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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2017

Rubrica: Formaggio
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 118)

Amaseno, la valle delle mozzarelle di bufala

Nel Basso Lazio si produce una qualitĂ  invidiabile, valorizzata dai consorzi locali e arricchita dalle tante iniziative di ristorazione e promozione turistica sorte lungo la Strada della Bufala

In Ciociaria c’è una valle incantata dove il tempo sembra essersi fermato. Incuranti della fretta e della bulimia produttiva dell’età contemporanea, gli agricoltori locali coltivano i loro campi per nutrire, secondo le regole della natura e non quelle della chimica, pingui mandrie di bufale italiche che, come nella notte dei tempi, popolano placidamente questi luoghi ancora incontaminati. Eppure questi agricoltori-allevatori-produttori sono tutt’altro che fuori dalla realtà dei nostri giorni. Anzi, essi hanno capito, prima di tanti altri — che la vera ricchezza ancora oggi viene dalla terra, terra quanto mai altrove ristretta e immiserita. Loro invece l’hanno trasformata in un moderno business (anche se il termine male si addice a queste popolazioni ancora tenacemente attaccate ai propri dialetti e al proprio stile di vita di lontanissima origine). Qui, nella valle incantata di Amaseno, la terra, l’uomo, l’animale e il lavoro si fondono armoniosamente insieme, valorizzate dalle moderne tecniche di commercializzazione e promozione, per offrire al mondo quel tesoro tutto italiano che è la mozzarella di bufala fatta secondo tradizione.

 

Quando la tradizione diventa business

La Ciociaria è una “regione storica” situata nel cuore del Lazio, al confine con Campania, Abruzzo e Molise, in una posizione geograficamente e climaticamente ideale posta com’è a metà strada fra Roma a nord e Napoli a sud e tra la costa tirrenica a ovest e, a est, gli Appennini dell’Abruzzo (Parco Nazionale d’Abruzzo, Lazio e Molise). è diventata famosa nell’immaginario collettivo per le “cioce” da cui gli abitanti della zona hanno preso il nome, le calzature tipiche di contadini e pastori costituite da ampie suole di cuoio trattato che avvolgono il piede e sono fermate intorno alla gamba con corregge, anch’esse di cuoio, al di sotto delle quali si mettono delle pezze di tessuto bianco che coprono il piede stesso e il calcagno. Oggi sono associate per lo più alle figure altrettanto tipiche degli zampognari (anche se non esclusivamente ciociari), che nel periodo natalizio si spostano in tutta Italia e pure all’estero. Questa terra è diventata famosa nel mondo anche per il film del 1960 “La ciociara” di Vittorio De Sica e per il quale la protagonista Sofia Loren, nel ruolo di una popolana, ebbe sia il Premio Oscar nel 1962 che tutti gli altri premi internazionali di maggior importanza. La Ciociaria, quindi, ha il suo fattore di identità nella propria cultura tradizionale, nel proprio modo di essere e di vivere. E che cosa, meglio della mozzarella di bufala, può rappresentarlo a livello gastronomico? Non siamo in Campania, è vero, che di solito è considerata terra eletta per questa produzione. Ma le bufale, e così le loro mozzarelle, non sono soltanto campane, tant’è vero che la denominazione Mozzarella di Bufala Campana Dop comprende, appunto, la Ciociaria con la provincia di Frosinone e, in particolare, i comuni di Amaseno, Giuliano di Roma, Villa Santo Stefano, Castro dei Volsci, Pofi, Ceccano, Frosinone, Ferentino, Morolo, Alatri, Castrocielo, Ceprano e Roccasecca.

 

Una bontà unica al mondo

La mozzarella di bufala differisce da quella bovina soprattutto per il contenuto di proteine e grassi, per cui risulta più gustosa e saporita. Come dal disciplinare della Mozzarella di Bufala Campana, anche la mozzarella di Amaseno ha la classica forma tondeggiante dal colore bianco, è protetta da una crosta sottilissima e ha una superficie liscia. La mozzarella ciociara si differenzia però dalle sorelle campane relativamente alla composizione della pasta che non è né elastica al pari della casertana né burrosa al pari della salernitana. La mozzarella di Amaseno e della Ciociaria in genere è dunque un prodotto a sé, frutto dell’esperienza ormai più che ventennale delle maestranze locali. È ricca di proteine, sali minerali, ferro e vitamine, in particolare quelle del gruppo B. Sia la mozzarella che gli altri formaggi del territorio sono prodotti esclusivamente con latte di bufala del posto, lavorato intero, fresco e a crudo (quindi non pastorizzato). L’acidificazione del latte e la cagliata sono ottenuti con siero innesto naturale, derivante da precedenti lavorazioni di latte di bufala. La mozzarella di bufala è tutelata dal CAB Consorzio Allevatori Bufalini dell’Amaseno (www.cabvalleamaseno.it).

