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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2017

Rubrica: Tradizioni
Articolo di Scaglioni C.
(Articolo di pagina 96)

Panettone gastronomico, festa in tavola

Si presenta nel bel mezzo della tavola, spesso agghindato con un nastro colorato per attirare l’attenzione, farsi ammirare e pare dire ai presenti: “sono qui per voi, assaggiatemi”. Il panettone gastronomico ha fatto la sua comparsa alcuni anni fa sulle tavole dei più eleganti buffet natalizi ed è subito diventato un must perché molto comodo nella preparazione e nella presentazione. Viene realizzato utilizzando la pasta brioche e lo si cuoce in uno stampo a forma del classico panettone. Dopo la cottura viene tagliato, farcito, trasformato in tanti deliziosi tramezzini/panini dai gusti differenti poi ricomposti e riassemblati in modo da ridargli l’aspetto iniziale. Dal momento delle sue prime, timide apparizioni, un buffet non è stato considerato “in” o elegante se non ne venivano serviti almeno due o tre farciti con ripieni dai gusti differenti l’uno dall’altro. Per il ripieno, infatti, ci si può davvero sbizzarrire, preparando le farciture più fantasiose e che più ci piacciono a base di carne, di pesce o verdure. Ma sono i salumi i protagonisti incontrastati del panettone gastronomico: prosciutto crudo o cotto, mortadella, salame, uniti a formaggi diversi, che siano facilmente spalmabili, salmone leggermente affumicato, gamberi, tonno, ecc…

Come spesso succede quando ci presentano una novità, viene spontaneo cercare eventuali agganci o parentele con piatti della nostra tradizione. Specialità tipiche a cui collegare il panettone gastronomico si trovano in molte località dell’Italia centrale, con le debite varianti, legate però tra loro da un comune denominatore perché preparate, per tradizione, nei giorni a ridosso della Pasqua. In questo periodo, infatti, nelle Marche si fa la crescia, nel Lazio la pizza pasquale e in Umbria si tramanda da secoli, di generazione in generazione, la ricetta della torta di Pasqua al formaggio, in versione dolce o salata, accanto alla torta al testo.

La torta di Pasqua umbra, preparata quasi sempre nella versione salata con un impasto in cui sono presenti vari tipi di formaggio come pecorino, parmigiano, gruviera, è chiamata torta, ma la forma e l’aspetto sono quelli del classico panettone milanese. A Perugia, durante la Settimana santa, ogni famiglia si prodiga per prepararla secondo la propria ricetta personale e la sera del sabato la porta in chiesa, per farla benedire; la servirà, insieme alle uova sode e al capocollo, la mattina di Pasqua durante la colazione. Essendo un saporitissimo companatico,oggi lo si consuma oramai tutto l’anno, tagliato a fette orizzontali farcite con maionese, prosciutto a fette, salame o tonno. La differenza tra questa torta e il classico panettone è l’impasto di base, reso saporito e gustoso da tre tipi di formaggio. La torta al testo, altra specialità del territorio, è invece una focaccia impastata con pecorino e parmigiano, lasciata lievitare, cotta sul testo e mangiata farcita con affettati vari.

La pizza ricresciuta laziale, preparata per tradizione sempre nella Settimana santa, anch’essa a forma di panettone, si mangia la mattina di Pasqua con la corallina, un salume locale tipico, uova sode e cioccolata calda. È caratterizzata dalla presenza, nel suo impasto, di aromi e spezie, simboli, un tempo, di ricchezza e prosperità e, se si pensa all’alto valore che sempre le spezie hanno avuto, si comprende come tale piatto comparisse sulle tavole solo in speciali periodi dell’anno.

