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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2017

Rubrica: La Qualità
Articolo di Guidi G.
(Articolo di pagina 32)

Culurgionis d’Ogliastra, la Igp è servita

La Sardegna ottiene la sua ottava indicazione geografica nel food. È un fagottino di pasta chiuso a mano, ripieno di patate, formaggi, olio e menta a fregiarsi del prestigioso riconoscimento. E da Lanusei partono i festeggiamenti che coinvolgono oltre una dozzina di comuni

Non sta bene rendere nota l’età di una signora, ma qui, nella terra della longevità, avere tante candeline da spegnere è un orgoglio e non qualcosa da nascondere. Sono le ultra-ottantenni Elvira e Amalia, sguardo fiero e portamento elegante, a dare l’annuncio: i Culurgionis d’Ogliastra, il più pregiato formato di pasta fresca ripiena sarda, hanno finalmente ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta. Dai loro abiti tradizionali, quelli della festa, si comprende che non è una giornata come tutte le altre. È un momento storico per la Sardegna intera perché, dopo oltre un decennio di lavoro e un iter istruttorio lunghissimo, la più pregiata specialità di pasta fresca isolana ha visto attribuirsi il maggior riconoscimento internazionale, per un prodotto alimentare trasformato. L’annuncio ufficiale è stato dato alcune settimane fa a Lanusei, in occasione di un convegno dal tema “Prospettive ed opportunità derivanti dalla Igp dei culurgionis d’Ogliastra. La pasta fresca come volano per il territorio”, in cui il Comitato promotore della Igp ha festeggiato la registrazione della denominazione nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea, ad un anno esatto dal suo ottenimento.

In Ogliastra è stata dunque festa per tutti e lo è stata per due giorni interi. Un fine settimana in cui non solo si è discusso del tema tra operatori, enti ed autorità, ma si sono anche fatte degustazioni nei numerosi stand del centro; si è inaugurata una mostra sul prodotto, nel museo cittadino; si sono realizzate attività di intrattenimento con iniziative di varia natura, show cooking e gare di chiusura. La chiusura, appunto, il passaggio focale su cui si è basata la richiesta di Indicazione Geografica. Questa è una pasta pregiata, soprattutto perché può essere chiusa unicamente a mano e solamente dalle donne. L’arte della chiusura, che conferisce al prodotto la caratteristica forma a fagottino con una spiga in mezzo, si tramanda da generazioni, di madre in figlia. La capacità e la velocità in questa fase della produzione era ciò che un tempo sanciva il fatto che la giovane fosse pronta per maritarsi o meno. Alcune ragazze sono in grado di chiuderne oltre 400 in un’ora, mostrando un’abilità che sbalordisce. «È il primo disciplinare discriminante all’inverso», qualcuno si è affrettato a dichiarare durante il convegno di apertura della manifestazione, solo la prima — si spera — dedicata a questo meraviglioso prodotto e alla sua terra. Quella discriminazione però altro non è che rispetto rigoroso della tradizione. È riconoscimento del lavoro delle massaie, le uniche che un tempo si dedicavano alla preparazione dei culurgionis. «Li facevamo solo per Ognissanti e per festività particolari», hanno precisato come prima cosa le anziane protagoniste della prima giornata del Festival dei Culurgionis d’Ogliastra Igp. «Oggi si consumano spesso e anche nei giorni feriali. Ma in passato, quando la povertà imperava, certi lussi non erano per tutti e non erano frequenti. Chi li preparava ne faceva avere un piatto ai meno fortunati. Un vicino di casa, un amico di famiglia: l’usanza era di consegnarli all’ora di pranzo, già cotti e conditi, con un sugo leggero, come regola vuole. Un gesto semplice che lasciava intravedere un senso di gratitudine verso il cielo, per avere avuto più possibilità di altri» precisano.

