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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2017

Rubrica: Rassegne
Articolo di Borghi G.
(Articolo di pagina 104)

Solo crudo

I vent’anni di Cheese

A pochi giorni dalla chiusura di Cheese 2017, gli organizzatori (associazione Slow Food Italia e Città di Bra) di quella che è stata definita da più parti “la più bella e ricca manifestazione internazionale dedicata al mondo del latte e delle produzioni casearie al mondo” gongolano, avendo dalla loro parte oltre 300.000 ragioni. “Un bilancio sorprendente — si legge in uno dei comunicati diffusi a fine evento — al di sopra delle aspettative, che pure erano rosee. E questo accade perché ogni due anni la manifestazione genera un’energia positiva che coinvolge tutti, volontari, official partner, istituzioni e gli sponsor che ci credono; infine, cittadini e commercianti che accolgono espositori e visitatori”.

Dietro ogni formaggio c’è un pascolo d’un diverso verde sotto un diverso cielo
«Possiamo già dire che questa edizione di Cheese è stata la più riuscita non solo per i numeri (più di 300.00 visitatori, appunto NdR), ma anche per la determinazione con cui abbiamo portato avanti le nostre scelte» “rincara la dose” soddisfatto il presidente di Slow Food Carlo Petrini, per il quale il tema del “solo crudo” alla fine ha pagato. Sì, perché la particolarità di questo Cheese è stata proprio la scelta, per alcuni in verità piuttosto drastica, di dedicare l’evento, con tanto di conferenze e mercato, ai soli produttori di formaggi a latte crudo, riservando loro anche Gli Stati Generali, attesa e partecipata conferenza di apertura. “Parlare di latte crudo oggi ha più senso che mai” avevano spiegato gli appartenenti al movimento della chiocciola per giustificare questa netta presa di posizione. “Perché il formaggio a latte crudo è più buono. Perché il formaggio a latte crudo è fortemente legato al suo territorio. Perché il formaggio a latte crudo è espressione di biodiversità”.

Una scommessa vinta anche a livello politico
Per il presidente di Slow Food Italia, Gaetano Pascale, «siamo solo all’inizio di un percorso ancora lungo e complesso, che si tratta ora di comunicare bene: l’etichetta dovrebbe essere lo strumento per farlo». «Questa è la prima edizione che realizziamo senza il miserere di un disastro in campo lattiero-caseario» ricorda in proposito Petrini. «Negli anni passati facevamo la conta dei caseifici chiusi, dei continui ribassi del latte a prezzi ridicoli. Qualcosa è cambiato e, se è avvenuto, è anche per merito di chi ha accettato la sfida dell’etichettatura». Dall’aprile di quest’anno, infatti, per i prodotti lattiero-caseari l’indicazione dell’origine della materia prima è divenuta finalmente obbligatoria. Un risultato fortemente voluto dal ministro delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali Maurizio Martina che, proprio a Bra, ha voluto rivendicare il senso di questa battaglia, condotta dall’Italia anche a rischio di incorrere in una procedura d’infrazione da parte dell’Unione Europea. La partita dell’etichettatura, ha precisato Martina, è una di quelle fondamentali perché è lo strumento per costruire rapporti nuovi tra chi produce e chi consuma: un tema di trasparenza e di diritto all’informazione che ha già portato alla commercializzazione di 1 milione di tonnellate di formaggi secondo la nuova norma.
L’introduzione dell’indicazione di origine in etichetta, già portata avanti con successo anche per il riso, per la filiera del grano e per la pasta, verrà ora replicata anche nella filiera del pomodoro, ha infine annunciato il ministro. La speranza, però, è ora che questo meccanismo virtuoso diventi una strategia unica a livello europeo, dove a tre anni dall’emanazione del Regolamento 1169 del 2014 si attende ancora di entrare nella fase attuativa di un provvedimento che dovrebbe finalmente normare in maniera omogenea la tracciabilità in etichetta. «L’indicazione di origine italiana risponde a due esigenze — sottolinea Petrini — da un lato la necessità di assicurare che le norme igieniche del nostro Paese, giustamente rigorose, non vengano scavalcate da quelle meno rigorose di altri Paesi. Dall’altro, quella di richiamare l’attenzione sulla necessità di salvaguardare ambiente e paesaggio».

