeghin, museto; in Friuli abbiamo il musét e, in Emilia il cudghein. Cinque regioni italiane hanno inserito il cotechino nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (art. 8 DL 30-4-1998 n. 123):

  • Lombardia: cotechino (bianco, cremonese vaniglia, della bergamasca, mantovano alla vaniglia, pavese);
  • Molise: cotechino;
  • Trentino Alto Adige: cotechino di maiale;
  • Veneto: coeghin nostrano padovano; coessin co la lengua del basso vicentino; coessin del basso vicentino; coessin della Val Leogra; coessin in ònto del basso vicentino; coessin co lo sgrugno; cotechino di puledro; cotechino di Trecenta;
  • Emilia-Romagna: cotechino piccolo.

Una variante del cotechino è rappresentata dal musetto, che è più magro, perché comprende una maggiore percentuale dello spolpo della testa, oggi quasi esclusivamente ridotto alla gola. Il musetto viene anche preparato con la lingua, inserita intera nella massa del macinato, oppure mischiata a pezzi al resto. I valori nutritivi del cotechino sono strettamente collegati al rapporto grasso/magro al momento della cernita dell’impasto. Non esistendo peraltro nessuna tipizzazione merceologica, il consumatore si affiderà alla propria capacitò di giudizio. Va detto, comunque, che il cotechino è un alimento nutriente, dotato di elevato potere calorico, tanto maggiore quanto più è elevato il tenore di grasso che deve oscillare entro i valori percentuali del 30-45%.

 

Il cotechino di Modena Igp

Storicamente il cotechino di Modena si rivelò così convincente che, già verso la fine del Settecento, aveva finito col sostituire in gastronomia la salsiccia gialla, che aveva reso celebre Modena fin dal Rinascimento. La sua diffusione nei mercati vicini fu favorita dalla trasformazione in strutture semi-industriali di alcune botteghe salumiere. Già nel 1800 questo prodotto riuscì a consacrare il suo successo su larga scala.

 

Dal “Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta Cotechino Modena” (Provvedimento 9 aprile 1999 – GURI n. 91 del 20 aprile 1999)

L’indicazione geografica protetta “Cotechino Modena” è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione.

 

Zona di produzione

Il “Cotechino Modena” viene ottenuto nella zona tradizionale di elaborazione geograficamente individuata nell’intero territorio delle seguenti province italiane: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona e Rovigo.

 

Materie prime

Il “Cotechino Modena” è costituito da una miscela di carni suine ottenute dalla muscolatura striata, grasso suino, cotenna, sale, pepe intero e/o a pezzi. Possono inoltre essere impiegati: vino, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi ad esclusione di quelli di affumicatura e delle sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma non identiche chimicamente ad una sostanza naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o animale, spezie e piante aromatiche, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, glutammato monosodico. La miscela ottenuta viene insaccata in involucri naturali o artificiali.

 

Metodo di elaborazione

La preparazione del “Cotechino Modena” deve essere effettuata con al macinatura in tritacarne, con stampi con fori di dimensioni comprese tra 7-10 mm per le frazioni muscolari e adipose e con stampi con fori di dimensioni comprese tra 3-5 mm per la cotenna. Tale operazione può essere preceduta da un’eventuale sgrossatura. L’impastatura di tutti i componenti viene effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica. L’impasto così ottenuto deve essere insaccato nell’involucro naturale o artificiale. Il “Cotechino Modena” può essere commercializzato, previo asciugamento come prodotto fresco o, previo idoneo trattamento termico, come prodotto cotto. Il “Cotechino Modena” fresco deve essere consumato previa prolungata cottura per garantire l’ottenimento delle tipiche caratteristiche organolettiche di cui all’art. 5. Quando commercializzato fresco, il “Cotechino Modena” è sottoposto ad asciugamento in stufa ad aria calda. Quando commercializzato cotto il “Cotechino Modena” può essere sottoposto a precottura generalmente in acqua. Esso viene confezionato in contenitori ermetici idonei al successivo trattamento termico. Il prodotto confezionato viene sottoposto a trattamento termico in autoclave ad una temperatura minima di 115 °C per un tempo sufficiente a garantire la stabilità del prodotto nelle condizioni commerciali raccomandate.

 

Caratteristiche

Il “Cotechino Modena” cotto, all’atto della immissione al consumo, presenta le caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche di seguito elencate. Consistenza: il prodotto deve essere facilmente affettabile e tenere la fetta.

Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta con granulometria uniforme.

Colore della fetta: roseo tendente al rosso non uniforme. Sapore: gusto tipico. Proteine totali: min. 17%. Rapporto grasso/proteine: max. 1,9%. Rapporto collageno/proteine: max. 0,5%. Rapporto acqua/proteine: max. 2,7%.

