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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2017

Rubrica: Libri
(Articolo di pagina 142)

Olio: cucina, degustazione, salute, arte, mito e letteratura

Viaggio a 360° tra i vigneti di ieri e di oggi

Olio extravergine di oliva nell’arte, nella mitologia greca, nella cultura latina, negli affreschi e tra le pagine della letteratura, nelle canzoni popolari. Ma, soprattutto, olio sulla tavola degli Italiani, nelle cucine di case e ristoranti e sugli scaffali delle botteghe. Conservato in bottiglie di vetro scuro, per non alterarne la qualità, e da degustare con una tecnica semplice ma fondamentale per imparare a distinguerlo, riconoscerlo e sceglierlo. Il libro “Olio. Lo straordinario mondo dell'olio extravergine di oliva”, di Luciana Squadrilli e Simona Cognoli, accompagna i lettori in un viaggio a 360° in questo mondo dalla storia millenaria partendo proprio dal momento dell’assaggio. Perché per un consumatore non professionista e non molto esperto è questo il passaggio fondamentale per potere capire cosa acquistare, per potere scegliere il prodotto migliore tra i tanti proposti da un mercato sempre più globale e dove si rischia di trascurare la qualità e — di conseguenza — il sapore e il gusto. Con i loro pratici consigli, le autrici consigliano per esempio di non degustare l’olio con il pane ma utilizzando — in mancanza dell’apposito bicchiere per l’assaggio professionale — anche un semplice bicchierino da caffè appena scaldato con il palmo della mano. “Non ingeritelo subito, spiegano, ma prendetevi del tempo per annusarlo, prima, e poi spargerlo su tutto il palato e in gola. Solo così potrete sentirne il sapore e coglierne le sfumature aromatiche, dopo aver verificato che non presenti alcun tipo di difetto”.

Assaggiare, però, non basta. Occorre anche saper leggere le etichette e Squadrilli e Cognoli aiutano il lettore a capire come fare. E poi via con un viaggio nelle regioni d’Italia, alla scoperta delle tantissime varietà di olive e di olio che caratterizzano le varie zone della penisola. Ma prima, una tappa anche nelle cucine per capire dove e come conservare l’olio, in quali contenitori e per comprendere come scegliere una determinata tipologia in base al piatto da portare in tavola, anche con l’aiuto di grandi chef e cucinieri italiani e con le loro ricette. Le autrici dedicano spazio anche alla storia dell’olio, partendo dalla cultura dei fenici per arrivare fino ai nostri giorni, che vedono sempre più numerose strutture alberghiere, termali e agrituristiche offrire trattamenti, percorsi di bellezza e di benessere incentrati sull’olio extravergine di oliva. Un capitolo viene dedicato all’olio e alle sue applicazioni terapeutiche, perché i suoi composti chimici lo rendono adatto ai fini cosmetici e per essere utilizzato nei medicinali. Le sue proprietà, inoltre, sono un valido supporto per contrastare le infiammazioni, l’invecchiamento, per curare l’epidermide e per i trattamenti delle unghie e dei capelli.

Col passare dei secoli l’olio è anche riuscito a entrare nella religione e nella mitologia. Tanti gli esempi riportati dalle autrici partendo sempre dalla cultura greca fino ad un’analisi della presenza dell’olio nella Bibbia. Basti pensare alla colomba che porta un ramoscello di ulivo a Noè. Simbolo di pace e abbondanza, l’olio è un elemento costante nelle pitture che traggono ispirazione dai racconti mitologici per giungere, poi, fino alle tele di Vincent van Gogh o Auguste Renoir. Anche la narrativa italiana gli ha dato ampio spazio: si pensi alla storia delle raccoglitrici di olive di Nedda nel racconto di Giovanni Verga o alle passeggiate del commissario Montalbano di Andrea Camilleri tra gli ulivi siciliani. Più inattesa, ma davvero affascinante, la ricognizione del ruolo dell’olivo nell’ambito musicale: dai canti popolari che un tempo accompagnavano la raccolta delle olive nelle campagne ai suoni contemporanei, dalla possibilità di favorire lo sviluppo delle piante con i suoni fino all’uso del legno d’olivo per la realizzazione di strumenti musicali.

 

Le autrici

Luciana Squadrilli, laureata con lode in Scienze della Comunicazione all’Università La Sapienza, è una giornalista professionista specializzata in enogastronomia e assaggiatrice di olio extravergine. Ha all’attivo diverse docenze presso importanti istituti nazionali e ha già curato diversi volumi in ambito enogastronomico.

Simona Cognoli, laureata in Scienze Politiche, è un’esperta assaggiatrice di olio e titolare del progetto Oleonauta che valorizza e promuove le iniziative culturali e commerciali sull’olio extravergine di oliva. Svolge attività di formazione e consulenza per le aziende del settore ed è membro di giuria a importanti concorsi internazionali di olio extravergine.

 

Luciana Squadrilli e Simona Cognoli

(a cura di)

Olio. Lo straordinario mondo dell’olio extravergine di oliva

Edizioni Lswr — 160 pp. – € 15,90, e-book € 10,99

www.ibs.it/olio-lo-straordinario-mondo-dellolio-extravergine-doliva

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