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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2017

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 78)

Sangue, uvetta, pinoli, lardelli e spezie: ecco il mallegato di San Miniato

Sapori antichi di Toscana e presidio Slow Food, il mallegato è tra i protagonisti della rassegna “Sangue blu” dedicata ai sanguinacci italiani

San Miniato, bella e importante cittadina pisana nota anche per il suo tartufo bianco, anticamente chiamata San Miniato al Tedesco per l’origine germanica (fu fondata nel VIII secolo da un gruppo di Longobardi e poi edificata da Federico II di Svevia), ha dato i natali pure al mallegato. Il mallegato, oltre che a San Miniato e in altre zone del Pisano, è presente con la stessa denominazione nel Pistoiese (a Pescia e dintorni), però con varianti nella ricetta. A San Miniato, tuttavia, è così significativo che proprio qui è stata anche istituita l’Associazione del Sanguinaccio. Viene preparato tipicamente nella stagione invernale, quella in cui “si ammazza il maiale”. Si hanno notizie certe della sua tradizionale preparazione sin dal primo Medioevo (intorno al Mille). Appartiene alla famiglia dei salumi di sangue, i cosiddetti “sanguinacci”: salumi fatti senza carne suina, a parte l’aggiunta di un po’ di lardo. Sono ampiamente diffusi in Toscana dove troviamo anche il buristo di Siena e il biroldo della Garfagnana che, insieme col mallegato di San Miniato, sono presidi Slow Food (con il sostegno, in quest’ultimo caso, della Provincia di Pisa e del Comune di San Miniato). In questo modo la grande organizzazione internazionale no profit, impegnata in 150 paesi del mondo nella salvaguardia del cibo prodotto nel rispetto dell’ambiente e delle tradizioni locali, intende tutelare questi salumi toscani e impedirne la scomparsa.

I sanguinacci sono in effetti un po’ anacronistici, così primitivi e scuri, addirittura neri, lontani dai colori ben più rassicuranti e invitanti proposti attualmente (spesso grazie alle colorazioni chimiche). Anche il gusto è controcorrente: dolce per via del sangue, aromatico per le spezie o, quando assenti, ancora più dolce per la presenza dell’uva sultanina che risalta maggiormente. Eppure anche questi salumi, forti della loro tradizione plurisecolare, potrebbero trovare oggi una maggiore considerazione tenendo conto del loro notevole valore nutrizionale, essendo alimenti ricchi di ferro e quindi particolarmente indicati per chi soffra di anemia o abbia comunque carenza di sangue. Un tempo mangiare un impasto a base di sangue di maiale era considerato il modo più semplice ed economico per assumere ferro e proteine e infatti a San Miniato, quando i macellai tiravano fuori dalla pentola il mallegato appena fatto e un banditore passava per la città gridando “c’è il buricco, c’è il buricco!” (così anche veniva chiamato), la gente accorreva a comprarlo. Per chi rimanesse diffidente, ricordo che questo prodotto offre ogni garanzia sia igienica che alimentare oltre che, naturalmente, di rispetto dell’animale. Il presidio Slow Food, prima di tutto, ha infatti dovuto individuare una tecnica lecita per la lavorazione del sangue. Grazie al Consorzio Macelli Pubblici di San Miniato e alla collaborazione della Asl locale è stato messo a punto un sistema di prelievo del sangue direttamente dalla giugulare del suino con un coltello aspirante. Attraverso questo espediente tecnologico, la produzione di mallegato è nuovamente consentita.

I pochi produttori rimasti hanno poi sottoscritto un Disciplinare per regolamentare questa preparazione così delicata e che non prevede l’utilizzo di alcun conservante. Ora il presidio dovrà attuare un’operazione di valorizzazione. Il prodotto è infatti gastronomicamente molto interessante, perciò merita di essere conosciuto anche al di fuori dell’ambito locale. La versione classica prevede di insaccare nel budello il sangue crudo e di condirlo con lardello suino tagliato in cubetti (i dadi di grasso possono essere saltati nel Vin santo o nel vino bianco), lardelli, sale, noce moscata, cannella, pinoli e uva passa. Nell’impasto possono finire anche parti della testa, cotte e macinate. Una volta semipieno, il budello è legato ma senza stringere troppo (da cui il nome mallegato nel significato di “legato male”), per evitare che scoppi durante la bollitura, e poi finisce nel pentolone a bollire sino a che la temperatura al cuore dell’insaccato non raggiunge i 90 °C circa e il sanguinaccio non abbia la consistenza giusta. Oggi si mangia per sfizio: meglio se freddo, tagliato a fette piuttosto spesse, anche due centimetri, infarinato e fritto in padella, accompagnato da legumi o da qualche erba amarognola che contrasta il dolce del sangue e dell’uvetta. Tagliato a fettine più sottili è ottimo con un uovo sbattuto sopra. Un accostamento nuovo, ma particolarmente riuscito, è quello con le cipolle di Certaldo cotte sotto la cenere. Esiste anche la versione senza uva passa, per chi lo preferisce meno dolciastro.

Il mallegato, grazie anche ai recenti sforzi di tutela, è stato così rivalutato a San Miniato da aver dato origine, dal 2013, ad una rassegna nazionale. Nata da un’idea dell’Associazione dei Sanguinacci di San Miniato in collaborazione con Slow Food e il comune locale, si tiene in ottobre, in concomitanza con la Mostra Mercato del Tartufo Bianco di San Miniato, ed è intitolata Sangue blu (non soltanto per il colore scuro del sangue di maiale, ma anche perché, com’è noto, i prodotti umili di un tempo stanno adesso diventando i più ricercati). Una “due giorni” che vede coinvolti i produttori di tutte le regioni italiane, affiancati da esperti e critici che spiegano le tipicità legate alla produzione di questi salumi, affiancati dagli chef dell’Alleanza dei Cuochi di Slow Food. Da spiegare, indubbiamente, c’è tanto. Come disse Plinio il Vecchio nel I secolo d.C.: “…da nessun altro animale si trae maggior materia per la ghiottoneria che dal maiale, la carne del maiale dà quasi 50 sapori diversi mentre per gli altri animali il sapore è unico”. E questo vale anche per il sangue e per tutti i sanguinacci.

Nunzia Manicardi

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