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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2017

Rubrica: Speciale spalmabili
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 48)

Ventricina teramana, salume antico

La tradizionale spalmabilitĂ  si associa al moderno gusto dei consumatori, facendone un salume di successo

L’elevato numero dei salumi abruzzesi si giustifica dal fatto che, fin dai tempi più antichi, la loro preparazione era soprattutto di tipo familiare e variava quindi da luogo a luogo. In Abruzzo non mancano i salumi ovini, come il prosciutto di capra della Valle del Sagittario in provincia dell’Aquila e la salamella di Tratturo.
Tra i salumi tradizionali di maiale più interessanti vi sono le mortadelline di Campotosto, a forma d’uovo e per questo dette anche cojoni di mulo; ad Annoia e Ortona con le trippe del maiale si preparano le annoia (localmente dette nuje o annuje), ma nella regione tipica è la ventricina, della quale si conoscono varietà locali e rilevanti per composizione e uso. Citiamo in particolare la ventricina di Guilmi, la ventricina di Montenero di Bisaccia, la ventricina alla papalorica di Montemitro, la ventricina di Crognaleto, la ventricina vastese e la ventricina teramana, uno dei salumi spalmabili italiani.

Ventricina
Il termine ventricina deriva chiaramente dal ventre, che indica lo stomaco nel quale un tempo si insaccavano carni e grasso di maiale tritati, in modo analogo ad altri contenitori naturali quali la vescica, il pericardio, gli intestini o sacche ottenute da membrane quali il peritoneo o la pleura. La nascita di questo prodotto tipico è collocata nel 1800, ma già nel Decamerone di Giovanni Boccaccio (XIV secolo) si trova un riferimento che potrebbe alludere a questa tipologia di salumi (“… e quindi passai in terra d’Abruzzi dove gli uomini e le femmine vanno in zoccoli su pè monti rivestendo i porci delle lor busecchie medesime…”). Si parla quindi di salumi di maiale investiti o insaccati preparati nella busecchia o buzzo, termine che si ritiene connesso con la radice germanica che significa stomaco o ventre e anche trippa (da qui il termine milanese e di altre aree padane di buseca, italianizzato in busecca e busecchia, per indicare i prestomaci dei ruminanti e i piatti che se ne ricavano).
Anche l’espressione italiana “di buzzo buono”, cioè “con impegno”, significherebbe “con tutto lo stomaco, con tutte le interiora, con tutto lo sforzo e l’energia possibili”.
La Statistica generale del Regno di Napoli voluta nel 1811 da Gioacchino Murat riporta: “il ventricolo del porco ripieno di carne condito di sale e di finocchi”. Il termine ventricina, però, appare più precisamente nel 1880 nel Vocabolario dell’uso abruzzese compilato d  Gennaro Finamore (Carabba): “Ventricine. sf. Salame di carne insaccata nella trippa [ventre, NdR] del maiale istesso”.
Seguendo una consuetudine medievale e rinascimentale, all’inizio dell’Ottocento nella preparazione della ventricina si usa il finocchio, certamente i semi della pianta selvatica, come peraltro in altre regioni italiane e, tra queste, la Toscana, dove persiste ancora il salame finocchiona. La convivenza e poi anche la sostituzione del finocchio con il peperoncino, da cui deriva la tipica colorazione rossa e la piccantezza della ventricina, avvengono a metà del XIX secolo, quando la coltivazione del peperoncino proveniente dalle Americhe si diffonde in Italia. Possiamo ritenere che tra il 1850 e il 1880 vi sia il passaggio dalla ventricina bianca con il finocchio, descritta nella Statistica del 1811, alla ventricina rossa piccante oggi conosciuta.
Come la ventricina si modifica nel tempo, lo stesso avviene nei differenti territori abruzzesi, dove la tecnica di lavorazione, tramandata di generazione in generazione, porta alla nascita di numerosi variazioni di ventricine che si distinguono per la scelta delle carni, la grandezza, la quantità di peperone aggiunto all’impasto, il tipo d’insacco (non si usa più lo stomaco, ma la vescica di maiale o di bovino, poi altri involucri) e il grado di spalmabilità. Mentre in alcune rimane questa caratteristica, infatti, in altre scompare e la ventricina diviene un salume da taglio.

Ventricina teramana
La ventricina teramana, tipica come il nome suggerisce del territorio di Teramo, è preparata con porzioni magre e grasse di maiale (pancetta 40%, guanciale stagionato 30%, prosciutto suino stagionato 30%). Alla carne, finemente macinata per assicurare la spalmabilità del prodotto finale, sono aggiunti sale, aglio, pepe, peperoncino dolce e piccante, rosmarino, finocchio e buccia d’arancia. Come in altri salumi sono inserite le minime quantità di legge di correttori d’acidità, zuccheri, antiossidanti e conservanti.
Realizzato l’impasto, diverse sono le varianti per la forma finale. Una versione è il modello culatello dove l’impasto, insaccato nella vescica di maiale o in budello naturale o sintetico, è conservato appeso. In alternativa l’impasto può essere riposto in un barattolo di vetro. Dopo qualche settimana di stagionatura in celle frigorifere o comunque in un ambiente fresco e umido con temperatura mai superiore ai 13 °C, la ventricina è pronta per essere degustata.

Modalità di utilizzo e consumo
La ventricina teramana non teme rivali e ha ormai guadagnato uno status di tutto rispetto tra le specialità locali. Con il suo sapore ricco, leggermente piccante, speziato e aromatico, è il condimento perfetto per infinite preparazioni. Può essere spalmata sul pane, su gallette o cracker e anche utilizzata per la preparazione di sughi. Generalmente si serve negli antipasti in abbinamento ad altri salumi e formaggi. Alcuni la adoperano per preparare una carbonara rivisitata, sostituendo la ventricina alla pancetta. Il tutto magari accompagnato da un vino fermo e deciso locale come il Montepulciano d’Abruzzo.


Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

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