Tutto questo si traduce e si sintetizza dentro un disciplinare che sottolinea il legame indissolubile di questa specialità con un territorio ben delimitato. L’areale di produzione è quello della vecchia provincia dell’Ogliastra, universalmente considerata una delle zone più belle della Sardegna, un territorio incantevole dove mare e montagna si incontrano, generando un connubio perfetto. Sono dentro il perimetro anche alcuni comuni limitrofi, quali Esterzili, Sadali ed Escalaplano, in provincia di Cagliari. Paesini di piccole dimensioni, accomunati non solo dalla tradizione nella produzione dei culurgionis, ma anche da una qualità della vita elevatissima. Non a caso il numero degli ultracentenari è ragguardevole e per questo oggetto di studio da parte di ricercatori di ogni angolo del mondo. Il Comitato promotore — composto da una decina di pastifici che contano 70 addetti e oltre 400 tonnellate di produzione annua — si accinge, nei prossimi giorni, a trasformarsi in Consorzio. I numeri, pur proporzionati alla realtà che rappresentano (poco più di 30.000 abitanti in tutto), sono certamente modesti, ma oltre ad essere destinati ad aumentare a seguito dell’acquisizione del tanto agognato bollino, mostrano solo in parte il potenziale del settore. Non saranno soltanto i laboratori di pasta fresca, infatti, a marchiare il prodotto. Lo potranno fare anche i ristoranti, le aziende agrituristiche, i laboratori di gastronomia. I motivi per festeggiare ci sono tutti. Oltre alle ricadute dirette in termini di maggior impiego di materia prima, ci sarà un ritorno sul piano occupazionale, in particolare di personale femminile. Ma soprattutto il logo del costituendo Consorzio consentirà di comunicare al mondo intero che c’è una zona in Europa, in Italia, in Sardegna, di cui prima forse non tutti conoscevano l’esistenza, dove si produce una pasta fresca ripiena, unica al mondo.

I culurgionis d’Ogliastra — così come accaduto per tanti altri prodotti a denominazione — saranno quell’elemento che, passando per i menu dei ristoranti, passando per le confezioni di prodotto, passando per gli elenchi dei prodotti di qualità del Ministero delle Politiche Agricole, porteranno il nome dell’Ogliastra ovunque. Quanti, dall’altra parte del mondo, saprebbero dire dove si trova il Chianti, se non fosse per il suo meraviglioso vino Docg? E non vale forse la stessa cosa per il lardo di Colonnata, per la cipolla di Tropea, per la bresaola della Valtellina e per molte denominazioni ancora?

I culurgionis ogliastrini saranno dunque un tramite per far conoscere l’Ogliastra. Questo è lo straordinario valore di una denominazione. Questo è lo straordinario potere di un marchio che, da solo, porta un intero territorio dentro le cucine, dentro i negozi, nei supermercati. Un motivo in più perché l’Italia, pur prima in Europa per numero di prodotti riconosciuti, dovrebbe continuare con determinazione a percorrere questa strada. Secondo dati Ismea Qualivita il valore alla produzione Dop e Igp del comparto Food & Wine in Italia ha raggiunto, nel 2016, i 13,4 miliardi di euro, con una crescita del 4% su base annua e un peso del 10% sul fatturato totale dell’industria agroalimentare nazionale. Il settore appare particolarmente dinamico nei mercati esteri: le esportazioni sono pari a 7,1 miliardi di euro e segnano una crescita di oltre l’8% su base annua, il 21% sul totale dell’export italiano. Alcuni prodotti, dopo l’ottenimento della denominazione, hanno registrato una svolta nei volumi venduti. La finocchiona, per esempio, che ha ottenuto la Igp nel 2015, nel primo semestre del 2017 ha registrato un aumento di circa il 38% del valore prodotto sull’anno precedente. Un boom dovuto soprattutto alla denominazione.

