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Premiata Salumeria Italiana nr. 6, 2017

Rubrica: Indagini
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 89)

Gusto e prodotti tipici di montagna

Recenti studi dimostrano che il gusto è condizionato dall’altezza sul livello del mare

La cucina di montagna, per comune opinione soprattutto di chi arriva dalla pianura, è ricca di sapori marcati dovuti a cibi affumicati con legni resinosi e l’uso di condimenti con erbe intensamente aromatiche. Di forte gusto sono anche i prodotti tipici montani e tra questi le carni conservate e i formaggi stagionati. Queste caratteristiche sono state spiegate con la necessità che i montanari avevano di conservare gli alimenti usando il fumo e non il sale marino, un tempo molto costoso e usato con molta parsimonia o per niente, tanto da provocare, in talune vallate alpine, il gozzo per mancanza dello iodio portato dal sale. In modo analogo, le intense fragranze delle piante aromatiche sono state interpretate come una conseguenza delle condizioni pedoclimatiche delle montagne. Queste pur valide spiegazioni oggi devono essere integrate con un’altra condizione, quella dei cambiamenti del gusto provocati dall’aria rarefatta di montagna e che ha spinto i montanari a produrre alimenti molto saporiti, sviluppando una cucina aromatica e prodotti tipici dagli intensi sapori.

 

Aria rarefatta e gusto del cibo

Da qualche tempo, nella competizione commerciale tra le compagnie aeree, si è inserita anche la cucina di bordo — che ovviamente non riguarda le brevi tratte e le compagnie low cost —, soprattutto per i viaggiatori di prima classe. Il cibo è un importante elemento nella vita quotidiana e diverse persone lo apprezzano durante i lunghi viaggi aerei, dove le costrizioni sono molte, iniziando dal divieto di fumare. Per questo alcune compagnie si sono rivolte a chef stellati e persino sommelier per offrire ai passeggeri le loro creazioni, con piatti appositamente studiati, o particolari abbinamenti. Volendo fornire ai passeggeri un servizio di qualità, ci si è accorti però che i piatti non soddisfacevano la clientela, perché mantenevano un gusto piatto, nonostante gli sforzi dei cuochi che nelle loro cucine, a terra, facevano del loro meglio. Per chiarire questi insuccessi sono state eseguite ricerche sensoriali per conoscere meglio come il cibo è apprezzato quando è consumato a bordo dei moderni aerei passeggeri, dove vi è un’atmosfera simile a quella che vi è in montagna all’altezza di circa duemilacinquecento metri. Le indagini sulle capacità gustative dei cibi ad alta quota hanno portato a stabilire che l’altitudine diminuisce la sensibilità delle papille gustative e, soprattutto, che l’aria rarefatta modifica sensibilmente l’olfatto, che come retrogusto determina per l’80% l’apprezzamento del cibo, come si può constatare quando, soffrendo di raffreddore, i cibi perdono di aroma, sapore e gusto. La diminuzione della pressione atmosferica, i ridotti livelli di ossigeno e la secchezza dell’aria causata dalla climatizzazione degli aerei sono risultati molto importanti per l’apprezzamento degli alimenti, senza considerare che lo scompenso nei ritmi circadiani della notte e del giorno, i rumori e le vibrazioni presenti negli aerei, causano uno stress che, insieme a fattori emotivi come ansia e paura, riducono la capacità di gustare il cibo. Indagini più dettagliate stabiliscono inoltre che ad alta quota diminuisce la percezione degli odori e del gusto dolce e salato. Sulla base di queste conoscenze i cuochi delle compagnie aeree, non potendo ravvivare i sapori aumentando semplicemente il sale, responsabile di disidratazione e da evitare nelle persone anziane, oggi si indirizzano sull’uso di spezie, erbe, condimenti e soprattutto di quelli ricchi del gusto umami, che non è interessato dall’aria rarefatta dell’alta quota. L’umami è il quinto gusto dopo il dolce, il salato, l’amaro e l’acido, identificato per la prima volta in Giappone1. È naturalmente presente in molti alimenti come le alghe, lo sgombro, i pomodori, i funghi, gli insaccati e, soprattutto, i formaggi stagionati e tra questi i grana (Parmigiano Reggiano, Grana Padano e Trentingrana) e nei formaggi di montagna dai sapori forti, come tome e tomini, Fontina ed altri tipi similari.

 

Gusto della cucina di montagna

I risultati delle ricerche eseguite per le compagnie aeree danno la possibilità d’interpretare e conoscere meglio i sapori forti e gli aromi delle cucine di montagna, ma qui bisogna aggiungere un altro tassello, ovvero quello della temperatura dell’acqua di cottura degli alimenti. In montagna, per la minore pressione atmosferica, l’ebollizione dell’acqua avviene a temperature più basse che non in pianura: 100 °C a livello del mare e 70 °C a tremila metri. In modo analogo bollono a minor temperatura anche gli altri liquidi usati in cucina. In una cucina a “bassa temperatura” si mantengono intatti gli amminoacidi naturali del cibo, i carboidrati e gli acidi organici dell’alimento così come gli aromi, senza aggiungere un singolo insaporitore o additivi, nemmeno il sale, riducendo anche la perdita di peso e aumentando quindi il rendimento stesso delle verdure.

 

Gusto dei prodotti tipici di montagna

Quanto ora conosciamo sul ruolo della pressione atmosferica e, quindi, dell’altezza sul livello del mare del luogo dove si producono e si apprezzano i cibi, contribuisce a spiegare come le variazioni del gusto indotte dall’aria rarefatta siano alla base di una cucina di montagna aromatica e determini anche la produzione di alimenti affumicati e di formaggi molto fermentati e ricchi di umami. Allo stesso modo, si comprende come la cucina di montagna sia migliore se gustata sul posto e non in pianura, dove quella cucina può sembrare troppo carica di aromi e sapori (e ci si può quindi rendere conto perché molti, se non tutti, i prodotti tipici di montagna siano nati per essere e consumati in ambienti dove vi era una scarsa sensibilità gustativa). Questi stessi prodotti, per poter essere esportati con successo, devono infatti essere alleggeriti nel gusto, come è per esempio avvenuto per le carni conservate come la bresaola, lo speck o per alcuni formaggi come Fontina o Emmental.

Prof. Em. Giovanni Ballarini

Università degli Studi di Parma

 

Nota

1.    Si tratta del gusto sapido, scoperto dopo il dolce, l’acido, il salato e l’amaro e identificato nel 1909 da Kikunae Ikeda, professore presso l’Università Imperiale di Tokyo, nel brodo dashi, elemento fondamentale nella cucina giapponese a base di alga kombu e bonito, il tonnetto essiccato.

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