 

Cotechini di Lombardia

 

Cotechino

È un salume commercializzato crudo o precotto costituito di tagli magri di suino, tagli grassi e cotenne di suino tritati, conditi con aromi, sale e insaccati in budello naturale. Ha forma cilindrica o sferica ovale ed è legato con spago a 4 o 8 spicchi, con rete elastica. Il diametro è di 8-9 cm, peso 800-1.000 g. La preparazione richiede l’uso di carne suina (30-40%), pancetta o altri tagli grassi di maiale (20-30%), cotiche (30-40%), sale (2,5%), aromatizzanti, cannella, chiodi di garofano, pepe, noce moscata, coriandolo, zenzero, nitrito, acido ascorbico. Preparate le carni, si refrigerano a 0 °C, si pesano le varie frazioni e si pongono, insieme alla pancetta, in tritacarne con stampo con fori fino a 6 mm. Le cotiche si triturano a parte con stampo a grana fine (5 mm). Si trasferisce il tutto nell’impastatrice, si aggiungono gli aromi e si miscela per 3-5 minuti. L’impasto viene posto nell’insaccatrice e si insacca; si lega con spago; si fora la superficie per favorire l’asciugatura e si asciuga a 24 °C per 12-24 ore in ambiente senza controllo dell’umidità; si trasferisce in cella di stagionatura a 20-22 °C per 1-3 gg. col 60-70% di U.R. Si cuoce in forno o a bagnomaria per tempi variabili a seconda della pezzatura. Dopo il raffreddamento, il prodotto viene confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata. Eventuale trattamento di pastorizzazione del prodotto confezionato.

 

Cotechino bianco

Il cotechino bianco (codeghin) è prodotto nel territorio della Val Chiavenna e della Valtellina (SO). È prodotto con cotenne suine, macinate e speziate (sale, spezie, aglio, vino passito o bianco), insaccate in budello naturale, da consumarsi cotto. Del peso di 200 grammi circa, il cotechino bianco ha lunghezza pari a 15 cm e un diametro di 5-6 cm. Di consistenza morbida ed elastica, diversamente dagli altri cotechini presenta un colore chiaro, quasi biancastro, con lievi punteggiature dovute alle spezie. La preparazione presenta le fasi di impastamento, insacco e refrigerazione a 0-1 °C. Ha una produzione piuttosto limitata, per lo più in piccoli allevamenti a conduzione familiare.

 

Cotechino cremonese

La produzione di questo cotechino interessa Cremona e tutta la sua provincia, l’Alto Piacentino, la provincia di Milano verso la valle padana e qualche zona del Bergamasco, in particolare le zone montuose. La tecnologia di preparazione è la seguente: le carni magre di suino derivate dalla ripulitura e mondatura di altre lavorazioni, il guanciale, le cotenne e tutte le parti della testa vengono triturate a grana media, condite e insaccate in vescica o budello. Materia prima: carne suina magra da sotto lavorazione, grasso corposo e cotenne in parti uguali. Coadiuvanti tecnologici: sale, zucchero, vino Barbera, pepe tritato o in grani, spezie, concia di aromi naturali in infusione nel vino rosso. I coadiuvanti variano secondo la zona di produzione. Additivi: salnitro, lecitina di soia. Due giorni in cucina con stufa a legna o braciere per l’asciugatura. La tecnica industriale prevede la ventilazione forzata a 18-19% per circa 48 ore. Il periodo di stagionatura varia fra i 30-40 giorni appeso al soffitto o a pertiche trasversali in solaio. Si consuma cotto.

 

Cotechino cremonese vaniglia

Insaccato di carni magre, grasso duro, poca cotenna, è prodotto in provincia di Cremona. L’attributo vaniglia si riferisce alla dolcezza dell’impasto e non alla presenza di questo aroma. Le materie prime sono: carne magra di suino, spolpi di testa, guanciale, cotenne, sale, vino, pepe tritato e in grani, spezie. Alla vista è un cilindro di varia pezzatura (circa 1 kg) e grandezza (in media 15-30 cm di lunghezza per 3-6 cm di diametro), di colore tra giallo, grigio e rosso tenue. Al taglio, dopo cottura (per 5-6 ore immerso in acqua avvolto in un panno), l’impasto è di consistenza morbida ed elastica, con tendenza alla sgranatura tra componenti che appaiono ben separate e distinte. Tecnica di produzione: macinatura a grana media del grasso e del magro dopo mondatura; preparazione della concia e macerazione in vino; aggiunta della concia e miscelazione dell’impasto; insacco in vescica o budello naturale; asciugatura per 24 ore a 18-20 °C; breve stagionatura (15-20 giorni) a 14-16 °C.

 

Cotechino alla bergamasca

Il cotechino alla bergamasca (Ol codeghì de la bergamasca) è prodotto a Bergamo e provincia. La sua preparazione è di solito successiva a quella del salame ed è per questo che sono utilizzate le carni rimaste dalla lavorazione precedente. Si tratta di parti miste del maiale, più grasse che magre. La carne deve essere mondata dalle sue parti nervose e dure prima d’esser macinata a grana fine. Nello stesso momento si prepara anche la cotenna del maiale, pulendola dalle setole prima di lavarla e macinarla. Si uniscono le cotenne all’impasto di carne e si aggiunge una miscela di sale e spezie. Ciascun produttore interpreta la concia a modo proprio, introducendo un tocco personale che caratterizza la produzione del cotechino. Nella concia la carne è tritata con una piastra di spessore variabile fra gli 8 e i 12 millimetri, ma alcuni preferiscono che la carne macinata abbia una grana più grossa. Gli ingredienti sono sale, pepe, zucchero, aromi, molto spesso anche aglio e Lambrusco nella quantità di un litro per 100 grammi d’impasto. È possibile non mettere direttamente l’aglio, ma farlo macerare nel vino per poi filtrarlo prima dell’uso. Infine, la legge ammette l’uso fino a 25 grammi di salnitro per mantenere il colore rosso dell’impasto, anche se spesso se ne utilizza meno. L’insacco avviene con l’uso di vescica o budello naturale e si procede infine alla fase di legatura, quasi sempre a mano. Di consistenza morbida ed elastica, ha una forma allungata e non troppo grande e una consistenza medio-fine. Ha una lunghezza di circa 20 cm e un diametro di 8 cm. Il cotechino è un salume da consumarsi previa cottura: lo si avvolge in un panno affinché la pelle non si spacchi durante la bollitura, che avviene in acqua senza sale.

