Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2017

Rubrica: Speciale spalmabili
Articolo di Borghi G.
(Articolo di pagina 46)

Re Norcino: ode al ciauscolo marchigiano

San Ginesio è un antico borgo medievale in provincia di Macerata, nell’area del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, circondato da mura possenti che per secoli hanno difeso i suoi abitanti dagli assalti esterni. Purtroppo, però, non stati capaci di arginare il terremoto che ha così fortemente colpito il Centro Italia lo scorso anno. Quello che era conosciuto come il Paese delle 100 chiese, tutte lesionate dal sisma, è attualmente in uno stato di abbandono. C’è chi ha dovuto lasciare la sua abitazione, chi ha perso tutto e c’è chi, fortunatamente, nonostante aver subito danni importanti a casa ed azienda, ha resistito, anzi, non si è mai fermato. Sto parlando di Re Norcino, una realtà produttiva che rappresenta indiscutibilmente uno dei “gioielli” della salumeria regionale marchigiana, conosciuta e riconosciuta (attraverso premi, attestati, riconoscimenti vari) su tutto il territorio nazionale per la bontà e la qualità delle sue produzioni artigianali, a partire dal più noto dei salami tipici delle Marche, il ciauscolo. L’azienda è di proprietà della famiglia Vitali e, dal 1957, “coltiva, alleva, produce e vende”. Quattro fratelli (in foto), Giampiero, il Norcino, Gianluca, il Tecnico, Massimiliano, l’Allevatore, Giuseppe, l’Amministratore, e le loro famiglie, insieme al cugino Stefano Antognozzi, che si giostrano tra allevamento, laboratorio di produzione, negozio, amministrazione e ufficio vendite, garantendo alla propria clientela il controllo completo della filiera. Rigorosamente marchigiana. «L’azienda — mi racconta proprio Stefano — prende avvio dalla costruzione da parte di nostro nonno insieme a mio zio di un allevamento di suini nel 1957 a Petritoli, in provincia di Fermo, a 15 km dalla costa. Alla fine degli anni Novanta, con notevoli investimenti, mio zio e i suoi quattro figli hanno ristrutturato una vecchia casa colonica nell’alto maceratese a San Ginesio, per trasformarla in un laboratorio norcino artigianale. Il controllo diretto della filiera è il nostro segreto: seguiamo tutte le fasi, dalla selezione dei capi alla nascita, alla lavorazione delle carni, fino alla distribuzione. Per questo motivo abbiamo deciso di metterci la faccia e di fornire insieme alle carni fresche e ai salumi un’autocertificazione che ne descriva tutti i passaggi, una sorta di tracciabilità». La famiglia si occupa di tutto il processo produttivo. «Coltiviamo i cereali destinati a diventare mangime nei nostri terreni, alleviamo suini di razze pregiate nati nelle Marche nel nostro allevamento di Petritoli classificato BAT (Best Available Technique) e autonomo dal punto di vista energetico grazie alla produzione di energia da fonti rinnovabili» prosegue Stefano. «I nostri prodotti sono interamente marchigiani, realizzati con le carni di suini di razza italiana, nati, cresciuti e lavorati nella regione Marche, accompagnati da autocertificazioni volontarie sulla nascita e allevamento del capo, provenienza dei mangimi e macellazione. Dove è possibile, non mettiamo conservanti oltre al salnitro (o nitrato di potassio), utilizzato anche tradizionalmente in passato dai nostri nonni come disinfettante. Questa filosofia si inquadra in un lungo percorso di limitazione dei conservanti e che un giorno, speriamo il prima possibile, ci porterà a poter togliere definitivamente dai nostri salumi anche quel minimo di chimica che usiamo». Un’esperienza di lunga data, grande professionalità e attenzione al proprio territorio, al benessere degli animali in allevamento così come al benessere e alla salute dei consumatori che scelgono Re Norcino. «Realizziamo la lavorazione artigianale e la stagionatura naturale dei salumi che vengono immessi nel mercato nei nostri punti vendita diretti o nei punti vendita di rivenditori selezionati gestiti direttamente con un approccio one to one» mi racconta ancora Stefano. «Non distribuiamo i nostri prodotti alla GDO e non abbiamo intermediari. Con i nostri clienti, con cui stringiamo collaborazioni non soltanto a Roma, oltre alle Marche, coltiviamo un rapporto diretto. Sono queste scelte produttive che ci consentono di realizzare i salumi tipici della tradizione marchigiana in modo artigianale per realizzare una perfetta unione tra genuinità e gusto».

Ciauscolo & Co.
Sono tante le specialità a marchio Re Norcino, dalla salamella di fegato passando per il salame al tartufo, senza dimenticare il prosciutto, il guanciale e la pancetta arrotolata, la lonza e il lonzino, la Norcidella, interpretazione personale della mortadella, i cotechini, la coppa di testa, le salsicce e la porchetta, ma a noi oggi interessa parlare del ciauscolo (foto in alto e al centro), dal 2009 ulteriormente riconoscibile grazie al marchio Igp dell’Unione Europea. «Si tratta del salame marchigiano più famoso» spiega Stefano Antognozzi. «Pasta morbida, 40% di grasso 60% di magro e rifilatura grasse di lonza e pancetta. Sale, pepe, aglio e vino bianco. Abbiamo migliorato la ricetta ed il disciplinare di produzione dell’Igp inserendo il sale integrale dolce di Cervia e un aglio Dop e presidio Slow Food essiccato al sole come un tempo. Il sole aiuta a portare l’umidità al cuore vicina allo zero e ciò lo rende più dolce e digeribile, meno acido e poco incline alla fermentazione anticipata. Infine, mettiamo la metà del salnitro di potassio che ci indica il disciplinare». Finalista al Campionato italiano del salame nel 2015 e premiato con i 4 spilli nella guida Guida Salumi d’Italia edizione 2017, il ciauscolo Re Norcino ha un “fratello” più grande che si chiama Il Campagnolo. «è il ciauscolo come lo si faceva in passato» puntualizza Stefano. «L’impasto è più grasso ma molto simile al ciauscolo Igp. L’aglio viene lasciato in infusione col vino cotto e poi tolto. La macinatura è più grossolana e viene stagionato un mese in più rispetto al ciauscolo Igp, oltre ad avere una pezzatura maggiore. Il sapore finale risulta più dolce». Il Campagnolo è stato riconosciuto come il miglior ciauscolo all’undicesimo Campionato italiano del salame 2016 e, sempre lo scorso anno, ha vinto il premio Golosario al Vinitaly. Restando in tema di vino, e considerando la grassezza del prodotto, abbinatelo ad un bianco locale tipo Pecorino o Verdicchio. Superlativo!

>> Link: www.renorcino.it

Premiata Salumeria Italiana
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Premiata Salumeria Italiana:
Euro Genuine Food
L'Annuario di tutti i DOP, IGP, STG europei dal Produttore al Consumatore