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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2017

Rubrica: Ristorazione
Articolo di Scaglioni C.
(Articolo di pagina 104)

Maître

In età rinascimentale e barocca lo scalco era il soprintendente alle cucine principesche e aristocratiche. Non un semplice servitore quindi, ma un cortigiano, un gentiluomo per nascita o, più raramente, meriti culinari. Poteva vestire in modo ricercato e portare barba, baffi e parrucca

Il 13 maggio 1999 Carlo Azeglio Ciampi, uno degli uomini più amati e stimati del nostro Paese, venne eletto Presidente della Repubblica. Moderno e attento ai problemi legati al suo ruolo, Ciampi agiva mettendo in primo piano l’italianità in tutte le sue sfaccettature. Insediatosi al Quirinale, una delle prime decisioni da lui prese fu quella di “dare più spazio e attenzione ai valori della tavola”, perché la cucina del Quirinale non aveva mai brillato per i suoi menù, spesso ingabbiati per esigenze cerimoniali e di tempo. Si doveva servire solo pasta corta, ad esempio, quindi mai spaghetti o fettuccine per timore di imbarazzanti schizzi; mai pesce con le spine; mai frutta da tagliare; mai certi salumi per motivi religiosi ed altro. Con questi presupposti difficilmente un pranzo ufficiale o un banchetto presidenziale, che non solo aveva una durata predeterminata ma doveva contenere al suo interno anche discorsi ufficiali, poteva trasformarsi in un’occasione conviviale di buona tavola. Preso atto di questa carenza e venuto a sapere che, prima del suo arrivo, Marianna Scalfaro, figlia del precedente Presidente, aveva chiamato al Quirinale il gran maestro di cerimonie Alberto Gozzi, che insegnava ospitalità alla scuola alberghiera di Stresa, perché si adoperasse per dare prestigio ai pranzi ufficiali, affrontò di petto il problema. Memore probabilmente dell’importanza del banchetto nel Rinascimento, che più era ricco, sfarzoso e scenografico, più dava lustro al principe in quanto ne esprimeva il potere, chiese al “maestro” Gozzi di riorganizzare i ricevimenti ufficiali. Lo pregò di porre massima cura e attenzione nella scelta dei piatti da servire — possibilmente legati alla tradizione della cucina italiana — e nella loro presentazione e di affidare il servizio in tavola a capaci e preparati professionisti.

I ricevimenti che nei secoli passati avevano dato smalto agli illustri “inquilini” del Quirinale, come papa Gregorio XIII alla metà del 1500 e papa Paolo V nel corso del 1600, venivano quindi riproposti tra quelle mura che, per la loro bellezza ed eleganza, erano state scelte come residenza dei Savoia dopo l’annessione di Roma al Regno d’Italia e come residenza del capo dello Stato dopo la nascita della Repubblica italiana.

Nel Rinascimento era lo scalco, al servizio del principe o del cardinale (il principe della Chiesa), a sovrintendere il convito, organizzare i banchetti e controllarne il perfetto funzionamento, guidando tutti coloro che, sotto di lui, si impegnavano e lavoravano, ognuno con il proprio compito specifico, per la sua perfetta riuscita. Era lui che controllava l’operato del cuoco in cucina, del credenziere che amministrava gli argenti, piegava artisticamente i tovaglioli, serviva e preparava per tempo quelli che noi chiamiamo i “piatti freddi” e sistemava le tavole. Era lui che allo spenditore chiedeva conto delle spese fatte, che ruotavano intorno all’allestimento dei ricevimenti, ed era sempre lui che controllava l’operato del trinciante, il personaggio più scenografico all’interno del banchetto. Questi, quando arrivavano dalla cucina le preparazioni a base di carne, utilizzando coltelli affilatissimi, le porzionava tenendo i vari pezzi in alto e poi abilmente le metteva nei piatti componendo le singole porzioni da servire agli invitati. Tutta questa fatica organizzativa si svolgeva sotto la personale guida dello scalco ed era sempre diretta a onorare il proprio signore. Lo scalco era infatti una figura di primissimo piano e il suo operato era fondamentale per la perfetta riuscita di un evento importante.