 

Cotechino mantovano alla vaniglia

Diversamente dal cotechino cremonese detto “alla vaniglia” solo per la presenza di carni magre e di una ridotta quantità di cotenne, il tipo mantovano è davvero aromatizzato alla vaniglia e si prepara con carni suine magre di monda (cioè sgrassate), guanciale, cotenne, spolpi di testa e grasso duro. Viene prodotto a Villastrada, nel Basso Mantovano, zona in cui la cucina è definita “di principi e di popolo”, poiché annovera da una parte i fastosi banchetti rinascimentali e le elaborate preparazioni dei cuochi di corte, dall’altra una tavola semplice. Di forma cilindrica e peso variabile fra i 700 e gli 800 grammi, ha una consistenza morbida e un colore rosso-bruno. Macinate a grana media, le carni sono poi salate, aromatizzate con vaniglia e insaccate in budello naturale, generalmente formato con la pelle della zampa anteriore del maiale. Segue l’asciugatura con stufa a legna o braciere, per un giorno. Le caratteristiche di questo prodotto variano a seconda della concia utilizzata, differente da produttore a produttore.

 

Cotechino pavese

Preparato già in tempi lontani per utilizzare tutte le parti del maiale, comprese quelle meno nobili come le cotenne, le orecchie e i nervetti, il cotechino pavese è un insaccato ottenuto macinando polpa magra, cotenne, orecchie, musetto, lardo duro e schiena, aromatizzato con vaniglia, marsala e semi di anice. In seguito, si procede all’insacco in budello di manzo e all’asciugatura. Di forma cilindrica ad arco, il cotechino pavese è legato in filze da tre pezzi, ognuna del peso di 400 grammi. Si tratta di un salume consumato previa cottura in acqua. È bene che la temperatura di servizio sia sempre elevata, per evitare la solidificazione delle parti grasse, di cui è molto ricco. Viene prodotto in tutta la provincia di Pavia, terra composta da tre territori distinti: la pianura che circonda il capoluogo, la Lomellina e l’Oltrepo pavese. Per iniziativa di alcuni membri della Pro Loco di Spessa di Po in provincia di Pavia, nel 2000 nasce la “Confraternita del Cotechino Magro”. Si tratta di un’associazione senza fini di lucro sorta con l’intento di tutelare l’enogastronomia locale basata su tre cibi fondamentali del pavese: il maiale, il riso e il buon vino. All’origine pare ci sia una leggenda medievale. Si narra che due monaci pellegrini diretti a Roma, lungo il percorso della Francigena, stanchi e affamati, si fermarono a riposare nei pressi di Spessa di Po. Mentre raccoglievano rami secchi per il fuoco, un debole rumore attirò la loro attenzione. «Non vorrei sbagliarmi — disse uno — ma mi è sembrato un grugnito». Non terminò la frase che dinanzi a loro si materializzò un “suino” dall’aspetto un po’ sofferente, magro, persino zoppo. «Che cosa vorrà?» chiese il monaco più anziano. «Avrà fame come noi» rispose l’altro. «Io, invece, — replicò il primo — nei suoi occhi leggo soltanto il desiderio di offrirsi a noi per alleviare le sue e le nostre sofferenze». E prontamente assestò un manrovescio al povero animale che stramazzò al suolo. Esaminato ben bene il suino, il monaco anziano proclamò: «Qui c’è ben poco da mordere! Propongo di trasformarlo in insaccato!». E così fu. Poco dopo fu messo in pentola il primo cotechino magro della storia. La leggenda prosegue con i monaci che promettono di trovarsi ogni anno nello stesso luogo per ripetere la mistica esperienza. Cosa avvenuta fino a quando, oramai vecchi, decisero d’affidare la loro storia ad una pergamena, nella quale invitavano chi la ritrovava a perpetrare nel tempo quella tradizione.

 

Cotechino “a boccia”

La Provincia di Lodi, nell’ambito della politica finalizzata alla valorizzazione delle attività, processi, lavorazioni e prodotti del territorio, ha istituito il marchio collettivo denominato “Lodigiano Terra Buona”. Chiamato anche ciuta, il cotechino “a boccia” con questo marchio viene prodotto a Lodi, Offanengo e Vescovado (CR) e deve presentare, alla vendita, alcune specifiche caratteristiche. Forma: ovoidale o rotonda (quando insaccato in vescica); diametro al momento della preparazione: ≥ 100 ≤ 150 mm; peso: ≥ 1,0 ≤ 2,0 kg. Composizione carnea: carni fresche, non congelate, di puro suino. Per tale impasto vengono usati: spolpo di testa, geretti e gemme (parte magra del guanciale) ≥ 50%. Rifilatura morbida delle pancette e rifilature grassa del prosciutto ≤ 25%, cotenne ≤ 25%. Struttura della pelle: la pelle si presenta leggermente liscia e di colore marrone rossiccio. Granulometria impasto: la carne viene macinata con granulometria media; il diametro della griglia di macinatura deve essere di 7 mm per cane e grasso e 4-5 mm per la cotenna. Il prodotto viene venduto intero fresco al naturale. Il profumo è intenso e aromatico con note speziate; il sapore, intenso e aromatico; il colore, rosso/rosato. Caratteristiche chimico-fisiche Umidità: ≤ 46%. Protidi: ≥ 16%. Lipidi: ≤ 43%. Cloruri: ≤ 3%. Rapporto collageno/proteine: ≤ 0,15. Rapporto acqua/proteine: ≤ 2,4. Rapporto grasso/proteine: ≤ 2,5. Per quanto concerne la lavorazione, l’impasto della carne macinata è effettuato attraverso una impastatrice automatica. In tale fase vengono miscelati la carne e tutti gli ingredienti, conservanti e coadiuvanti tecnologici necessari alla ricetta. La salatura si effettua con l’aggiunta di sale alimentare durante l’impasto delle carni macinate. L’insacco è effettuato con budello naturale del tipo “bondeana”. La fase di asciugatura viene svolta in un locale apposito ad una temperatura ≥ 20 ≤ 26 °C.