Hanno avuto lo stesso destino la coppa piacentina e la pancetta piacentina Dop che negli ultimi dieci anni, nonostante la fase economica recessiva generale, hanno registrato un aumento di produzione del 170%. O il salame piacentino Dop, che nello stesso periodo ha avuto un incremento del 145% dovuto, secondo lo stesso Consorzio di tutela, alla denominazione e al lavoro del Consorzio, in sinergia con la Regione e gli enti locali. Si tratta solo di alcuni esempi, che mostrano però quanto possa essere importante acquisire un simile riconoscimento. Non solo. Normalmente i prodotti a denominazione diventano, per le imprese, il cavallo di Troia, per l’ingresso nei mercati di altre specialità del catalogo aziendale. La ricaduta nel territorio non può che essere ampia, dunque, e riguardare diversi ambiti, soprattutto quando la denominazione — come nel caso dei culurgionis — comprende il nome del territorio che la esprime. Eppure, in Sardegna i bollini si possono contare sulle dita di una mano. Quest’isola, che pure vanta un patrimonio enogastronomico come pochi, mostra enormi limiti a valorizzarlo e a tutelarlo. Stesso problema si registra in altre regioni del Sud Italia. La difficoltà a mettere insieme i produttori, a trovare una sintesi, a operare in associazione, ha impedito sinora di accedere ad uno strumento tanto utile quando difficile da ottenere. Non c’è infatti nulla di semplice, di facile o di veloce in un normale procedimento di richiesta di Dop e Igp.

A maggior ragione, a Lanusei si è voluto festeggiare: una volta realizzato il lavoro iniziale, ai dossier allegati alla domanda di denominazione al Mipaaf sono state fatte oltre un migliaio di revisioni. L’operazione complessiva è durata 13 anni, così come avviene per molti procedimenti della stessa tipologia. Quando nel lontano 2003 una decina di pastai decisero di unirsi per la creazione di uno strumento di tutela e salvaguardia dei culurgionis ogliastrini, si sono dovuti dirimere una serie di problemi che, pur superati e risolti, hanno generato contestazioni, come spessissimo accade nei territori in questi casi. Il disciplinare di produzione è pur sempre uno strumento che, sebbene introduca dei vantaggi, pone anche limiti importanti e non sempre lo si condivide in prima battuta. Si pongono problemi di sostenibilità, di conciliazione tra tradizione e innovazione, di provenienza e utilizzo delle materie prime, di approvvigionamenti, di areali coinvolti. «Si può fare di più e meglio, ma restiamo dell’avviso che il percorso realizzato sia un primo, importantissimo traguardo», hanno precisato dal Comitato promotore dei culurgionis d’Ogliastra Igp. Si deve creare un connubio forte con il comparto agricolo locale. Realizzare un prodotto marchiato Igp completamente isolano potrebbe amplificare le ricadute sul territorio. E non a caso, tra i soci fondatori del Comitato, vi sono alcune aziende agricole che producono patate e formaggi. Soggetti con cui è possibile iniziare a costruire una filiera tutta sarda.

Trattandosi di una Igp e non di una Dop, non è stato infatti possibile specificare la provenienza della materia prima nel disciplinare. Ma questo fatto non impedisce, ai produttori che volessero farlo, di impiegare unicamente o preferibilmente formaggi, patate, oli, grassi, semole di provenienza esclusivamente isolana o nazionale. «Per quanto ci compete ancora, faremo di tutto perché questo prodotto sia sempre più isolano, sia sempre più un volano per tutta la regione, in termini di materia prima impiegata, di forza lavoro, di richiamo turistico, di indotto», precisa Vito Arra, presidente del Comitato.

Solo l’Indicazione Geografica Protetta permette di salvaguardare il nome del prodotto e il suo legame con il territorio, senza rischi sugli approvvigionamenti di materia prima locale. Non è un caso se le altre specialità di pasta a denominazione in Italia (pasta di Gragnano, maccheroncini di Campofilone, pizzoccheri della Valtellina, cappellacci di zucca) siano Igp e non Dop. Non è un caso se la maggior parte dei prodotti di seconda trasformazione, in generale, sono Igp e non Dop. Nella convinzione che la tradizione sia la custodia del fuoco e non l’adorazione delle ceneri, per citare Gustav Mahler, anche in Sardegna si è imboccata la strada della tutela. L’obiettivo è quello di valorizzare produzioni dalla lunga storia, guardando con speranza al futuro.

Guido Guidi

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