Rivalutare le produzioni locali e il territorio è la risposta
Ed è proprio questo l’argomento della campagna Menu for Change che Slow Food ha lanciato a livello mondiale a Cheese 2017. «A chi si domanda perché un’associazione che si occupa di cultura alimentare dovrebbe promuovere una campagna sulle questioni del cambiamento climatico — dice Petrini — posso rispondere questo: è incosciente chi si bea della qualità alimentare di un prodotto senza chiedersi se a monte c’è distruzione dell’ambiente e sfruttamento del lavoro. Tutti noi siamo responsabili di quello che mangiamo e anche di quello che coltiviamo. E il più grande terreno da coltivare è la lotta allo spreco. Tutte le istituzioni internazionali ripetono che siccome nel 2050 saremo 9 miliardi e mezzo “bisogna produrre più cibo”, ma già oggi abbiamo cibo per 12 miliardi di viventi. Significa che un’ampia parte di quello che viene raccolto, trasformato e venduto finisce nella pattumiera». Conclusione: siamo tutti chiamati in causa, perché, come abbiamo visto succedere in tante occasioni, le piccole azioni moltiplicate per milioni di persone possono cambiare il mondo.
Intanto, ai paradossi del mercato si aggiunge l’impatto devastante del cambiamento climatico. A Cheese lo hanno raccontato bene le testimonianze dirette dei più colpiti, gli agricoltori e gli allevatori del Sud del mondo, dal Kenya a Cuba, mentre i meteorologi hanno riportato preoccupanti dati scientifici. «Siamo in chiusura della seconda estate più calda e della quarta più secca dal 1753, in Italia e in buona parte dell'Europa mediterranea» ha ricordato il climatologo Luca Mercalli. Dopo il record del 2003, infatti, tutte le estati sono state più calde della media. Con conseguenze che l’agricoltura e l’alimentazione pagano fino in fondo. «Un recente studio francese ha esaminato gli effetti del cambiamento climatico sulle razze animali e i formaggi. In alta montagna l’aumento delle temperature sta cambiando il modo di condurre gli alpeggi e i malgari sono costretti a tornare in pianura anche con un mese di anticipo. Siccità e parassiti arrivano dove finora non si erano mai visti».
Anche la Fao ha recentemente sottolineato la necessità di andare verso un’indagine multiprospettica del comparto agricolo e dell’intera filiera a livello globale, che tenga conto degli influssi del cambiamento climatico su sicurezza alimentare, nutrizione e perdita di biodiversità.