 

Cotechini del Trentino

 

Cotechino di maiale

È un insaccato di maiale da consumarsi cotto. La zona di produzione è tutto il territorio della Provincia Autonoma di Trento. Per la sua produzione vengono usate le cotenne di maiale (40% circa) abbinate allo spolpo di testa ed a parti magre e nervose, altrimenti non utilizzate per la produzione di altri insaccati. Le contenne sono macinate due volte, usando una macinatrice con fori di uscita del diametro di 12 mm per la prima volta e di 6 mm la seconda; nella seconda macinatura vengono aggiunte le altre carni. Segue l’aromatizzazione e l’impasto, eseguito meccanicamente per circa 2 minuti. La pasta viene insaccata in budello di manzo, del diametro 40-45 mm e della lunghezza media di 25 mm circa, legato alle estremità con spago alimentare e ripetutamente punto per evitarne la rottura durante la cottura. Conclusa la lavorazione, il cotechino viene portato per circa un giorno in un locale interrato di asciugatura, ad una temperatura di circa 20 °C e umidità del 70%. Gli ingredienti variano a seconda del produttore, soprattutto per quanto concerne l’utilizzo delle spezie. In generale, considerare per 40 kg di cotenne di maiale e 60 kg del resto dell’impasto: 2,7 kg di sale fino, 300 g di pepe nero macinato, 20 g di potassio di nitrato, 50 gr di miscuglio di spezie, un pizzico di noce moscata. Attrezzature: tritacarne, impastatrice, budello di manzo, insaccatrice, spago alimentare.

 

Cotechini del Veneto

 

Coeghin nostrano padovano

Il cotechino tipico padovano è un insaccato di forma cilindrica lungo circa 25 cm e dal peso di 500-700 g. È prodotto con cotenna di maiale macinata, spolpo di testa, eventualmente lingua, muscoli di suino e, in talune zone, anche con carne di testa di bovino, sale e pepe. Dopo la cottura mostra un colorito rosso scuro, con la caratteristica irregolare marezzatura bianca dovuta alla componente di grasso che avvolge la parte proteica. Presenta profumo caratteristico, gusto saporito e leggermente piccante. Vari documenti testimoniano che già nel 1800 i cotechini, come gli altri insaccati prodotti, venivano appesi per 8-10 giorni nelle cucine, in presenza di un braciere acceso, allo scopo di asciugare il prodotto fresco. Dopo questo breve periodo venivano posti in cantina o in sottoscala fresco e sterrato per la conservazione. Queste tradizioni sono oggi in gran parte scomparse, ma le tecniche di produzione degli insaccati, tese all’utilizzo di tutte le parti del suino, sono rimaste pressoché invariate. Per ottenere i cotechini si utilizzano esclusivamente carni di maiali provenienti da animali nati e allevati in aziende zootecniche della provincia di Padova. I suini sono alimentati senza l’utilizzo di farine di carne e di alimenti di origine animale non lattea, bensì mediante alimenti sotto forma liquida e di pastone con l’aggiunta di acqua e siero di latte. La macellazione si effettua solo su capi che raggiungono oltre i 150 kg. Le parti selezionate per i cotechini sono quelle più dure: la carne nervosa, le orecchie e il muso. Si provvede, quindi, a macinare il tutto, con l’aggiunta dell’eventuale lardo, secondo necessità. Le cotiche, depilato l’animale, vanno spellate e liberate dal grasso sottocutaneo, fino a renderle simili a cinghie di cuoio. Quindi vengono ben pestate e macinate più volte (con piastra da 8/10 mm). L’impasto, cui vengono aggiunti sale e pepe, viene insaccato in budello naturale di bovino, legato a mano, posto in cella di asciugatura, su appositi carrelli e conservato appeso a rastrelliere in apposite celle di temperatura, umidità e ventilazione controllate. Il cotechino prima della cottura deve essere ripetutamente punto perché la pelle non si laceri. Viene quindi lessato a fuoco lento per 3,5/4 ore, con l’accortezza di cambiare più volte l’acqua. Tradizionalmente il cotechino si sposa molto bene con il cren (grattugiato), con l’aggiunta di aceto e zucchero, con i crauti o il radicchio cotto.

