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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2017

Rubrica: Indagini
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 94)

Valutazione sensoriale dei salumi

“Buono questo salame”; “Non mi piace, non è certo come quello della mia infanzia”; “A casa mia, quando si ammazzava il maiale, i salumi avevano un sapore diverso”… Queste e tante altre sono affermazioni più o meno apodittiche con le quali esprimiamo generalmente il nostro giudizio sui salumi così come su altri alimenti. Giudizi fortemente condizionati da ricordi personali e per niente oggettivi, come invece dovrebbe essere una corretta comparazione della qualità di salumi dello stesso tipo anche in relazione all’evoluzione nel tempo. Qual era la qualità e, soprattutto, la tipologia dei salumi di trenta, sessanta e più anni fa? Oltre a ricordi labili e molto soggettivi, dobbiamo ammettere che non lo sappiamo, ma avremmo potuto conoscere i loro caratteri se si fossero fatte valutazioni sensoriali standardizzate, annotate su schede e in documenti scritti. Per formulare un giudizio oggettivo su un salume (o su ogni altro alimento) è infatti necessaria un’analisi sensoriale che segua criteri uniformi e ripetibili, con registrazione dei risultati in punteggi. Solo in questo modo, confrontando le diverse preparazioni salumiere tra diversi produttori e la loro evoluzione nel tempo, è possibile un miglioramento della produzione, compiendo anche precise modificazioni che vengano incontro alle esigenze dei consumatori. Senza entrare nel dettaglio della grande varietà di salumi italiani, certamente un migliaio se non più, tre sono le linee generali sulle quali si compie una corretta valutazione sensoriale: fase visiva, fase olfattiva e fase gustativa-tattile. Va premessa, naturalmente, la necessità che a compiere l’analisi siano assaggiatori ben preparati che svolgono la loro opera in un ambiente adatto e in condizioni idonee per illuminazione, assenza di odori estranei, ecc…

 

Fase visiva

La vista prima di tutto, che si dirige sul salume intero e sulla sua fetta o porzione. La valutazione visiva del pezzo intero ha una grande importanza per i salumi tradizionali Dop e Igp e i disciplinari di produzione definiscono precise indicazioni di dimensioni (peso), forma e aspetto esterno, ivi compresa la presenza di uno strato di muffe delle quali rilevare le caratteristiche, quando poi non sia obbligatoria la presenza di un marchio impresso a fuoco. La fase visiva prosegue con l’esame della fetta o della porzione, considerando la sua uniformità, la struttura, eventualmente il tipo e la regolare distribuzione dell’impasto o di suoi particolari componenti (lardelli, ecc…). L’integrità della fetta e l’assenza di discontinuità (buchi) è un parametro importante per alcuni prodotti come i salami cotti e crudi, pancette, mortadelle e prosciutti cotti. La presenza di precipitati (come nei prosciutti) è inoltre segno di un invecchiamento quasi sempre eccessivo. In questa fase si devono dare giudizi che riguardano l’uniformità del colore e la sua saturazione nella parte magra e grassa, la quantità di grasso apparente, la dimensione e la distribuzione degli eventuali lardelli, la presenza di cavità anomale o di essudazioni ed eventuali altre difformità o irregolarità.

 

Fase olfattiva

Annusando la fetta presa con una forchetta (per non pregiudicare gli odori), bisogna considerarne la parte interna e quella periferica. Nella parte esterna dei salumi fermentati, e soprattutto nei salami di taglia grande e media, vi è una disidratazione maggiore e una proteolisi più spinta, dalla quale originano composti aromatici (e sapidi). Gli aromi e odori della parte esterna sono inoltre influenzati dal tipo di involucro e dalle muffe di superficie, che possono dare odore di muffa o di cantina, tipici per taluni salumi, sgraditi in altri. Nella parte interna prevalgono gli odori e gli aromi che, secondo il tipo di salume, derivano dalle fermentazioni microbiche e/o asettiche. Nella parte interna dei salami crudi prevalgono gli aromi delle spezie aggiunte all’impasto, mentre nei salumi cotti intervengono gli odori derivati dalla reazione di Maillard. Sia per la parte esterna che per quella centrale, con l’esercizio è possibile apprezzare una grande varietà di aromi, che permettono di meglio qualificare il prodotto, e quindi di ottenere un giudizio qualitativo sia positivo (aromi graditi) che negativo (aromi sgraditi e puzze). In questa fase, molto complessa, si possono identificare aromi di tipo speziato (spezie, aglio o erbe aromatiche), di frutta secca/essiccata, di tipo vegetale (fresco, balsamico, frutta, ecc…), di fermentato, e altri odori anche sgradevoli (muffa, solfurei, putrido, rancido, di budello e carne fresca e altri), valutandone anche la loro intensità, annotandola sempre con punteggi.

 

Fase gustativa-tattile

Dopo aver addentato una giusta porzione del salume, bisogna procedere a una sua lenta e protratta masticazione, durante la quale scaldare il boccone e soprattutto portare in soluzione nella saliva i costituenti per favorirne la loro percezione, che deve comprendere gli aspetti fisici di consistenza (in particolare la morbidezza) e quelli gustativi dei cinque sapori fondamentali (dolce, salato, amaro, acido, piccante, umami). In questo processo si devono liberare gli aromi sciolti nel grasso (liposolubili), diversi da quelli non liposolubili e già apprezzabili nella precedente fase olfattiva, perché questi aromi, passando in una fase aeriforme, sono percepibili in via retro-olfattiva.

Prof. Em. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma

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