Il cibo del futuro sarà “naturale”
È questa secondo Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità e responsabile scientifico di Cheese, l’altra sfida da affrontare. E questo non vale solo per i formaggi, ma anche per salumi, birre, vini e per tutti i prodotti alimentari di maggior consumo. Ma cosa vuol dire esattamente “naturale”? Partiamo dal formaggio, ovviamente, che deve essere a latte crudo, ma questo non basta. «La biodiversità di un formaggio sta in gran parte nella sua carica batterica — ha spiegato Giampaolo Gaiarin, tecnologo caseario della Fondazione Edmund Machovvero nelle migliaia di microrganismi che, presenti nel latte appena munto e non pastorizzato, conferiscono al formaggio gusti e aromi tipici di un territorio». Purtroppo i fermenti naturali sono in larga parte rimpiazzati da batteri selezionati in laboratorio e riprodotti industrialmente. Anche da chi usa il latte crudo. «Questo succede perché i fermenti industriali danno maggiori certezze in termini di replicabilità e buona riuscita del formaggio. Insomma, è un modo per semplificarsi la vita, a scapito però del gusto e mortificando il ruolo del latte crudo».
Ma non per tutti è così. «Chi prende la strada del naturale non deve per forza rinunciare alla quantità: ad esempio i caselli del Parmigiano Reggiano riuniti nel Consorzio producono complessivamente 3 milioni e mezzo di forme l’anno, un formaggio fatto a latte crudo e con fermentazione naturale» ricorda Sardo.
Il discorso del naturale riguarda anche i produttori di salumi che hanno scelto di non utilizzare nitriti e nitrati e per questo si ritrovano a lottare sia con rigidi regolamenti igienico-sanitari che con la diffidenza del consumatore per il quale un prosciutto cotto grigio (che sarebbe il suo colore naturale) diventa meno appetibile rispetto a uno dal colore rosa. Tobias Karlsson, membro della Eldrimner, una scuola che in Svezia insegna agli artigiani le tecniche per trattare le carni senza nitriti e nitrati, ha raccontato la storia di un produttore che era riuscito a vendere i propri prodotti solo ai clienti con cui poteva dialogare e spiegare le motivazioni di quel cambio di colore. Mentre i salumi conferiti al supermercato, dove non c’è lo stesso contatto con il consumatore, erano rimasti invenduti. Quella del cambio di colore è però solo la parte più superficiale della faccenda: l’utilizzo di nitriti e nitrati è giustificato dalla necessità di conservare i salumi, ma basta guardare alla storia della norcineria italiana per capire come si possano consumare salumi liberi da additivi in tutta sicurezza.

>> Link: cheese.slowfood.it

 

 

Il futuro dei formaggi e l’esempio del Parmigiano Reggiano

A Cheese si è parlato di mercato globale e del rischio che la concentrazione produttiva porti il settore caseario verso un inevitabile scadimento della qualità dei formaggi Dop. In particolare, è stato questo il tema della conferenza “Il futuro delle Dop è nelle mani dei giganti?” che si è tenuta nei giorni della rassegna di Bra presso l’Auditorium della Fondazione CRB. Tra i relatori, Véronique Richez-Lerouge, autrice del libro inchiesta “Main basse sur les fromages AOP. Comment les multinationales contrôlent nos appellations”, e il presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano Nicola Bertinelli. «Quello che sta accadendo in Francia – ha affermato la Richez-Lerouge – è allarmante: due terzi dei formaggi protetti da denominazioni di origine sono ormai proprietà di “giganti”, un trend che tocca ormai tutti i principali paesi produttori di formaggi nel mondo». “Le denominazioni di origine non sono più un marchio di qualità”: è questa la grande provocazione dell’autrice francese che sottolinea con dovizia di particolari come i formaggi Dop francesi stiano progressivamente perdendo il proprio valore. Colpa delle razze iperproduttive, dei mangimi a base di soia e con insilati di mais, del latte che spesso e volentieri è pastorizzato, degli additivi e dei fermenti selezionati, delle stagionature troppo veloci e realizzate in celle.

Il consumatore è quindi condannato a un futuro di formaggi banali e standardizzati?
A questa provocazione ha risposto Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano. «Sono convinto che il Parmigiano Reggiano non potrà mai perdere le sue caratteristiche di unicità per diventare un prodotto industriale. Questo perché ha un legame imprescindibile con un territorio geograficamente circoscritto, che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, alla sinistra del fiume Reno, Mantova, alla destra del fiume Po. Il Parmigiano Reggiano può nascere solo qui: è frutto di questa terra e del saper fare delle sue genti, che si tramanda di generazione in generazione. Rispetto a nove secoli fa nulla è cambiato: stessi ingredienti — latte, sale, caglio —, stessa cura e passione, stessa zona d’origine. E questo territorio, questo know-how non sono in vendita».