Oggi la figura maggiormente osannata in cucina è il cuoco-chef e la “cucina” è la “prima donna” nella stragrande maggioranza dei canali televisivi che ci propongono ricette dalla mattina alla sera. Non si può dire se sia un male o un bene, e non si può negare che molto abbiamo imparato grazie ai numerosi consigli dei rinomati cuochi che si alternano nelle trasmissioni. Sicuramente ci hanno insegnato a usare meglio gli ingredienti che compriamo e ad apprezzare i prodotti della nostra terra con i quali si possono preparare piatti buonissimi. Sempre grazie alla televisione abbiamo conosciuto tanti chef famosi per l’eccellenza della loro cucina e i bellissimi luoghi dove sono situati i loro ristoranti.

Se però analizziamo con attenzione i veri motivi del successo di un locale, dobbiamo porre l’attenzione anche su un’altra figura professionale della quale poco si parla, ma che risulta fondamentale nella gestione di un ristorante di un certo livello: il maître. Il maître è, nel linguaggio alberghiero, colui che sovrintende a direttore, sommelier, chef, camerieri, e non a caso il significato della parola è “maestro”, nel senso di responsabile del perfetto andamento del servizio in sala. Il suo lavoro mette in primo piano il cliente, che accoglie per primo all’ingresso e, con estrema gentilezza, lo fa accomodare, cerca di captarne le richieste, gli consegna il menù e la lista dei vini, suggerisce, informa e illustra i piatti del giorno e, sempre con la dovuta discrezione, quando prende la “comanda”, lo consiglia su quanto preparato in cucina. Vediamo bene allora come la figura dello scalco appaia antesignana della figura del maître; le incombenze che quest’ultimo deve svolgere nel ristorante odierno hanno infatti molte analogie con il lavoro svolto un tempo dal suo predecessore. Il maître funge da mediatore tra la cucina e la sala per creare l’armonia giusta al perfetto funzionamento del ristorante: organizza la sala prima dell’arrivo degli ospiti, allestisce lo spazio, dà indicazioni sulla disposizione dei tavoli e sull’apparecchiatura, controlla l’operato dei camerieri e, soprattutto, che siano applicate tutte le norme igieniche e di sicurezza alimentare. Provvede all’eventuale disposizione dei fiori, presenta il conto e, a volte, proprio perché comunica direttamente col cliente, può consigliare, suggerire al cuoco i piatti più adatti da preparare. Durante il servizio passa tra i tavoli, raccoglie commenti e richieste, si assicura che i clienti siano pienamente soddisfatti e in particolari occasioni può “esibirsi” con la tecnica flambé nella preparazione di piatti alla lampada, come un tempo faceva in modo scenografico il trinciante.

Generalmente il maître si distingue dai camerieri e dal resto del personale per l’abbigliamento molto più elegante. Alla fine dell’Ottocento, nei locali di prestigio o durante i banchetti la divisa tradizionale di lavoro era il frac, soppiantata in seguito dallo smoking. Un perfetto maître dovrebbe conoscere più lingue (l’inglese è ormai d’obbligo), essere dotato di buona memoria per ricordare i gusti dei clienti abituali e di notevole resistenza alla fatica in quanto i ritmi di lavoro sono intensi e legati a orari irregolari durante tutto l’arco della settimana, giorni festivi compresi. Per acquisire i requisiti che permettono l’accesso al ruolo è preferibile frequentare un istituto alberghiero integrato da stage e da una certa esperienza sul campo. È opinione di alcuni che la figura del maître stia scomparendo, in quanto relegata a pochi ed esclusivi ambienti, o, quanto meno, sia messa in ombra da quella dello chef. Vale allora la pena ricordare un pensiero molto preciso del grande “maestro” Gualtiero Marchesi, che così si esprime al riguardo: «È inutile che uno chef prepari piatti di altissima qualità quando fuori dalla cucina non c'è nessuno che li esponga nella maniera adeguata».