 

Uno sviluppo intelligente

Le bufale sono sempre state patrimonio zootecnico della Ciociaria, come testimoniano gli antichi statuti comunali che nella sezione relativa ai tributi annoverano i bufali. Un tempo questo poderoso e robustissimo animale era l’alleato migliore dell’uomo nel lavoro dei campi e ogni famiglia ne possedeva diversi capi. Già allora, su tutto il territorio, il latte era utilizzato per realizzare piccoli formaggi o bevuto al pari di quello vaccino, ma è nella valle del fiume Amaseno che questi animali, e i prodotti che ne derivano, hanno trovato un habitat ideale, merito della composizione orografica del territorio. Le bufale allevate sono oltre 14.000. Producono quotidianamente oltre 40.000 chilogrammi di latte; soltanto una parte del latte però viene lavorato dalle imprese locali, mentre il rimanente è destinato ai caseifici casertani (ancora poche sono le aziende di trasformazione sul territorio). L’allevamento bufalino si è sviluppato a partire dalla fine degli anni ‘80 e il riconoscimento della Dop per la Mozzarella di Bufala Campana è arrivato già nei primi anni ‘90, includendo nelle zone di origine, come già ricordato, anche la provincia di Frosinone. Sotto la spinta di questo riconoscimento gli agricoltori e allevatori della valle dell’Amaseno sono stati incentivati a trasformarsi da piccolissimi produttori di tradizione in moderni imprenditori, pur tuttavia riuscendo saggiamente a non snaturarsi. Si sono moltiplicate le aziende, ancora oggi tutte a conduzione familiare, e sono nati i primi caseifici artigianali, che nel giro di soli due decenni hanno dato vita ad una produzione e commercializzazione di “nicchia”, ma… che nicchia! Di altissimo livello e apprezzata ben oltre i confini nazionali, ormai in tutto il mondo là dove la gastronomia è sinonimo di consapevolezza culturale.

 

Consorziarsi per vincere

Sono poi sorti consorzi di imprenditori per proporre un’offerta sempre più strutturata, mirata ad unire all’eccellenza gastronomica la promozione turistica di un territorio ancora pressoché vergine e tutto da scoprire. La Valle dell’Amaseno, costellata di caseifici e ristoranti, è un esempio di questa nuova filosofia che associa i buoni sapori e l’ospitalità, la produzione (nel rispetto dell’ambiente e degli animali) e la salute dei consumatori.

 

La “Strada della tra l’Agro Pontino e la Ciociaria

La “Strada della Bufala” (www.lastradadellabufala.it) è la realizzazione di un itinerario sulla filiera bufalina il cui fine è proprio quello di sostenere e valorizzare le eccellenze agroalimentari, rurali e paesaggistiche dell’area geografica della Ciociaria e dell’Agro Pontino, unitamente alle sue ricchezze storiche e culturali. È un bellissimo itinerario che parte dalla Valle dell’Amaseno e, costeggiando i Monti Lepini, raggiunge Priverno e l’Abbazia di Fossanova in provincia di Latina. Anche Priverno, insieme con Amaseno, è considerata una delle capitali ciociare e pontine degli allevamenti di bufala e della trasformazione del loro latte. L’itinerario alterna alle visite guidate nei fascinosi borghi medioevali, dove si concentra una miniera di beni architettonici di grande pregio, la visita agli allevamenti di bufala e ai caseifici, con possibilità di assistere alla lavorazione della mozzarella, facendo seguire un pranzo tipico a base di prodotti di bufala tra cui la “bufaletta”.

 

I love bufala: la festa della mozzarella

Ogni estate ad Amaseno si organizza la tradizionale “Festa della mozzarella di bufala e dell’agricoltura”, dedicata al prodotto principe della Valle e a tutti i suoi derivati. Anche durante questa manifestazione è possibile visitare i caseifici e gli allevamenti di zona per conoscere le fasi della lavorazione e degustare le bontà casearie direttamente nei luoghi dove vengono realizzate.

Nunzia Manicardi

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