Bertinelli: ecco il segreto del nostro successo
Questa considerazione è stata per Bertinelli il punto di partenza per sviluppare una riflessione più ampia sul significato delle Dop e sul motivo che ha spinto l’Unione Europea a tutelare il patrimonio alimentare delle diverse aree geografiche. La denominazione di origine protetta è un marchio di tutela giuridica che viene attribuito agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti. L’ambiente geografico comprende sia fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali), sia fattori umani (tecniche di produzione tramandate nel tempo, artigianalità, savoir-faire) che, combinati insieme, consentono di ottenere un prodotto inimitabile al di fuori di una determinata zona produttiva. Affinché un prodotto sia Dop, le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un’area geografica delimitata. Chi fa prodotti Dop deve pertanto attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione. «Il disciplinare di produzione è il vero perno attorno al quale ruota qualsiasi ragionamento sul valore e sul futuro delle Dop. Il disciplinare regola la qualità ed è garante delle tradizioni. È ciò che, prima di altri fattori, condiziona la ‘permeabilità’ all’invasione dei giganti. Più i disciplinari allargano le maglie e introducono innovazioni confacenti ai modelli produttivi industriali, e più il mondo delle Dop diventa attrattivo e profittevole per le grandi multinazionali che sono più interessate ai profitti che alla qualità del prodotto. Più i disciplinari rimangono fedeli ai tratti distintivi della tradizione storica, e quindi tracciano confini chiari al ruolo del fattore umano e dell’artigianalità, più rimangono immuni dall’innovazione dei giganti» ha affermato Bertinelli. Il Parmigiano Reggiano è un ottimo esempio di questo paradigma. Nel suo universo non ci sono le multinazionali: la crescita è interna. Ci sono 330 caseifici attivi e il 20% della produzione avviene in zone svantaggiate di montagna. Un business lontano anni luce dai giganti dei quali parla Véronique Richez-Lerouge, una realtà che è caratterizzata dalla presenza di ben 62 caseifici “aziendali”, antitesi più estrema del modello delle multinazionali. «Da nove secoli, il Parmigiano Reggiano riesce a rimanere fedele alle proprie tradizioni grazie ad un disciplinare di produzione che è rigidissimo. Impossibile esaurire l’argomento in questa sede, ma due sono gli aspetti che mi preme sottolineare, che sono poi i temi portanti di questa XX edizione di Cheese, focalizzata sulla difesa dei formaggi a latte crudo in quanto espressione di biodiversità. Le nostre mucche mangiano i fieni della zona d’origine e non possono mangiare altri alimenti (i foraggi fermentati) che costano meno, ma che causano problemi di qualità nella stagionatura. Secondo: la trasformazione da latte in formaggio è fatta senza l’aggiunta di additivi e conservanti che sono assolutamente proibiti per il Parmigiano Reggiano. Il nostro prodotto si fa oggi con gli stessi ingredienti di nove secoli fa, negli stessi luoghi, con gli stessi sapienti gesti rituali: non sono ammesse scorciatoie ed è questo il segreto del nostro successo».  >> Link: www.parmigianoreggiano.it

 

 

Occelli: nella crisi del burro non si rinuncia alla qualità!