La crescia pesarese è, nel panorama culinario del centro Italia, un altro buonissimo e saporito panettone gastronomico nel cui impasto vengono messi vari tipi di formaggio che lo rendono gustoso, adatto ad essere mangiato sia come profumato companatico che come base di ottimi tramezzini. Quando si parla di crescia va ricordato come ci si dovrebbe riferire ad una specialità dalle origini antiche, vagamente simile alla piadina, derivata, secondo ricerche storiche, dalla presenza bizantina sul territorio e dal pane che preparavano. Nelle aree settentrionali e centrali delle Marche il nome di crescia è usato anche per indicare un altro alimento, una torta salata alta detta pizza di Pasqua o pizza di formaggio, tipica del pesarese, dell’anconitano e del maceratese, il cui impasto è arricchito da formaggio pecorino che le dona un colore dorato e un sapore forte e gustoso.

Anche se non ha le caratteristiche tipiche del panettone gastronomico, vale la pena di ricordare la smörgåstårta, una specialità tipica dei paesi nordici, Svezia in particolare. Si realizza mettendo uno sull’altro dei tramezzini lunghi e larghi e farcendo ogni singolo strato con fette di salmone affumicato alternato a maionese, gamberetti, formaggio morbido, insalata, ecc… Si ottiene alla fine una torta piuttosto grossa e molto alta che, una volta tagliata, si tramuta in tanti tramezzini dai gusti e dai colori diversi uno dall’altro.

Clara Scaglioni

 

Chi ha inventato il Tiramisù?

Il dibattito sulla paternità del Tiramisù — uno dei dolci più conosciuti ed apprezzati del mondo — è accesissimo e tutt’ora aperto. Recentemente sono scesi in campo anche i 21 chef del Consorzio Friuli Venezia Giulia Via dei Sapori, reinterpretando il Tiramisù in 21 personali ed originali versioni (versioni che si potranno gustare nei loro ristoranti fino a Natale). L’origine di questo dolce, che in Friuli Venezia Giulia viene rivendicata da due locali, il Vetturino di Pieris e il Roma di Tolmezzo, fu nel segno di un dessert innovativo, che poi divenne un classico, per il principio stesso che la tradizione è un’innovazione andata a buon fine. «E da qui siamo partiti — ci ha raccontato Walter Filiputti, presidente del Consorzio — coinvolgendo gli chef dei 21 ristoranti del nostro sodalizio a raccontare la tradizione del Tiramisù attraverso la sua innovazione». A lanciare l’idea è stato però Manlio Collavini, Il Signore della Ribolla gialla, il quale, a metà della vendemmia 2017, ha proposto ai ristoratori di FVG Via dei Sapori di dare al Tiramisù tradizionale un tocco di modernità. Da parte sua, Collavini ha preparato un mosto di Ribolla gialla, la stessa dalla quale ottiene l’omonimo Brut. Il Ratafià di Ribolla (denso, giallo paglierino, sentori di limone e cedro, molto dolce) è stato realizzato col metodo dell’ice wine: dopo aver congelato l’uva raccolta, la si spreme per eliminare l’acqua e conservare solo il puro succo. Il 29 settembre la Cantina Collavini ha consegnato a tutti i ristoranti le bottiglie di Ratafià. Da quel giorno gli chef hanno incominciato a concepire il “loro” inedito Tiramisù, con un solo obbligo: oltre agli ingredienti tradizionali, usare il Ratafià di Ribolla. Il racconto di questa innovazione non poteva non avere nel caffè — la cui cultura è da secoli radicata in regione — un ulteriore elemento di ricerca. Oro Caffè, storica torrefazione udinese, ha consigliato la sua miscela 100% Arabica Rose, opportunamente estratta per armonizzarsi alle diverse interpretazioni di Tiramisù create dagli chef. Ed ecco così che, per la gioia dei golosi, fino Natale sarà possibile intraprendere un goloso percorso fra Tiramisù contemporanei d’autore. Tiramisù al cucchiaio o a tronchetto, scomposti nei loro ingredienti o assemblati in soffici golosità. E, come tocco finale, fiori eduli e menta fresca, uva di Ribolla gialla caramellata, briciole d’oro e bubble al caffè, ma anche l’immancabile spolverata di cacao (in foto, il tiramisù della trattoria Al Paradiso, nell’omonima località in provincia di Udine).

>> Link: www.friuliviadeisapori.it

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