Clara Scaglioni

 

Curiosità: il maître saladeur

Non tutti sanno che esiste una declinazione differente di questo lavoro, ossia ci si può imbattere anche nel maître con una insolita specializzazione: il saladeur, cioè il maître delle insalate. La notizia relativa a tale figura è ricordata in un libro del 1981 dal titolo Buon appetito Versilia di Aldo Valleroni, giornalista de La Nazione, che racconta storie e curiosità di alcuni ristoranti della Toscana. Parla, in particolare, del ristorante dell’Astor, un hotel di Viareggio, dove al suo interno, abitualmente, un certo Gaetano passava tra i tavoli con un apposito carrello sul quale erano esposti vari tipi di insalate e numerose bottigliette contenenti salse di vario gusto da abbinare alle verdure.

 

Intrecci, nuova scuola di alta formazione dedicata alla sala

Dominga, Enrica e Marta Cotarella, dal 2015 alla guida dell’azienda Falesco, fondata nel 1979 dai fratelli Riccardo e Renzo Cotarella, col nuovo marchio Famiglia Cotarella hanno recentemente presentato la scuola di alta formazione Intrecci, con sede a Castiglione in Teverina (VT). A partire dall’autunno prossimo, il progetto, voluto e portato avanti dalla terza generazione della famiglia Cotarella, entrerà in piena operatività per formare personale qualificato per l’accoglienza e il servizio nella ristorazione e nell’ospitalità alberghiera secondo lo stile italiano. Realizzata nella struttura che un tempo ospitava l’oleificio del paese, di fronte all’odierno MUVIS-Museo del Vino e delle Scienze Agroalimentari, la scuola è dedicata esclusivamente alla sala e all’accoglienza con la formula del campus: gli allievi — 20 per ogni edizione — avranno a disposizione alloggi, mensa, spazi ricreativi e di studio, attrezzature didattiche digitali e tradizionali, per una vera e propria full immersion in questo settore così importante, ma spesso sottovalutato, della ristorazione e dell’ospitalità. Dalle basi del servizio del vino e dei piatti alla dizione corretta, dall’attenzione ai minimi dettagli alla conoscenza approfondita di prodotti e lavorazioni, l’obiettivo di Intrecci è quello di formare futuri manager della ristorazione, maître e personale di sala che sappiano contribuire a rendere l’esperienza dell’ospite completa e indimenticabile, unendo il classico savoir-faire italiano alla competenza e alla spontaneità. Due diversi percorsi formativi: uno rivolto a studenti diplomati presso istituti superiori, alberghieri e non solo, della durata di 12 mesi con formula 6+6 (6 mesi in aula con viaggi studio e visite e 6 mesi di “messa in pratica” con un periodo di stage), ed uno di specializzazione post-laurea rivolto a studenti laureati, della durata di circa 3 mesi. Verranno poi affiancati da masterclass e corsi estivi di breve durata, ma anche da corsi di formazione per lo sviluppo delle competenze del personale scolastico e del personale dipendente delle strutture alberghiere e di ristorazione. Sarà inoltre realizzato un ristorante didattico dove, nel corso del secondo trimestre, gli allievi potranno cominciare a mettere in pratica quanto appreso. «Intrecci nasce dall’incrocio di idee e progetti a cui stavamo pensando da molto tempo e che adesso diventano realtà» racconta Marta Cotarella, responsabile delle attività di pianificazione e controllo dell’azienda. «Inizialmente avevamo pensato di creare la scuola in un nostro casale, ma quando abbiamo saputo che l’edificio affidato in gestione al comune di Castiglione in Teverina era disponibile e ne abbiamo visionato gli spazi, abbiamo capito che sarebbe stata la sede ideale: è accogliente, spazioso e situato proprio nel cuore di questo borgo dall’antica tradizione enogastronomica». «Il nome si riferisce anche alle “tre C” di quelle che abbiamo scelto come parole chiave del progetto» spiega Dominga, direttore marketing e commerciale di Famiglia Cotarella. «Siamo partite da Coraggio, Cultura e Curiosità, che per noi dovrebbero essere alla base della scelta di dedicarsi a questo mestiere e dell’approccio lavorativo in generale, per arrivare poi a quelle di Classe, Carattere e Calore, che sono i tratti distintivi che dovrebbe avere per noi l’ospitalità ideale, in una sorta di evoluzione dall’ispirazione iniziale all’operatività della scuola».

>> Link: www.intreccialtaformazione.com

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