Il burro scarseggia e il prezzo di quel che si trova sui mercati europei aumenta in maniera costante. A determinare questo aumento ci sono soprattutto due fattori: l’abbandono dell’uso di olio di palma e la recente entrata in vigore della legge che obbliga a indicare in etichetta l’origine per tutti i prodotti lattiero-caseari. «Il prezzo del latte finalmente si sta alzando, dopo anni in cui gli allevatori non riuscivano a guadagnare neanche il necessario a nutrire gli animali» ha dichiarato Carlo Petrini. «E si badi, parliamo di pochi centesimi, che non inciderebbero sulle tasche dei consumatori, ma che farebbero invece un’enorme differenza per gli allevatori. Veniamo da anni in cui si sono chiuse le stalle: spero che le industrie si rendano conto che se non avessero preso per il collo gli allevatori ora il latte per produrre più burro ci sarebbe». La tracciabilità del latte contribuisce però a valorizzare le produzioni italiane. «I consumatori leggono le etichette e vogliono sapere da dove arriva ogni ingrediente» conclude Petrini «Per fortuna anche tra le grandi industrie ci sono politiche diverse e non sono poche quelle che scelgono con orgoglio il latte italiano e lo dichiarano». Chi non è mai sceso a compressi e non ha mai rinunciato al made in Italy e alla alta qualità delle sue produzioni è senza dubbio Beppino Occelli, della Occelli Agrinatura di Farigliano, Cuneo (www.occelli.it). All’interno del magnifico spazio riservato all’accoglienza di clienti e amici a Bra, Casa Occelli, abbiamo incontrato e parlato con Beppino e il suo staff, assaggiato i suoi meravigliosi formaggi, le tume di Langa con latte crudo di pecora, l’Occelli in foglie di castagno, il Verzin… Arrivando a discutere anche dell’argomento “burro”. Per chi non lo sapesse, il burro Occelli, premiato nel corso degli anni con numerosi riconoscimenti, è, come si legge nella presentazione dell’azienda, “fatto da sempre con panna da latte rigorosamente italiano” e va considerato il punto di partenza e forse anche il simbolo di questa realtà piemontese vocata “al conseguimento della qualità assoluta”. «E a questa non rinunceremo mai» mi dice Umberto Milano, Marketing & Comunicazione della Occelli. Tra gli assaggi in purezza e i vari utilizzi in cucina, il burro Occelli ha conquistato anche le famose fettuccine dello storico locale romano Alfredo alla Scrofa, le Fettuccine Alfredo, forse il piatto italiano più famoso in USA. E queste fettuccine di burro sì che se ne intendono!

 

 

Stefano Busti: solo crudo… davvero? E il pecorino toscano Dop intanto resta casa

Il latte crudo è da sempre uno dei protagonisti delle campagne internazionali promosse da Slow Food e “di molte battaglie condotte a fianco dei produttori in tutto il mondo” si legge sul sito dell’associazione fondata da Carlin Petrini. “Il formaggio a latte crudo è un cibo meraviglioso, espressione autentica di una delle migliori tradizioni gastronomiche. È un’arte, uno stile di vita, una cultura, un patrimonio e un paesaggio amato. Ed è in pericolo di estinzione. I valori che esso incarna, infatti, sono in contrasto con la sterilizzazione e l’omogeneizzazione dei prodotti alimentari massificati” si legge nella pagina del sito di Slow Food dedicata alla rassegna di quest’anno. «E il pecorino con il Pistacchio verde di Bronte Dop, una varietà che è anche presidio Slow Food, o il pecorino Toscano Dop? Questi due prodotti non vanno forse difesi e promossi?» si chiede e mi dice Stefano Busti, titolare dell’omonimo caseificio di Acciaiolo di Fauglia, in provincia di Pisa, presente a Cheese così come al Salone del gusto di Torino dalle sue prime edizioni. «Condivido pienamente la filosofia di Slow Food quando si parla di educazione al consumo, di tutela della biodiversità e di difesa delle piccole produzioni, la grande ricchezza di questo Paese. Ma la scelta di far portare a Bra solo produzioni a latte crudo penalizza fortemente tutti quegli artigiani che hanno contribuito negli anni a fare grande e importante questa manifestazione. Che è bellissima, fortemente considerata a livello internazionale, tanto che solo qui si riescono a stabilire certi contatti commerciali. Ci è stato detto, a me come ad altri, di portare lo stesso i formaggi realizzati con il latte pastorizzato a Bra ma di non esporli, trovando modi alternativi per farli degustare alla clientela, in aree specifiche all’esterno dell’evento. E questa sarebbe una presa di posizione seria? Per produrre alcuni formaggi la pastorizzazione è necessaria. Non c’è alternativa».

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