Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2017

Rubrica: Week-end
Articolo di Baverez Blanco J.
(Articolo di pagina 100)

La storia del foie gras

È per noi consuetudine andare in Dordogna, in autunno, a preparare personalmente i nostri foies gras di anatra e di oca. Non può infatti mai mancare questo piccolo lusso sulle tavole delle feste anche se, oramai, il foie gras si serve tutto l’anno a chi lo sa apprezzare e assaporare al di là di critiche ed osservazioni sul suo metodo di ottenimento. La storia del foie gras inizia in cielo e non a caso è entrato nella gastronomia dell’Alsazia e in quella del Sud-Ovest della Francia, punti di partenza e di passaggio di questi volatili. Infaticabili, lasciano il vecchio continente nei mesi autunnali per lidi più caldi passando dallo stretto di Gibilterra come le cicogne. Dovendo percorrere centinaia di chilometri senza fermarsi, la natura li ha provvisti di un fegato capace di ingrassare facendo un preventivo pieno di cibo. Fegato e tessuto sottocutaneo si riempiono di grasso in previsione del lungo viaggio. Questi palmipedi hanno quindi un particolare metabolismo che è stato sfruttato nelle due regioni francesi citate. Le norme europee del gennaio 2016 hanno imposto condizioni non violente per il gavage, considerato da tanti come una vera e propria tortura. Una particolare selezione degli animali e i progressi tecnici permettono oggi una riduzione del tempo di alimentazione forzata. Il tempo dell’operazione detta embucquage, da embuc, il tubo liscio e conforme all’anatomia dell’animale che viene introdotto nel becco, dura dai 4 ai 6 secondi. Per ingrossare un fegato d’oca fino ai 700/800 etti occorrono 25 chili di mais in circa un mese, tre/quattro volte al giorno. L’anatra invece è nutrita solo 2 volte al dì, con 15 chili di mais per poco più di 2 settimane e il suo fegato non supera i 400 grammi quindi la metà dell’oca. Il rapporto di vendita è di un’oca per 25 anatre. Anatre e oche vivono in locali sani, ben ventilati, con spazio per muoversi a piacere, una sorta di parco collettivo. Da fine ottobre a Natale, in tutti i villaggi del Sud-Ovest della Francia, là dove scorre lentamente la Dordogna, si svolgono mercati particolari, i cosiddetti Marché au gras o Foires au gras, dove si possono acquistare gli animali interi o solo i fegati già ingrassati a mais e pronti per essere lavorati. Se si acquistano interi, si possono utilizzare per cucinare il confit de canard, cosce conservate sotto grasso, il cassoulet, collo farcito, la terrine, con aggiunta di carne di maiale, e persino le ossa raschiate per fare i grattons. Inutile voler confrontare il fegato d’oca con quello d’anatra: hanno due sapori diversi e due prezzi diversi (l’anatra necessita di un gavage più breve; da qui, il prezzo più basso), ma ciò non ne determina il pregio. Il fegato d’oca ha un profumo più fine mentre l’anatra sa un po’ più di selvatico e ha dimensioni minori.

 

Foie gras, mi-cuit e torchon

Esistono varie elaborazioni del foie gras; una di queste è il mi-cuit, ovvero una semi-conserva di fegato grasso. Come per ogni altra preparazione, ognuno ha la propria ricetta, con tempi e metodi differenti. Per la ricetta classica detta à l’ancienne il fegato naturale viene condito solo con sale e pepe e che cuoce a 80 °C nel barattolo, il bocal, a bagnomaria. In questo modo “butta fuori” il proprio grasso, nel quale si potrà poi conservare a lungo (grasso squisito da consumare in tutti i modi come si usava una volta la sugna). La Confrérie du foie gras (Confraternita del foie gras) di Périgueux, capitale del Périgord, suggerisce di metterlo in crosta. Altri lo fanno macerare con spezie nel Lillet (vino dolce della regione di Bordeaux) per poi cuocerlo insieme alle mele; qualcuno ci mette una punta di zucchero e lo cuoce al forno avvolto nella carta d’alluminio; personalmente, dopo averlo fatto marinare nel cognac, lo faccio cuocere coprendolo di Monbazillac, vino dolce al quale viene di solito abbinato. Una meraviglia al palato! Esiste anche l’antica ricetta del torchon, letteralmente il canovaccio o burazzo: come sempre, si snerva il fegato, si ricopre con sale e pepe bianco, si avvolge in carta da forno e si mette in frigo per una notte. L’indomani si cuoce al vapore, avvolto, appunto, nel torchon (16 minuti per 500 grammi) e, raffreddato, lo si ripone in frigo per 3 settimane. Si può anche lasciare macerare il fegato per una notte in acqua e aceto di mele; l’indomani, dovrà essere asciugato, ricoperto di sale e pepe, avvolto in una pezza di lino e nella carta stagnola, prima di conservarlo nella parte più fredda del frigo per almeno 5 giorni. Nessuna cottura! Quello che conta sempre, oltre le fantasie di ognuno, è la qualità della materia prima, ossia come i volatili sono stati ingrassati. La cottura a bassa temperatura ne salvaguarda tutte le caratteristiche e i pregi mantenendo una morbidezza che si scioglie sul palato. D’abitudine io lo servo, se non in tartine per l’aperitivo, in antipasto, accompagnato da fichi caramellati o da grosse prugne verdi di Agen, da dove provengono tante prugne secche vendute in Italia. Da abbinare assolutamente un vino dolce o semidolce locale, come il Bergerac e il Monbazillac, oppure un Sauternes. Tutta la regione della Dordogna è incantevole, ricca di storia e con una natura rigogliosa, villaggi tipici e cucina eccellente che viene insegnata in tanti ristoranti o da privati. E che gioia fare da sé il proprio foie gras o il confit de canard!

Josette Baverez Blanco

Premiata Salumeria Italiana
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Premiata Salumeria Italiana:
Euro Genuine Food
L'Annuario di tutti i DOP, IGP, STG europei dal Produttore al Consumatore