 

I coessin

La produzione del cotechino di maiale (coessin) è tipica dei comuni del Basso Vicentino e si differenzia da zona a zona. Cospicue testimonianze provengono da quei comuni di pianura protesi verso il veronese caratterizzati da una storia di povertà ed isolamento dove le famiglie erano particolarmente numerose per la maggior richiesta di manodopera agricola (rispetto alle zone collinari e a quelle più vicine alla città di Vicenza): Noventa, Poiana, Albettone, Agugliaro, Orgiano, Sossano, Campiglia, Alonte, Lonigo. È proprio in quest’ambito che si inserisce la cultura familiare del far su el màs-cio (far su il maiale, cioè preparare i vari prodotti con le carni del maiale appena macellato, Ndr): tecniche, tramandate di padre in figlio, di lavorazione e conservazione di tutte le parti del maiale (perché nulla andasse sprecato), nell’arco dell’anno, tra l’uccisione del vecchio e il màs-cio novo. In passato, il periodo tradizionale di uccisione e lavorazione del maiale iniziava intorno al 25 novembre e durava circa un paio di mesi (De Santa Caterina còpa il màs-cio e istàla la bovina, Per Santa Caterina macella il maiale e metti la mucca nella stalla, Ndr). La tradizione vuole che le famiglie contadine si aiutassero a vicenda nell’opera di uccisione degli animali e di produzione degli insaccati, che prevedeva un intenso lavoro comunitario, ma era anche occasione di grande festa e abbondanza. Naturalmente anche nelle zone collinari si allevava il maiale, ma si può dire che ciò fosse concentrato in alcune famiglie specializzate in questo, che fornivano prodotti finiti anche per terzi: tradizioni quindi non diffuse come nel territorio di pianura, dove costituivano un sapere domestico irrinunciabile per tutte le corti. In particolare, erano frequenti in collina agglomerati molto numerosi di famiglie (una proprietaria), in cui una sola delle tante si occupava del cospicuo allevamento di maiali (per tutte le altre). Il clima del Basso Vicentino detta l’usanza di ammazzare il maiale prima dell’Immacolata, periodo caratterizzato da venti umidi che precedono il freddo invernale secco. Un certo livello di umidità impedisce al budello di staccarsi dalla carne. Tale peculiarità degli insaccati interessa anche i locali di conservazione. Devono essere freschi e garantire un corretto livello di umidità. L’ambiente deve essere, se non buio, almeno in penombra, dato che notoriamente il grasso tende ad irrancidire alla luce. I cotechini non durano molto e vanno consumati prima dell’inizio dell’estate, perché altrimenti diventano troppo piccanti di sale e rischiano di diventare rancidi; quelli della mànega si conservano più a lungo per la forma rotondeggiante.

 

Coessin del basso vicentino

Il cotechino (coessìn), viene detto anche musèto a seconda che contenga, insieme alle altre cotiche e all’altra carne, il muso del maiale. Eugenio Candiago, nel suo “Itinerari Gastronomici Vicentini”, nomina il cotechino musèto, come piatto particolarmente prelibato da degustare in quel di Costozza, ma intendendone la tipicità del Basso Vicentino. Di seguito forniamo una descrizione sintetica del prodotto (indicando le materie prime impiegate): pasta da cotechino, ovvero cotica (coèssa), parti muscolari più dure (orecchie, pezzi di tendini), polpa nervosa; lardo, viene aggiunto se necessario (ad occhio si può notare che la carne è troppo magra e quanto grasso è necessario; la carne troppo secca è più difficile da conservare, oltre che meno gustosa); sale grosso; per la concia (cónza) cannella, pepe, chiodi di garofano (eventualmente altri sapori a seconda delle usanze d’ogni famiglia); aglio (tritato o a spicchi); budello (buélo); per insaccare il cotechino, si utilizza, in alcuni casi, mànega, budello cieco della cavità appendicolare del cavallo o della mucca caratterizzato da una maggior capienza (14/15 cm di diametro) rispetto ai budelli da salami (la forma tondeggiante permette all’impasto di conservarsi più fresco). In questo caso prende il nome di bondiola ed è frequente nei comuni di pianura. Generalmente si tende ad utilizzare un budello di diametro più ristretto, detto stòrto o fondina. I budelli vengono messi a strati sotto sale e, prima dell’uso, rivoltati, lavati più volte con acqua calda e aceto (bollito con vino bianco e rosmarino) affinché perdano il caratteristico odore, infine lavati ancora ed asciugati. I budelli di maiale, utilizzati un tempo, venivano anche raschiati con il dorso di un coltello. Le testimonianze provenienti da Mossano, diversamente dalle altre zone del Basso Vicentino, escludono l’utilizzo d’orecchie e muso perché parti eccessivamente dure, percepibili al gusto nonostante la cottura. A volte, soprattutto nel Basso Vicentino, si fa uso di spicchi d’aglio da aggiungere all’impasto; perché non risulti troppo evidente, soprattutto se si tratta di un prodotto da cuocere (la cottura fa risaltare l’aglio), si è affermata la pratica di non inserire interi spicchi, ma si provvede a schiacciare l’aglio per poi farne un involtino dentro ad un pezzetto di stoffa che viene macerato per 2/3 ore nel vino bianco secco (Tocai bianco); tolto l’aglio, il vino viene asperso sul macinato, ottenendo il risultato di un insaccato leggermente profumato d’aglio e di vino. A questo punto la carne può essere inserita all’interno del budello (con l’ausilio di un imbuto) successivamente legato alle estremità. Il budello viene punzecchiato con la sponciròla per far uscire il liquido (e grasso) e l’aria, che impedirebbe alle componenti di aderire.

 

Coessìn co la lèngua

È una variante del normale cotechino creata per utilizzare la lingua del maiale (la lingua può essere solo insaccata in prodotti da cuocere essendo particolarmente dura), ma è anche legato a credenze religioso-popolari. Infatti, la cultura popolare dettava l’obbligo di mangiare il coessìn co la lèngua nel giorno dell’Ascensione (Assènza): si credeva che ciò avesse il potere di far ammazzare un altro maiale entro l’anno, di preservare dal morso di bisce (bìsse), oltre ad esorcizzare le malelingue. Nelle zone collinari intorno a Mossano prende il nome di Coessìn co la lèngua, mentre, verso Agugliaro, Noventa, Sossano, Poiana, viene chiamato bòndola co la lèngua (bondiola con la lingua), termine più specifico e generalmente più utilizzato per indicare tale prodotto (d’altronde le colline sono territori di più difficile contaminazione da parte di altre tradizioni).

 

Coessin in ònto

La conservazione del cotechino nell’unto di maiale è una variante rispetto al tradizionale metodo di conservazione di questi insaccati e si rifà ad una antica tradizione che utilizza il grasso animale fuso (ònto, cioè lardo) per conservare gli alimenti più a lungo. Gli ingredienti e le pezzature sono quelle tipiche del Veneto. La conservazione sotto ònto consiste nel riporre i cotechini in olle (pegnàte) di terracotta o in bocce di vetro scuro con lardo fuso versato all’interno.

 

Cotechino con lo sgrugno

È una variante del cotechino creata per utilizzare le parti del muso del maiale (sgrugno) in una maniera differente rispetto alle normali utilizzazioni. Il muso dell’animale viene tagliato all’incirca fino agli occhi e può essere lasciato intero oppure sezionato in due parti per fare due cotechini con il muso. Si tratta di una parte un po’ dura ma particolarmente gustosa. Parallelamente alle operazioni classiche, messo da parte il muso dell’animale e sezionato in senso longitudinale per ottenere due cotechini con lo sgrugno, viene messo, con la parte della cotica a contatto con il ripiano, a salare su di una superficie inclinata, meglio se di marmo, al fine di far scolare il liquido che la carne rilascia in presenza di sale. Con il sale si aggiungono anche le spezie (chiodi di garofano, cannella, pepe), cosparse sulla superficie prima del sale di modo che quest’ultimo, penetrando, faccia assorbire anche le spezie. Il tempo di salatura e speziatura dura circa mezza giornata.

 

Coessin della Val Leogra

Si tratta di un insaccato di maiale fatto con cotica (coessa), parti muscolari più dure (orecchie, pezzi di tendini), polpa nervosa e lardo; il tutto viene impastato con sale grosso, con la concia (cónza) fatta con cannella, pepe, chiodi di garofano (eventualmente altri sapori a seconda delle usanze d’ogni famiglia) e aglio tritato o a spicchi; insaccato in budello di vacca o cavallo. Il prodotto finito ha una forma cilindrica, lunghezza di circa 20 cm e peso medio di 500 g. Nella Val Leogra, il coessin co la lèngua è un insaccato a forma cilindrica, ma più corto, pesante e grosso rispetto ai normali cotechini e al taglio presenta ben visibile la lingua, non inserita distesa bensì a forma di “u”. Nella variante con lo sgrugno il muso di maiale viene inserito intero o sezionato in due parti per farne due cotechini. La preparazione dell’impasto del cotechino avviene macinando assieme le parti di carne appositamente selezionate, e aggiungendovi il lardo, il sale e le spezie. La lingua o il muso del maiale, se utilizzati, vengono messi a salare su di un ripiano mobile di legno di castagno, leggermente inclinato per farlo sgocciolare. Tolto il sale residuo non assorbito con un canovaccio, la lingua viene ricomposta per essere inserita all’interno dell’insaccato in modo che la sezione trasversale risulti concava, a forma di “u”. Il budello viene punzecchiato con la sponciròla per far uscire il liquido (e grasso) e l’aria, che impedirebbero alle componenti di aderire. L’asciugatura in locali adatti e la conservazione in luoghi umidi e bui segue la procedura normalmente utilizzata per questi insaccati.

 

Cotechino di Trecenta (RO)

Il cotechino di Trecenta, in provincia di Rovigo, è un prodotto artigianale, confezionato esclusivamente con carni suine secondo le antiche tradizioni contadine della zona. Il territorio interessato alla sua produzione è quello comunale e i paesi limitrofi. Per l’impasto, vengono utilizzate le “carni rosse” e la cotenna del suino, con l’aggiunta di “carni buone”, per avere un rapporto carne-cotenna che si avvicina al 50%. Premesso che la macellazione del suino destinato alla trasformazione avviene in ambiente autorizzato e/o sotto la stretta osservanza del medico veterinario, dopo il raffreddamento dell’animale macellato e sezionato in mezzane, si procede al sezionamento con suddivisione delle varie parti dell’animale quali cotiche (pelle del suino), “carni muscolose” (carni rosse), “carni buone” (carni rosa con parti di grasso nobile) e frattaglie. Successivamente si procede alla macinazione delle “carni muscolose” e della cotenna, alla loro miscelazione in parti sostanzialmente uguali, alla concia con ingredienti naturali (sale, pepe, vino e spezie) in percentuali variabili a seconda della tradizione di ogni singolo produttore. Dopo di che, l’impasto, ben amalgamato, viene insaccato in budelli di bue del diametro variabile da 5 a 10 cm e lunghezze variabili dai 10 ai 20 cm, e comunque secondo tradizioni ed usanze del produttore. L’insaccato viene legato in maniera semplice con spago al fine di poterlo sorreggere nella fase di stagionatura. Il cotechino va consumato lesso con una cottura a fuoco lento, in abbondante acqua per circa 3 ore. Per esaltarne il sapore va servito caldo, accompagnato da fagioli in “potacin” e polenta.

 

Cotechino di cavallo

Salume a pasta cruda, da consumare cotto, di forma cilindrica, legato con spago a 4 o ad 8 spicchi. Ha un diametro di 2-10 cm, una lunghezza di 10-20 cm e un peso medio di ogni singolo pezzo di 500-800 grammi. La superficie appare liscia di colore rosso. L’impasto si presenta di colore bianco nella parte grassa e rosso vivo nella parte magra, con una struttura a grana media. La consistenza è appiccicosa; spezie e aromi non sono evidenti. Il prodotto viene maturato per 3-7 giorni e quindi commercializzato.

 

Cotechini del Friuli-Venezia Giulia

 

Cotechino affumicato di Carnia

Salume tradizionale della regione, tipico della zona di Sauris (UD). Ha forma cilindrica diritta o leggermente ricurva, con superficie di colore rosso opaco, diametro di 8-9 cm, lunghezza di 30-40 cm, peso medio del singolo pezzo di 500-1000 grammi. Al taglio il grasso appare di colore bianco e la parte magra di rosso con carni e lardelli distinti di consistenza a grana media. Ingredienti: rifilature di prosciutto e speck; carnette, spalla, coscia suine; pancetta e pancettone di suino; sale; cannella; chiodi di garofano; pepe; noce moscata; coriandolo; zenzero; nitrato di potassio; vino; budello naturale di suino: crespone.

 

Muset o cotechino friulano

Si utilizzano la carne della testa (muso, da cui il nome), la carne del sottogola, la cotica, tutta la carne con i tendini, tutte le rifiniture delle ossa. La lavorazione viene effettuata in 4 fasi. Per la macinatura, le cotiche vanno tagliate a strisce abbastanza sottili; si macinano le cotiche con la trafila grossa da 16 mm (macinata grossa); secondo passaggio con trafila sottile da 8 mm, insieme la carne e la cotica. Per la preparazione dell’impasto, la carne e le cotiche macinate due volte vanno “condite”; per ogni chilogrammo di impasto utilizzare: 25 di sale, 2-5 g di pepe, cannella e spezie; se piace si può aggiungere all’impasto circa 1 litro di vino rosso robusto in cui sono stati lasciati macerare 5 o 6 spicchi d’aglio schiacciato; tutto l’impasto va ben mescolato e amalgamato, in modo che risulti uniforme. Per insaccare il cotechino usare un budello medio (cioè più piccolo di quello che si usa per il salame); stringere bene quando si lega; forare bene il budello in modo che perda un po’ di liquido. Il cotechino può durare 1 o 2 settimane (a meno di non metterlo nel congelatore).

 

Cotechino (Molise)

Insaccato crudo fresco, prodotto sull’intero territorio regionale con carne suina, cotiche e aromi, tradizionalmente nel periodo novembre-gennaio. Si presenta in forma cilindrica leggermente arcuata, del diametro di medio di 30 mm. In talune zone viene ad esso conferita una forma a zampone, con diametro di circa 70 mm. È legato con spago, di colore prevalentemente rosso carico con evidenti le parti bianche del grasso. Al taglio l’impasto appare a grana fine (tra 3 e 5 mm) con netta distinzione tra grasso di colore bianco e la parte magra di colore rosso vivo. Il peso medio di ogni singolo pezzo è variabile tra i 100 e 200 grammi, ma si riscontrano anche pezzature maggiori.

 

Cotechino di San Leo (Marche)

Il cotechino di San Leo è un salume precotto che viene ancora lavorato nel Montefeltro con un’antica ricetta. Il giorno dopo il confezionamento è già pronto per il consumo, ma sopporta bene anche una stagionatura di un mese appeso in luogo fresco. Viene preparato con guanciale di maiale, cotenna, pancetta e spalla macinati insieme e conditi con sale, pepe nero, pepe garofanato, noce moscata e cannella. È lessato come altri tipi di cotechino e poi accompagnato da lenticchie o fagioli.

 

Cotechino di carni miste (Emilia-Romagna, Lombardia)

Poco diffuso, è un cotechino con impasto di tagli magri di suino, talvolta con carne equina e bovina. È additivato di sale e aromi e insaccato in budello naturale. Ha un diametro di 8-9 cm, lunghezza di 30-40 cm, peso di 800-1.000 g. La proporzione dei singoli tagli è: carne fresca o congelata di suino e/o bovino equino (30/40%); pancetta e altri tagli grossi (20-30%); cotiche (30-40%); sale (2,5%). I tagli, dopo raffreddamento a 0 °C per 24 ore, sono tritati con stampi con fori fino a 6 mm (carne e pancetta), cotiche a grana fine (stampi con fori di 5 mm); poi si unisce il tutto in miscelature per 3-5 minuti e si passa la miscela, dopo additivazione degli aromi, in insaccatrice in budello. Lo si fora e si asciuga a 24 °C per 12-24 ore. Poi si trasferisce in cella di stagionatura a 20-22 °C per 1-3 giorni col 60-70% U.R.

 

Cappello da prete

È un prodotto fresco da consumarsi dopo cottura, formato da un trito a grana fine di tagli magri e grassi, rifilature del culatello, con cotenne di suino. I tagli, immessi nel miscelatore, sono salati e aromatizzati con chiodi di garofano, pepe nero, aglio, coriandolo, macis, noce moscata, zuccheri ed insaccato in un involucro di cotenna cucito in forma di tricorno che richiama il settecentesco cappello del prete. Sosta in cella a 21-23 °C per 2 giorni (55-60%) U.R. Il peso è di 1,5-2 kg.

 

Le bondole o bondiole

Il termine bondola deriva forse dal latino botulu, budello, o da una voce arcaica d’ambito padano indicante un oggetto di forma tondeggiante, del peso medio di 800 g. Questi insaccati, infatti, si differenziano dai cotechini solo per la forma e la maggiore dimensione, determinate dalla confezione in vescica di maiale, che permette all’impasto di conservarsi fresco più a lungo, ma anche in budello di vacca o in vesciche di vitello. Le carni e le cotiche, nelle proporzioni codificate dalla tradizione contadina, vengono macinate singolarmente, impastate, rimacinate assieme ed insaccate a mano, o mediante apposita attrezzatura. Quindi si lega a forma di sacchetto. Prodotto caratteristico è la bondola con la lingua, che consente la conservazione di questo taglio, assumendo un sapore più marcato; la lingua spellata, ripulita e salmistrata, mantenendola per qualche ora sotto sale e spezie, viene poi inserita all’interno dell’insaccato, ponendo attenzione nell’evitare che restino all’interno bolle d’aria che potrebbero compromettere la riuscita del prodotto La bondola va asciugata in stanze fresche (tra i 18 e i 12 °C) con ricircolo naturale d’aria, con finestre protette da reticelle e da esche contro mosche e roditori, per alcuni giorni. La conservazione avviene, come sempre per gli insaccati, in luoghi freschi e umidi, ma il prodotto va comunque consumato entro una trentina di giorni. Da segnalare l’antica usanza contadina di consumare la bondola nel giorno dell’Ascensione, anche a titolo di protezione contro il morso dei serpenti. Questo prodotto è citato da Giuseppe Maffioli nella raccolta di ricette di cucina tipica padovana, ma testimonianze della sua tradizione sono presenti anche nel testo “Civiltà rurale di una valle veneta. La Valle Leogra”, edito dall’Accademia olimpica di Vicenza.

Così descrive invece le bondiole del “tempo andato” Federica Zanata: “quando, dopo la conquista della terraferma del 1388, i patrizi veneziani iniziarono a costruire delle splendide ville nelle terre che andavano acquistando, ebbe inizio la tradizione di uscire dalla città subito dopo la cerimonia dello sposalizio col mare, arrivando con veloci cavalli nelle ville di campagna sul tardo pomeriggio. E qui i bravi contadini attendevano il ‘signor conte’ e la sua famiglia, preparando un sontuoso banchetto di benvenuto, servendo un prezioso insaccato di maiale, pronto proprio ai primi calori dell’incipiente estate. E così quel salume, che è la bondiola col lengual, divenne da allora la bondiola de la Senza (Ascensione, nella parlata veneziana). I contadini la preparavano d’inverno, quando uccidevano il maiale. Prendevano la stessa carne con cui confezionavano i museti, cioè la carne della testa (muso, da cui museti) del maiale, che è piuttosto grassa, vi aggiungevano della polpa magra, sempre del maiale, la macinavano, la irroravano di vino rozzo aromatizzato da spicchi d’aglio schiacciati e la condivano col sale (più tardi, anche con un po’ di pepe). Pulivano con cura la vescica del maiale e la riempivano con tale impasto, in mezzo al quale inserivano la lingua bollita del medesimo maiale”. Degna di nota, la Sagra della bondola che si tiene a Torrebelvicino, nella prima metà di maggio. A Poggio Renatico, nella provincia di Ferrara, ogni anno nel mese di settembre si svolge la Sagra della bondiola dove questo salume tradizionale viene cucinato a regola d’arte. La bondiola necessita infatti di una particolare cottura: sistemata in un sacco di tela e fissata a un legnetto, per non toccare il recipiente in cui deve bollire non meno di quattro ore.

 

Bondiola col lengual del Padovano

Prodotto tradizionale originario della provincia di Padova ma diffuso anche nelle province di Vicenza e Venezia (Montagnana, Ospedaletto Euganeo, Saletto, Urbana, Megliadino San Fidenzio, Megliadino San Vitale, Casale di Scodosia, Merlara, Castelbaldo, Masi, Piacenza d’Adige, S. Urbano, Vighizzolo d’Este, Santa Margherita d’Adige, Carceri). Si produce con testa suina, cotenne e aromi, insaccati in vescica di vitello con inserimento della lingua di maiale salmistrata. È un insaccato generalmente stagionato per 4-5 mesi, da consumare crudo. La forma è globosa, legata a spago talora a formare spicchi, del peso di 1-2 kg. La superficie appare liscia, l’impasto di colore rosso con struttura a grana grossolana di colore a sfondo rosso con risalto del bianco di lardelli e cotenne con al centro ben evidente la sezione della lingua salmistrata.

 

Bondiola della Val Leogra

La bondiola della Val Leogra, in provincia di Vicenza, è un insaccato prodotto utilizzando varie parti del maiale insaporite con sale, pepe, cannella e chiodi di garofano. La forma è tonda e le dimensioni contenute per far sì che l’impasto si conservi fresco. Il prodotto appartiene alle ricette tipiche del territorio. Il suo consumo è simile a quello del cotechino: bollita, si serve con verdure cotte, purè, legumi, radicchio o rafano.

 

Bondiola di Castelgomberto

È un insaccato suino preparato con carne, cotica, parti muscolari più dure, eventualmente lardo, sale e pepe, cannella e chiodi di garofano. L’insacco avviene in ritagli avanzati di budello di vacca, vesciche di vitello o nella vescica del maiale, ha forma tondeggiante, sapore speziato e lievemente piccante.

Carlo Cantoni

Premiata Salumeria Italiana
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